Проектирование кофейни

От бизнес-плана до найма сотрудников

Чтобы зарабатывать на кофе, нужно многому научиться. Рассказываем главное о форматах кофеен, юридических нюансах и найме персонала.

Иллюстрация: Jeff J Mitchell / Getty Images

Рассказываем обо всём, что нужно для руководства бизнесом, командой или проектом, — от SMM и SEO до корпоративных финансов.

Своя кофейня может приносить больше денег, чем работа на руководящей должности в крупной корпорации. Прибыль от такого бизнеса может превышать 300 тысяч рублей в месяц. Но чтобы добиться такого результата, нужно потратить много сил и разобраться в том, как этот бизнес устроен.

Чтобы написать эту статью, мы изучили курс Skillbox «Как открыть кофейню: от бизнес-плана до реализации». Рассказываем главное об этапах запуска кофейни. Прочитав статью, вы поймёте, что нужно знать об открытии кофейни и как избежать серьёзных ошибок.

Рынок кофеен недостаточно насыщен, и на нём есть место для новых игроков. На кофейне можно зарабатывать больше, чем работая по найму.

О том, что рынок в России не насыщен, говорят разные исследования. Последний раз результаты такого исследования были опубликованы в открытом доступе в 2019 году. По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в 2019 году объём рынка кофеен в российских городах-миллионниках составлял 130 миллиардов рублей, а его потенциал — 1 триллион.

Согласно этому исследованию, в 2019 году россияне пили в среднем 21 литр кофе в год. В сопоставимых по климату странах — Финляндии и Швеции — пили около 200 литров в год, а в США — 100 литров в год. Авторы исследования прогнозировали рост российского рынка в десять раз за десять лет.

То, что рынок кофе стабильно растёт, подтверждают данные об импорте. За пять лет — с 2018 по 2022 год — импорт кофе из Бразилии увеличился почти в два раза. Эти данные приводятся в исследовании ROIF Expert. Только с 2021 по 2022 год объём импорта вырос на 100 миллионов долларов.

Сколько можно заработать на кофейне? Это зависит от формата заведения и многих других факторов. Есть множество кейсов, когда предприниматели зарабатывают 150–300 тысяч рублей в месяц — больше, чем при работе по найму. Например, Никита Семиларский открыл кофейни по франшизе Coffee Like в Кирове. В 2017 году у него было 10 кофеен, и они приносили 1,5 миллиона рублей ежемесячной прибыли. Одна кофейня приносила в среднем 150 тысяч рублей.

При этом в кофейном бизнесе можно совершить ошибку, которая будет стоить и нервов, и вложенных денег. Например, Артём Трофимов из Санкт-Петербурга выбрал неудачное место для кофейни и потерял 1,2 миллиона рублей.

«Кофе может быть прибыльным бизнесом, но при соблюдении двух условий:

Если нет ни того ни другого, возможно, стоит попробовать открыть кофейню по франшизе или вложить деньги в партнёрский бизнес».

Дарья Гореловская,владеет тремя кофейнями с суммарным оборотом 2,5 миллиона рублей. Подробнее о её опыте можно прочитать здесь

Успех заведения зависит от качества подготовки. Расскажем главное, что нужно знать для открытия кофейни, — от выбора формата до регистрации бизнеса.

Выделяют автоматизированные кофейни, кофейни быстрого обслуживания и кофейни с посадкой. Рассмотрим каждый формат подробнее.

Автоматизированные кофейни. В этой категории две разновидности:

Кофейни быстрого обслуживания. Они бывают двух форматов:

Кофейни с посадкой. В этой категории можно выделить три формата кофеен:

Ещё несколько лет назад самым популярным и востребованным форматом среди кофеен был grab seat. Однако после нескольких волн экономического кризиса времени и денег у клиентов и предпринимателей стало существенно меньше. Первенство захватили форматы to go и grab and go.

Кофейню можно открыть с нуля самому, а можно по франшизе.

Франшиза — это передача права на использование бренда и торговой марки на оговорённых условиях. Заплатив владельцу бренда, покупатель получает:

Владелец бренда (франчайзер) делится опытом с покупателем франшизы (франчайзи) — это позволяет избежать серьёзных ошибок.

Разработка своего бренда сложнее и несёт больше рисков. На открытие кофейни с нуля придётся потратить больше денег и времени, но у этого формата есть плюсы:

Чтобы понять, что лучше выбрать, можно посчитать затраты и потенциальную прибыль при открытии кофейни по франшизе и при самостоятельном старте. Сделать это можно с помощью финансового плана — о том, что в него включить, расскажем ниже.

Чтобы кофейня приносила доход, нужно, чтобы её посещало много людей. Поэтому важно выбрать помещение в локации с высокой проходимостью.

Есть простой способ посчитать проходимость и предположить, сколько посетителей у вас будет. Сначала нужно посчитать количество людей, проходящих мимо помещения, в котором вы хотите открыть кофейню. Важно считать в течение всего дня, потому что трафик неравномерен. Как правило, утром и вечером людей больше, чем в обед.

Какой процент тех, кто прошёл мимо заведения, станут клиентами? Владельцы кофеен называют значения 0,5–2%. Например, здесь такую цифру приводит владелица московской кофейни «Заварили», а здесь — владелец московской сети Take and Wake. То есть если за час мимо помещения проходит 1000 человек, то можно рассчитывать на 5–20 покупок в час.

Есть и другие параметры, на которые стоит обращать внимание:

Если в локации уже расположено несколько кофеен, лучше поискать другую.

«При выборе локации важно исследовать маршруты местных жителей, инфраструктуру внутри и вокруг района. В Люберцах у нас было два варианта — один в центре ЖК, а другой — рядом с парком. Я выбирала по проходимости: строила пешеходные маршруты от разных точек ЖК к разным объектам инфраструктуры — магазинам, почте, остановкам. И смотрела, какая точка окажется ближе»

Искать локации можно через риелторские компании, на онлайн-картах и досках объявлений вроде Avito и «Циан». А ещё можно просто ходить по городу — и отмечать места, в которых, на ваш взгляд, можно открыть кофейню.

Когда вы выберете помещение, нужно будет подготовить его, сделать ремонт. Для этого может понадобиться проектная документация — некоторые арендодатели требуют согласования всех изменений. Самое важное в подготовке помещения для кофейни — согласовать и контролировать график работ, чтобы открыть заведение в запланированный срок.

Концепция — видение того, каким должно быть заведение. Она определяет всё: название, меню, интерьер, ассортимент, цены, упаковку, поведение сотрудников и многое другое. Во многом от неё зависит успех кофейни, поэтому её разработке нужно уделить особое внимание.

Чтобы разработать концепцию, сначала нужно проанализировать:

После этого можно будет провести позиционирование кофейни — определить, какое место заведение займёт в сознании потребителей.

Параллельно с разработкой концепции нужно определить ассортиментную матрицу кофейни — то есть меню. Меню разрабатывают, отталкиваясь от потребностей целевой аудитории и меню конкурентов. Этот процесс может занимать несколько месяцев.

«Основа любой кофейни — классическая пятёрка: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Но каждая кофейня старается делать авторские напитки — их можно интересно показать в соцсетях, они привлекают новых посетителей».

Есть общее правило формирования ассортиментной матрицы кофейни, которое позволяет упростить разработку меню. Согласно этому правилу, 80% всех товаров должны составлять напитки собственного приготовления. 15% — еда, 5% — мерч и сопутствующие товары.

Финансовый план — документ, в котором указаны будущие доходы и расходы бизнеса. Без него легко прогореть: вы не поймёте, сколько денег нужно на открытие, когда окупятся вложения и будет ли кофейня стабильно приносить прибыль.

Чтобы составить финансовый план, нужно определить объём инвестиций, спрогнозировать выручку, рассчитать постоянные и переменные расходы.

Объём инвестиций — все деньги, которые будут потрачены на открытие кофейни. Например, на строительство или ремонт помещения, приобретение оборудования и инвентаря, регистрацию бизнеса и так далее. Можно сказать, что это стоимость открытия кофейни.

Выручка — деньги, которые кофейня будет получать от продажи товаров или услуг. Обычно прогнозируют месячную выручку. Для этого число потенциальных покупателей в месяц умножают на предполагаемый средний чек.

Постоянные и переменные расходы — это деньги, которые будет тратить кофейня:

Предположить значения показателей можно, изучив бизнес конкурентов или открытую статистику.

Когда вы составите финансовый план, вы сможете определить точку безубыточности и срок окупаемости проекта — то есть рассчитать, через какое время кофейня начнёт приносить прибыль.

Чтобы понять, с какими поставщиками вам нужно работать, составьте для каждой позиции меню технологическую карту. Технологическая карта — документ с рецептом и описанием процесса приготовления блюда.

Отталкиваясь от того, что написано в технологических картах, нужно составить список необходимых продуктов. После этого можно искать поставщиков — разных для каждого продукта или тех, у кого можно купить сразу несколько позиций.

Желательно сразу искать дублёров — поставщиков, которые смогут заменить основных. Иначе, если у основных поставщиков возникнут сложности, кофейня может остаться без необходимых продуктов.

«Эффективнее всего посещать нишевые выставки сферы питания: в 2022 году в России прошло 12 таких выставок. На них можно увидеть новые технологии и познакомиться с поставщиками. Самая большая кофейная выставка — Coffee Tea Cacao Russian Expo.

Другой способ — ходить в кофейни, продукт которых вам нравится, и смотреть, с кем работают они. Часто кофейни продают зёрна — можно посмотреть информацию о поставщике на упаковке. А можно и прямо спросить: кофейная индустрия очень открытая. Если ваше заведение на другом конце города — вы не конкурент. А вот что точно не сработает — это поиски через интернет. Всё, что касается продуктов питания, требует проб.

Я весь интернет прошерстила с запросом «готовая еда для кофейни», и всё одна ерунда вылезает. Маленьким кофейням сложно организовать регулярные поставки еды, потому что минимальные заказы у поставщиков — от 4500 рублей, далеко не все могут потратить такие деньги на еду без риска, потому что не факт, что вы всё продадите, а срок годности у готовых блюд очень маленький — 1–2 дня».

Самое важное в кофейне — кофемашина. Классический вариант — рожковые кофемашины, которые также называют эспрессо-машинами. Принцип их работы такой: горячая вода проходит через слой тесно спрессованного молотого кофе под высоким давлением. Процесс варки занимает считаные секунды, а для приготовления напитка нужно немного кофе и воды.

Рожковые кофемашины бывают автоматические и полуавтоматические, с одним, двумя или несколькими бойлерами. Выбор варианта зависит от того, на какую проходимость рассчитана кофейня, сколько позиций в меню, каких бариста вы планируете нанимать и так далее.

К рожковой кофемашине нужна кофемолка. В кофейнях обычно используют жерновые кофемолки. Они бывают двух типов:

Также понадобится дополнительное оборудование — система фильтрации воды, бойлер для горячей воды, устройство для темперовки кофе, молочные дозаторы, вспениватели и так далее. Оборудование подбирают, отталкиваясь от меню.

«Я выбрала оптимальное оборудование — не самое дешёвое, но и не самое плохое. А по поводу витрины-холодильника для закусок вообще не запаривалась — взяла самое дешёвое из того, что подходило по размеру. Очень советую всем так делать: найти шеф-бариста на аутсорсе, связаться с ним, выслать план своей кофейни с размерами — и он подберёт подходящее оборудование.

Для первой стационарной кофейни я купила кофемашину за 250 тысяч рублей, несколько кофемолок, фильтр-кофемашину, десертную витрину, гриль, холодильники, морозилку, посудомойку, микроволновку. На всё вместе я потратила около миллиона»

Чтобы работать по закону, нужно зарегистрировать бизнес и получить все необходимые документы. Для этого желательно разобраться в налогах, юридических тонкостях и бухгалтерии. Коротко расскажем об этих процессах.

Открыть кофейню можно как индивидуальный предприниматель, а можно зарегистрировать юридическое лицо. В Skillbox Media есть статья об ИП, из которой можно узнать, чем различаются ИП и юрлица.

Выбор формы зависит от того, открываете вы бизнес один или с партнёрами, готовы ли вы взять ответственность за все бизнес-процессы в кофейне на себя и будете ли масштабировать бизнес. Если партнёров и планов масштабирования пока нет, можно открыть ИП. Вот пошаговая инструкция по регистрации.

При открытии ИП или регистрации юрлица потребуется выбрать систему налогообложения. От неё зависит, сколько налогов и взносов нужно будет платить. В Skillbox Media есть обзор систем налогообложения — рассказали в нём, какие налоги и взносы платят при каждой из них и какие у них особенности.

После регистрации нужно подготовить документы, которые обязательно должны находиться в кофейне. Вот основные документы:

Кроме того, нужно оформить уголок потребителя и сохранять документы, которые относятся к продукции, — например, технологические карты, сертификаты или маркировки на продукты.

Сначала нужно понять, какие сотрудники вам требуются и какие задачи они будут выполнять. После этого можно написать тексты вакансий и разместить их.

Главный сотрудник в кофейне — бариста. Бариста (от итал. barista — человек, работающий за барной стойкой) — это специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе.

В небольших кофейнях — например, формата to go — может быть достаточно одного бариста. В его задачи будет входить не только приготовление напитков, но и, например, уборка помещения. В крупных кофейнях, кроме нескольких бариста, может понадобиться управляющий — он будет заниматься закупками и организовывать работу сотрудников.

Искать сотрудников можно на агрегаторах вакансий — например, на HeadHunter. Также можно разместить объявления в профессиональных сообществах. В Telegram есть канал «Требуется бариста. Кофе. Barista», он создан специально для размещения вакансий.

Как показывает опыт сети кофеен «Правда кофе», только двое из ста претендентов будут наняты на работу. Поэтому стоит запастись терпением — придётся просмотреть много резюме и провести минимум несколько собеседований.

Чтобы открыть кофейню, нужно изучить финансовое планирование, позиционирование, системы налогообложения, управление персоналом и много что ещё. Всё это можно осваивать в процессе работы — путём проб и ошибок. А можно пройти обучение — это снизит риски и может спасти от финансовых потерь.

В Skillbox есть курс — «Как открыть кофейню: от бизнес-плана до управления». Партнёр Skillbox по разработке курса — сеть кофеен «Правда кофе». Сеть объединяет более 90 кофеен в формате to go.

Курс включает в себя 75 видеоматериалов и длится два месяца. Всего в программе 18 больших модулей. Среди них, например, анализ локации и целевой аудитории, концепция и маркетинг кофейни. На курсе можно научиться:

В конце каждого модуля есть практические задания. Студенты разбирают бизнес-кейсы вместе с экспертами сети кофеен «Правда кофе».

Результат курса — схема запуска кофейни за 30 дней. В схему входят:

Эта схема упрощает старт. Благодаря ей можно открыть кофейню, не допустив серьёзных ошибок, и начать зарабатывать.

Схема запуска — итоговый проект, его проверяют преподаватели. Преподаватели оценят план и подскажут, как его можно улучшить. Те, кто успешно защитит проект, получат бонус — скидку на обучение в школе бариста.

Имеем допуск СРО

Торговый Дизайн является членом СРО «Объединение инженеров проектировщиков»

Наши клиенты

Наши проекты кофеен

Наши специалисты комплексно

подойдут к вашему проекту

Получить бесплатную консультацию

Пример технологического проекта кофейни

Наши специалисты подготовят все необходимые технические документы: план расстановки оборудования, расчет точек подвода коммуникаций, спецификацию.

План расстановки оборудования в кофейне

Расчет точек подвода коммуникаций в кофейне

Спецификация на оборудование для кофейни

Примеры 3D визуализации проекта

В рамках разработки технологического проекта подготовим красочную 3D визуализацию клиентской зоны проектируемого объекта.

Преимущества работы с нами

лет опыта в создании технологических проектов

проектировщиков разных специлизаций в штате

выполненных технологических проектов

Наши бренды оборудования для кофеен

Проектирование в подарок!

При оснащении всего объекта с нами.

Как нас найти
Время работы:
9:00–18:00 Время работы:
пн-пт с 9:00 до 18:00 Время работы:
пн-пт с 9:00 до 17:00
Нужна помощь в оснащении объекта?
Заполните форму для связи, представленную ниже, или свяжитесь с нами любым удобным способом.

Пн-пт 09:00 – 18:00

Проектирование кофейни

Открытие и успешное развитие кофейни — задача, которая только кажется простой. На деле открытие любого предприятия общественного питания требует тщательного планирования и грамотного проектирования, и только профессиональный подход позволит создать заведение, которое будет привлекать гостей и полностью удовлетворять их потребности.

Здесь на помощь придет компания «Торговый Дизайн», которая имеет многолетний опыт в комплексном оснащении кофеен. В частности, мы предлагаем полный спектр услуг по созданию технологического проекта для кофеен любой площади, с учетом всех особенностей этого бизнеса.

Поможем открыть кофейню с нуля

Одним из этапов проектирования кофейни является определение оптимального количества посадочных мест. Мы анализируем выбранную концепцию и целевую аудиторию, чтобы создать уютное и функциональное пространство. Это включает в себя выбор различных видов сидений — от стульев до диванов, — и определение расположения столов, чтобы обеспечить максимальную вместимость и комфорт для посетителей.

Формат кофейни

Мы адаптируем проект к выбранному формату кофейни. Так, если вы планируете открыть кофейню с посадочными местами, мы позаботимся о создании уютной атмосферы, которая располагает к длительному пребыванию. Если речь идет о кофейне быстрого обслуживания, мы оптимизируем процессы приготовления кофе, чтобы сократить время ожидания клиентов.

Качество кофе

Мы уделяем особое внимание качеству оборудования, на котором готовят кофейные напитки. В зависимости от меню и ожидаемой загрузки, мы подберем подходящие кофемашины, кофемолки, холодильники для молока и другие устройства. Мы также разрабатываем оптимальную логистику рабочих мест для бариста, чтобы обеспечить эффективность и качество приготовления кофе.

Учет эргономики и безопасности

Важной частью проекта модернизации кофейни является учет эргономики рабочих зон и соблюдение норм безопасности. Мы создаем проектные условия, которые способствуют производительности и удобству для персонала, а также обеспечиваем соблюдение стандартов в области безопасности в пищевой индустрии.

Преимущества «Торгового Дизайна»

«Торговый Дизайн» ценит каждого заказчика и стремится к тому, чтобы создавать исключительно успешные проекты. Мы всегда готовы поддержать вас и предоставить консультации по всем вопросам, связанным с бизнесом.

С нашим опытом, профессионализмом и индивидуальным подходом, вы можете быть уверены в том, что ваша кофейня будет создана с максимальной заботой о деталях и станет привлекательным местом как для посетителей, так и для вас как владельца.

Публикации на тему

17 нояб. 2023 • 18 комментариев

Краткий инвестиционный меморандум

Кофейня – самый популярный в России формат ресторанного бизнеса. Несмотря на то, что рынок кофеен перенасыщен, по-прежнему есть возможность открыть кофейню, которая найдет своего потребителя. Если у вас есть интересная концепция, удачная локация или вы уверены, что знаете, как сварить вкуснейший кофе в округе – то смело начинайте бизнес. Также стоит иметь в виду, что маржинальность кофейни составляет в среднем 30%. В данном бизнес-плане по открытию кофейни мы рассмотрим ключевые аспекты, начиная от выбора местоположения до разработки меню и формирования маркетингового плана. Здесь вы найдете всю необходимую информацию о том, как открыть кофейню, включая финансовое планирование, анализ рынка и стратегии управления, чтобы ваша кофейня стала прибыльным предприятием для вас и уютным, теплым местом для гостей.

Бизнес-проект предполагает открытие кофейни со следующей концепцией:

Планируемые показатели эффективности проекта:

Ставка дисконтирования, %

Дисконтированный срок окупаемости – DPB, мес.

Чистый дисконтированный доход – NPV, руб.2 053 455

Индекс прибыльности – PI

Внутренняя норма рентабельности – IRR, %

Рентабельность продаж, %

Инвестиции для запуска:

1 365 000

Разработка меню и ТТК (технико-технологических карт)

Маркетинг перед запуском

CRM-система (тариф на год)

Резерв заработной платы

2 509 521

4 963 046

Финансовый план кофейни

Описание бизнеса, продукта или услуги

Сформировавшаяся культура потребления кофе и кофейных напитков в России позволила закрепиться на рынке такому формату заведений, как кофейни. Причем их формат разнообразен: от мини-форматов, к которым можно отнести киоски «кофе с собой» и фудтраки, до полноценных кофеен с собственной кухней, фишкой которых часто являются авторские блюда, сладости и выпечка.

«Были идеи открыть формат «кофе с собой», но мечтой была собственная кофейня со вкусной и натуральной кухней. Поэтому, можно сказать, что вдохновением была мечта».

От концепции зависит площадь, проходимость, и, соответственно, уровень продаж. Расположение кофейни влияет на то, какая аудитория вас посещает и какой процент постоянных клиентов вы имеете.

Например, если кофейня расположена в спальном районе или на территории жилого комплекса, и готова предложить завтраки по утрам, с большой долей вероятности постоянными посетителями будут жители данного района.

При расположении на центральных улицах города, аудитория будет шире: работники ближайших офисов, жители ближайших ЖК, студенты, туристы и пр. Однако доля постоянных посетителей здесь будет ниже.

Ассортимент меню и сопутствующие услуги тоже могут значительно разниться в зависимости от месторасположения и предпочтений целевой аудитории.

Мы следим за подачей, скоростью приготовления, за качеством продуктов, которые закупаются, периодически вводим новинки из напитков».

Концепция бизнес-модели неразрывно связана с уникальностью торгового предложения (УТП)

Для формирования УТП необходимо проанализировать какая конкуренция существует в городе, а также оценить незакрытые потребности его населения.

Примерами УТП могут служить:

В рамках данного бизнес-плана будет рассматриваться полноформатная кофейня с посадочными местами и кухней. Площадь будет зависеть от планируемого количества посадочных мест.

Например, для кофейни с 14 местами для посетителей нужно помещение площадью около 90 кв. м.

Площадь, кв. м

1. Кухонная зона

2. Склад для продукции и полуфабрикатов

3. Зал с витриной и кассой (на 14 мест)

4. Комната отдыха для сотрудников

6. Хозяйственный блок

7. Туалет для персонала

8. Туалет для посетителей

Ассортимент меню будет содержать следующие разделы:

На этапе регистрации предприятия необходимо определиться будут ли посадочные места или вся продукция продается только навынос. От этого будет зависеть выбор кодов ОКВЭД.

Бизнес в области общественного питания строго регулируется законами и регламентами: большинство из них связано с санитарным нормами.

Также нужно учитывать, что есть список действий и документов, без которых невозможно будет получить разрешение на открытие кофейни:

Бизнес-модель кофейни строится на бизнес-процессах, которые созданы для того, чтобы сохранять высокие стандарты продукции и обслуживания.

Средства, потраченные на технолога и специалиста по описанию бизнес-процессов на начальном этапе, позволят избежать в будущем многих рисков и сэкономить бюджет.

Описание рынка сбыта

Определенные тенденции в потреблении кофе могут наблюдаться в разрезе городов и регионов, но стабильно кофе является одним из самых популярных напитков.

По последним опросам, проведенным компанией «СДЭК» и «САМОКАТ», 64% людей называют себя кофеманами, а 40% тратят на кофе более 1 тыс. руб. в месяц. Стоит отметить, что уровень трат на кофе выше в регионах с наибольшей средней заработной платой.

Со временем некоторые форматы бизнеса могут исчезать, и на смену им приходят новые концепции. Бизнес в сфере кофеен относится к такому виду деятельности, который будет востребован всегда, так как кофе – это особый вид напитка, который выращивают и потребляют уже в течение нескольких тысячелетий.

Спрос на продукт может незначительно варьироваться в силу изменения предпочтений или экономической ситуации, однако потребность будет оставаться на должном уровне в долгосрочной перспективе. Рынок конечного продукта защищен в силу специфики товара.

Аудитория кофейни довольно широка – посетителями могут стать люди любого возраста и пола, но всё-таки контингент во многом зависит от выбранной изначально концепции и расположения.

«Про месторасположение: мы ориентировались, что здесь проходная парковая зона и люди часто будут заходить за ароматным кофе. В меню есть то, что можно взять с собой, но мы все равно предпочитаем готовить «из-под ножа», чтобы блюдо было максимально свежим.

Рассчитывали, что будут заходить мамочки с детьми, поэтому у нас есть детское меню, проводим мастер-классы для детей. Также наше кафе часто является местом для проведения бизнес-завтраков»

Стек клиентов кофейни зависит и от ценовой политики. На российском рынке имеют место быть 3 сегмента:

Ценовой сегмент зависит от качества используемого кофейного зерна и от сырья для изготовления закусок. Однако, повышенный прайс может быть обусловлен не только качеством продукции, но и брендом (например, когда он строится на личности известного человека), месторасположением, дорогим интерьером.

Кофейни премиум-сегмента посещают преимущественно люди с высоким достатком и возрастом от 30 лет.

Целевая аудитория нижнего и среднего сегмента одинаковая:

Чем шире аудитория, тем более разноплановые потребности у посетителей, и тем сложнее их удовлетворить, т.к. конкурентами могут стать любые кафе и рестораны.

Мы также ориентировались на людей, которые недалеко работают. Получали от них разные пожелания по меню и по уровню цен. Мы прислушиваемся, работаем над этим, пытаемся снижать себестоимость.

Изначально разрабатывали меню, отталкиваясь от тенденций, не проводя глубокий анализ нашей ЦА. Отталкивались оттого, что будут привлекать свежие завтраки: вафли, дранники, омлеты. Мы недолго поработали с этим меню, а потом адаптировали и перешли к более понятным блюдам.

Сейчас работаем уже с той аудиторией, которая у нас появилась. Вначале мы хотели всё и сразу, из-за чего были ошибки. Сейчас методом проб и ошибок вводим тестовые позиции в меню, дегустируем сами и даём попробовать друзьям. Таким образом постепенно обновляем меню завтраков и обедов.

Самое популярная позиция – кофе, а из кухни все блюда заказывают примерно одинаково.

Мы периодически анализируем продажи, на основании этого что-то исключаем из меню или вводим новое».

Чтобы отстроиться от конкурентов, выделите их сильные и слабые стороны. Выделите в своем меню и обслуживании вещи, из-за которых люди захотят приходить именно к вам и с помощью которых вы завоюете свободную долю рынка.

Какие конкурентные преимущества может предложить кофейня?

«Помимо вкусной еды, качества обслуживания и интерьера, важна чистота и любовь к своей работе. Если человек, который не любит свою работу, принесет вам блюдо, его не очень-то захочется пробовать, даже если оно приготовлено профессионально.

По поводу мероприятий. Мы сами организуем некоторые мастер-классы, иногда нахожу ребят, которые хотели бы провести мероприятие в нашем заведении. Мы открыты для сотрудничества, с радостью откликаемся, очень лояльные и гибкие, можем трансформироваться в банкетный зал, творческую площадку. Это то, что наполняет жизнью наше заведение. То есть, не просто поел и ушел. Эти мероприятия вдохновляют и сотрудников, и меня, и посетителей».

Продажи и маркетинг

Драйвером развития кофейни будет прописанный маркетинговый план. Поставьте конкретные и достижимые цели, которые возможно будет оценить после запуска рекламы и системы лояльности.

В основании маркетинговой упаковки лежит выбранная концепция и понимание своей аудитории. Разработка брендбука позволит клиентам узнавать вас из тысячи других заведений через фирменные цвета и элементы:

Зная аудиторию и её поведение, вы сможете подобрать самый эффективный способ продвижения (рекламные каналы + посыл вашего предложения).

Точки касания с посетителем кофейни, который зашел полноценно перекусить и отдохнуть могут быть такими:

Точек касания с гостем, который проходил мимо и зашел по пути за кофе или выпечкой, будет меньше:

Для этого нужно разобраться из каких источников ЦА получает новую информацию. Их может быть несколько:

Сформировать уникальный посыл поможет понимание интересов и «болей» вашей аудитории. У студентов, сотрудников офисов и семей с детьми они могут быть очень разнообразны:

Интересы и «боли» ЦА

Найти место для удаленной работыБесплатный Wi-FiСтолики с розетками

Экономия денежных средствСкидка на вторую позицию менюБонусы

Сделать красивое фото для соц. сетейАвторский интерьерЭстетичная подача кофе и блюд

Провести время с детьмиДетская зонаДетское меню

Привлечь первых клиентов и наладить контакт с аудиторией помогут специальные акции и предложения.

А сколько из них захотят вернуться? Система лояльности в этом случае играет решающую роль.

В кофейнях распространены карты лояльности, которые дают гостю скидку, баллы или позволяют получать каждый шестой напиток в подарок. Благодаря таким приятным бонусам гости могут стать постоянными и начать выбирать вас вместо конкурентов.

«Система лояльности у нас состоит из скидок и бонусов. То есть, человек регистрируется, получает приветственный бонус и далее 5% от покупки ему возвращается на счет бонусами, которыми он может оплачивать следующие покупки в кафе. Скидки действуют, если посетитель приходит по флаеру».

Чтобы иметь базу данных о ваших клиентах, статистику по выручке и количеству заказов, касса интегрируется с ERP и/или CRM-системой.

Структура выручки и продаж зависит от позиций в меню и дополнительных услуг, которые предлагает кофейня.

Классическое меню будет состоять из данных позиций:

В качестве дополнительных услуг:

В нише общественного питания присутствует сезонность. Например, горячие напитки более популярны в холодное время года, а в летнее – прохладительные. В январе заполняемость зала с посадочными местами выше в виду праздников, а в летний период предпочтительными становятся открытые веранды.

Количество поисковых запросов согласно Яндекс.Wordstat:

Понимая особенности бизнес-модели, можно предугадывать тенденции и заранее планировать маркетинговые активности на период сезонного подъема и спада.

Маркетинговая политика, которая позволит выровнять сезонный спад:

При расчете на старте планируемой выручки, стоит учесть то, что заполняемость может не быть сразу стопроцентной. Заранее запланируйте темп выхода на плановые показатели, чтобы спрогнозировать выручку и планируемые затраты.

Учитывая сезонность продаж и выход на плановые показатели кофейни в течение 1 года, график с ожидаемой выручкой будет выглядеть следующим образом:

План производства

Производственная мощность рассчитывается исходя из максимального количества посадочных мест. При этом, не должно страдать обслуживание гостей, которые покупают еду и берут с собой, а также тех, кто заказал и ожидает доставку, если такая услуга доступна.

Время обслуживания гостей – важный критерий любого общепита.

Чтобы успевать делать заказы, рассчитаны следующие пункты:

Для работы кофейни на 14 посадочных мест с возможностью заказа навынос, понадобится кухонное оборудование:

Цена за 1 шт.

Столовая посуда (комплект)

Инвентарь (разделочные доски, половники, скалки, лопатки, ножи и пр.)

Формы для выпечки

Склад сырья и готовой продукцииЦена за 1 шт.

Выбор и покупка оборудования – важный этап при открытии кофейни. На этом этапе важны как технические характеристики приобретаемого оборудования, так и его количество.

Качество оборудования напрямую влияет на качество кофе, что является одним из ключевых факторов успеха кофейни. Надежное оборудование обеспечивает бесперебойную работу и помогает избегать нежелательных простоев. Оно ускоряет обслуживание клиентов, повышает общую производительность работы персонала и способствует созданию положительного впечатления о заведении. Качественное оборудование – долгосрочная инвестиция.

Правильный подсчет количества каждой единицы оборудования при открытии кофейни не менее важен. Это обеспечивает баланс между спросом и его удовлетворением, предотвращает перегрузку оборудования и способствует эффективной работе персонала. Адекватное количество оборудования также помогает оптимизировать использование пространства и ресурсов, избегая лишних расходов на покупку или аренду и снижая операционные затраты, что критически важно для финансовой эффективности вашей кофейни.

Закупки для кофейни

Запас продукции зависит от условия хранения.

Если продукцию с долгим сроком хранения можно купить оптом по более выгодным ценам, лучше так и сделать. Скоропортящуюся заказывать по мере необходимости.

Найдите поставщиков в своем в городе или ближайшем регионе, пропишите требования к сырью и заключите с ними договор на поставку, чтобы не возвращаться к этому вопросу.

«Если говорить про риски, то могут в большом количестве испортиться овощи, если безответственно относиться к закупкам».

Для заготовок понадобится морозильная или холодильная камера, а их объем будет зависеть от популярности в меню того или иного блюда.

Учитывайте, что к общепиту предъявляется ряд норм по соблюдению условий санитарной безопасности. Роспотребнадзор регулярно проводит проверки на наличие нарушений.

Самыми распространёнными являются:

Помимо этого, в кофейне ведутся несколько журналов учета, за каждый отвечает назначенный сотрудник: журнал уборки, журнал учета температуры холодильников, журнал по охране труда и т.д.

Для соблюдения норм санитарной безопасности заключаются договоры с организациями, которые обслуживают кофейни:

Взаимодействие с надежными контрагентами позволит избежать проблем и не отвлекаться от управленческих задач и основного процесса производства.

Автоматизировать работу кофейни, чтобы быстрее выполнялись основные задачи, поможет CRM-система. На рынке сейчас представлено более 10 предложений с разным функционалом и тарифами.

Помимо ряда основных функций по анализу выручки, она поможет:

Чеклист открытия кофейни