Фудкост маржинальность и наценка

Новый ресторан, открытый в бойком месте, вызовет интерес целевой аудитории и будет пользоваться успехом автоматически, но лишь в первый месяц работы. Затем заведение утратит «свежесть», а рядом откроется ещё один ресторан, который переманит людские потоки к себе. Тем, кто желает иметь постоянный успех, следует сосредоточиться на превращении обычных посетителей в постоянных клиентов, которые будут верны заведению вне зависимости от обстоятельств. И это только один из факторов, от которых зависит успех предприятия общественного питания. Предлагаем рассмотреть и учесть их все.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Правильно выбранная концепция ресторана

Около трети новых ресторанов терпят крах в первый год существования. Примерно 60% от выживших на начальных этапах работы заведений закрываются в течение первых пяти лет. Получается, что из ста новых ресторанов через пять лет остаётся всего двенадцать. Как правило, это те, кто смог найти и реализовать выдающуюся концепцию.

Концепцию нужно разработать до открытия ресторана. Она является залогом успешной деятельности, так как помогает правильно выбрать локацию и оборудование для кухни, создать наиболее подходящий интерьер и соответствующее меню. Ресторан с неопределённой концепцией — это заведение без лица, которое ничем не выделяется среди других. Заведение может быть выдержано в духе греческой таверны, иметь тематическую направленность, специализироваться на блюдах из мяса, рыбы или морепродуктов, ориентироваться на вегетарианцев и веганов, вмещать в себя кондитерскую, булочную или магазин фермерских продуктов. Выбрав концепцию ресторана, следует придерживаться её постоянно. Всё в заведении должно отвечать основной идее: названия блюд в меню, интерьер, униформа сотрудников, оформление сайта и мобильного приложения

НА ЗАМЕТКУ: Концепция определяет, как будет происходить дальнейшая реализация проекта.

Задача любого нового ресторана — предложить аудитории то, чего ещё никто не предлагал. Зацепить клиента можно не только эффектным декором или экзотическим меню, но и максимально удобным сервисом, интересной подачей блюд и напитков, выгодными предложениями, уникальными дополнительными услугами.

Задолго до открытия нужно обозначить причину, по которой посетители будут приходить именно в этот ресторан, а не в тот, что находится через улицу или за углом. Эта причина и станет концепцией. На этом этапе можно обратиться к специалистам, которые создадут для заведения основную идею, фирменный стиль и дизайн. Услуги профессионалов значительно упрощают процесс подготовки.

Но не думайте, что будет достаточно придумать успешную модель ресторана. Реализовать её будет гораздо сложнее, так как на пути к мечте будут возникать различные сложности. На воплощение концепта иногда банально не хватает запланированного бюджета. Поэтому идея должна оставаться достижимой.

Удачное месторасположение ресторана

Большинство успешных рестораторов считает, что локация предопределяет судьбу любого заведения общественного питания. Ресторан нужно открывать в месте высокой концентрации целевой аудитории. При этом локация должна соответствовать концепции.

НА ЗАМЕТКУ: Неправильная локация может оставить ресторан без посетителей.

Если разместиться в месте с низким пешеходным трафиком, можно лишить себя мощного рекламного инструмента, потому что люди не будут знать, что где-то за жилым домом есть прекрасный ресторан. Кроме того, нужно открыть заведение там, где сконцентрирована его целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не будут заинтересованы в предложении. К тому же локация влияет на репутацию — вряд ли заведение с видом на промзону будет внушать потенциальным клиентам доверие. А ещё расположение должно быть удобным для проезда и парковки автомобилей.

Демократичный фастфуд-ресторан лучше открыть поблизости от большого скопления людей — там, где есть станция метро, остановка общественного транспорта, бизнес-центр, учебные заведения, туристический маршрут. Фасад и вывеска такого заведения должны быть заметны на расстоянии.

Семейный ресторан может стать популярным в менее людной локации. От таких заведений посетители ждут уюта, домашнего тепла, возможности спокойно провести время с любимыми людьми, персонального обслуживания с учётом интересов каждого члена семьи. В качестве локации отлично подойдёт район старой застройки в центре города — в стороне от суеты и шума. Ориентироваться нужно на людей, которые живут и работают поблизости.

Ресторан средней ценовой категории должен располагаться в престижном для проживания, работы и досуга месте. Целевой аудитории понравится заведение в красивом здании с собственной парковкой и облагороженной территорией. Можно не добиваться того, чтобы ресторан было видно отовсюду. Главное — обеспечить гостям повышенный комфорт и внимание в соответствии с их статусом.

Особый вид заведений общественного питания — рестораны премиум-класса. Для них подбирают значимые локации на главных улицах и площадях города. Элитный ресторан просто не выживет в глубине спального района и не найдёт свою целевую аудиторию рядом с метро. Его основные посетители — обеспеченные люди с вполне конкретными требованиями к местам потребления пищи. Идеальная локация для такого заведения — деловой квартал или улица с дорогими брендовыми магазинами.

Интерьер как отражение характера ресторана

Интересно оформить блюдо на красивой тарелке можно и дома. Мало кто посещает рестораны ради еды — сюда приходят за особым настроением. Поэтому интерьер заведения должен располагать к отдыху в уютной и стильной обстановке, получению эстетического удовольствия.

Своим уникальным обликом обладает практически каждое заведение общественного питания. Сетевые рестораны за счёт тщательно продуманного профессионалами внешнего и внутреннего дизайна узнаваемы в любой точке мира.

Основное направление для оформления помещений ресторана определяет кухня. Если ресторан итальянский, скорее всего, гости увидят светлое помещение, натуральные тёплые оттенки, много живых растений и декоративный кирпич на стенах. Японский ресторан подразумевает минималистичный интерьер, открытое пространство, игру на контрастах и исключительно функциональные детали.

Интерьер — важная часть атмосферы, которая должна гармонировать с кухней, музыкальным оформлением и манерой обслуживания гостей. Создание правильной атмосферы — обязательное условие привлекательности ресторана.

Современное оборудование для качественной работы ресторана

Интересно оформить блюдо на красивой тарелке можно и дома. Мало кто посещает рестораны ради еды — сюда приходят за особым настроением. Поэтому интерьер заведения должен располагать к отдыху в уютной и стильной обстановке, получению эстетического удовольствия.

Своим уникальным обликом обладает практически каждое заведение общественного питания. Сетевые рестораны за счёт тщательно продуманного профессионалами внешнего и внутреннего дизайна узнаваемы в любой точке мира.

Основное направление для оформления помещений ресторана определяет кухня. Если ресторан итальянский, скорее всего, гости увидят светлое помещение, натуральные тёплые оттенки, много живых растений и декоративный кирпич на стенах. Японский ресторан подразумевает минималистичный интерьер, открытое пространство, игру на контрастах и исключительно функциональные детали.

Интерьер — важная часть атмосферы, которая должна гармонировать с кухней, музыкальным оформлением и манерой обслуживания гостей. Создание правильной атмосферы — обязательное условие привлекательности ресторана.

Направление кухни ресторана, как основа будущего успеха

Выбор направления кухни — одна из основ концепции заведения. Важно не просто готовить качественно и вкусно из исключительно свежих продуктов, но и подстроиться под целевую аудиторию, завоевать её расположение.

Если владелец заведения родился и вырос в Грузии или Узбекистане, вполне оправдан выбор национальной кухни. Ресторатор хорошо в ней разбирается, знает традиционные блюда и хочет познакомить с ними своих гостей. Но и в этом случае нужно учитывать мнение целевой аудитории, а не только личный выбор и собственное удобство.

Рестораторы, нацеленные на максимально широкую аудиторию, руководствуются девизом «Накормлю большое количество людей вкусно, качественно и недорого». Им стоит сконцентрироваться на изготовлении блюд из продуктов, которые широко представлены в конкретном регионе по низким ценам. Их удачные комбинации станут основой меню, которое будет собирать большую аудиторию ежедневно.

Кто-то выберет другой путь и сделает главным элементом кухни напиток, например, вино. Тогда каждое блюдо будет попадать в меню только в том случае, если его приятно и привычно употреблять именно с этим вином.

Все варианты хороши, если ресторатор не забывает мониторить популярные тенденции. Практически любой модный тренд можно адаптировать под свою концепцию и привлечь больше гостей. Так, например, сегодня пользуется популярностью здоровое питание, веганское направление, азиатская кухня и фермерские продукты. Нужно ловить такие моменты и предлагать людям то, за что они готовы платить прямо сейчас.

Персонал как лицо ресторана

Небрежное обращение сотрудников ресторана к гостям нельзя компенсировать красивым интерьером, демократичными ценами и даже очень вкусной едой. Именно поэтому заведение общественного питания, которое сможет обеспечить посетителям отличный сервис, всегда будет обладать конкурентными преимуществами.

Клиенты ресторанов хотят расслабиться в приятной обстановке, а комфорт создаётся не только удобной мебелью и еле слышной музыкой, но и качественным обслуживанием. Найти квалифицированных сотрудников с большим опытом, которые уже всему научены, чрезвычайно сложно. Это касается не только официантов и барменов, но и поваров. Именно на работников кухни рестораторы возлагают самые большие надежды. Если они будут хорошо готовить, то отбоя у заведения не будет. Так думают собственники. Но ресторан — это сложный механизм, в котором важен каждый винтик.

Гость приходит в заведение. Для него важно, чтобы его радушно встретили, помогли выбрать столик, быстро подали меню, проконсультировали, приняли заказ, подали блюдо и напиток. А пока еда будет готовиться, человек успеет оценить удобство сиденья, стиль сервировки, чистоту столовых приборов, вид из окна, цвет стен, декор и т. д. А вдруг на подоконнике пыль? Или скатерть в пятнах? Или официант так и не принёс салфетки, хотя его об этом попросили? Или в уборной нет мыла? Посчитайте, сколько нюансов может привлечь внимание клиента, а ведь он ещё не попробовал заказанное блюдо, чтобы дать оценку работе повара. Поэтому в штате ресторана огромное значение имеет каждый сотрудник — и хостес, и персонал гостевого зала, и уборщики. При этом все они должны быть одной командой, единым целым.

Чтобы наладить работу персонала, необходимо как минимум два ключевых управленца. Первый из них — опытный шеф-повар с навыками организатора, а второй — управляющий, администратор или менеджер зала, нацеленный на результат и способный сплотить работников. Так как персонал ресторана — это, как правило, люди молодые, малоопытные и без выраженного чувства ответственности, то для любого ресторатора они становятся головной болью. Сотрудники не должны перечеркнуть всё то, что создал владелец заведения. Их нужно мотивировать, обучать, поощрять и правильно наказывать, чтобы не отбивать желание работать и развиваться дальше.

Идеальная чистота как элемент бренда

Важная часть работы ресторана — поддержание чистоты. Чистым должен быть не только гостевой зал и прилегающие к нему помещения, но и та часть пространства, которая скрыта от глаз посетителей. Содержание в чистоте кухни и склада — это обязанность ресторана в соответствии с нормативами. Требования нужно выполнять полностью, а не выборочно, то есть по принципу «где не видно, там можно не убирать».

Процесс уборки в заведении общественного питания длится в течение всего рабочего дня: с момента открытия и до момента закрытия. На этом нельзя экономить, так как чистота и гигиеничность — обязательное условие нормального функционирования. О правилах уборки подробно рассказано в СанПиНе 2.3.6.1079−01. На кухне постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи. Ни один процесс готовки не остаётся без возникновения очистков и пустой тары. Отходы нужно регулярно убирать и вовремя вывозить. К тому же пол на кухне нужно то и дело отмывать от липкого жира.

Личная гигиена сотрудников тоже играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.

В гостевом зале не должна скапливаться пыль на поверхностях. Песок, пыль и осадок от бензиновых выхлопов могут заполнять самые укромные уголки помещений. Санузлы должны сверкать чистотой, как и посуда на столах, в баре и на кухне. Необходимо своевременно проводить мероприятия по дератизации и дезинфекции, генеральную уборку и т. д. Все эти процессы фиксируются в специальных документах.

Если в ресторане только один сотрудник, который отвечает за уборку, в его обязанности входит поддержание текущей чистоты. С генеральной уборкой невозможно справиться в одиночку, поэтому рекомендуется периодически приглашать специалистов клининговой службы. Такие компании располагают профессиональным оборудованием и средствами очистки, которые качественно решают любые задачи.

Если соблюдать все нормы и правила уборки, ресторан без труда пройдёт проверку СЭС. К тому же безупречная чистота и комфорт привлекают посетителей и помогают превращать их в постоянных гостей.

Свежие продукты как основа качественных блюд

Оборудование для предприятия общественного питания — это единый комплекс, который обеспечивает его полноценную работу. Есть несколько категорий техники для ресторанов: тепловая (плиты, жарочные шкафы, грили, печи); холодильная (морозильные шкафы, холодильные столы, оборудование для хранения вина); барная (кофемашины, кофеварки, миксеры, соковыжималки, льдогенераторы); нейтральная (производственные столы, навесные полки, вытяжные зонты, сервировочные тележки). Холодильные витрины, стойки для столовых приборов, мармиты и охлаждаемые прилавки относят к линии раздачи питания.

От бытового кухонного оборудования профессиональная техника отличается качеством материалов изготовления, износостойкостью, надёжностью и долговечностью. Она справляется с серьёзными нагрузками и спокойно выдерживает влияние высоких температур. Специализированное оснащение изготавливается с применением передовых технологий, что существенно увеличивает его производительность.

Приобретая оборудование для ресторана, важно учесть множество факторов, включая размеры помещений, ассортимент блюд, планируемое количество гостей, которых нужно будет обслуживать одновременно. Качество и технологические характеристики ресторанного оборудования определяют вкус и внешний вид всех блюд и напитков, поэтому к его выбору следует подойти с максимальной ответственностью. Необходимо учесть все потребности заведения и дать персоналу возможность выполнять свои обязанности на высоком уровне.

Ресторан не может работать без своевременной закупки продуктов, от которых зависит вкус блюд. Качественные, свежие и вкусные продукты должны быть в заведении каждый день. Многие шеф-повара сегодня делают ставку на продукты регионов, в которых работают. Это позволяет поддерживать отечественных производителей и фермерские хозяйства, всегда имея доступ к свежим молочным продуктам, овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Что касается специфических продуктов, которые можно привезти только из других регионов или стран (морепродукты, морская рыба, сыры, алкоголь, некоторые соусы и уксусы, специи и приправы), тут нужны надёжные поставщики, способные удовлетворять запросы ресторана вовремя. Если в связи с экономической и политической ситуацией кухню заведения невозможно обеспечить ингредиентами, необходимыми для приготовления некоторых блюд, стоит пересмотреть меню, чтобы не разочаровывать гостей.

Удобство во всех аспектах

Этот параметр не такой очевидный, как предыдущие, но очень важный. Переступив порог ресторана, гость должен оказаться в другом мире, где нет суеты и раздражающего шума, а есть только комфорт, забота о нём и возможность расслабиться.

Перечислим наиболее важные факторы, определяющие удобство клиентов:

1. Удобный подъезд для личного автотранспорта.
2. Собственная парковка.
3. Близость к остановкам общественного транспорта.
4. Наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды.
5. Яркое, но мягкое освещение гостевого зала.
6. Соответствующий концепции ресторана стиль музыки, её адекватная громкость.
7. Комфортный температурный режим.
8. Качественная вентиляция.
9. Удобная, безопасная, красивая, чистая мебель.
10. Понятное меню, которое приятно держать в руках и удобно читать.
11. Компетентность и приятный внешний вид персонала.
12. Скорость обслуживания.
13. Чистый санузел, оснащённый всем необходимым: от крючков для сумок до исправных электросушилок.

Фишка как способ выделиться среди конкурентов

У каждого заведения общественного питания должна быть своя фишка — особенность, на которую будет «клевать» целевая аудитория. Удивить блюдами и напитками становится всё сложнее, поэтому рестораны проводят различные мероприятия, приглашают живые оркестры, организовывают мастер-классы, квизы, квесты и т. д. В ход также идут всевозможные маркетинговые акции, дисконтные или накопительные карты и т. д.

Кто-то делает ставку на необычный интерьер, справедливо полагая, что гости будут делать фотографии и видео, распространяя их в социальных сетях с отметкой ресторана. А кто-то будоражит клиентов оригинальными форматами, предлагая им подачу напитков на конвейере или в бокалах изо льда, дают возможность найти свою любовь одиноким людям или получить скидку, равную температуре за окном.

Придумать можно многое, но самое сложное — вписать фишку в изначальную концепцию ресторана. Потому что нельзя воспринимать фишку как способ выделиться любой ценой. Это дополнение к концепции и её украшение.

Учёт и экономия как подушка безопасности

Ресторанный бизнес славится огромным количеством нюансов, которые могут как вознести заведение к небесам успеха и популярности, так и полностью уничтожить его без возможности восстановления в прежнем виде. Грамотный учёт и жёсткий контроль расходов необходимо ввести с первого дня работы заведения, чтобы персонал сразу осознал ответственность за свои действия. В ином случае сотрудники привыкнут к вседозволенности и сделают своим девизом круговую поруку. После этого официанты, бармены и повара будут отчаянно сопротивляться всем попыткам руководства начать их контролировать. Единственным выходом из сложившейся ситуации станет увольнение всего персонала ресторана в процессе его работы, а это может нанести заведению непоправимый вред.

Часто под словом «учёт» понимаются только меры по сохранению продуктов на складе. Но испорченные или украденные продукты — не единственная статья потерь. В кризисные времена себестоимость многих продуктов меняется чуть ли не каждый день, поэтому необходимо контролировать калькуляционные карты блюд, ведь подорожание одного ингредиента сокращает всю наценку. Если дальнейшее повышение цены теряет всякий смысл, возникает необходимость в пересмотре технологии приготовления блюда. Можно исключить или заменить дорогой ингредиент, а также вычеркнуть позицию из меню.

Ещё одно важное мероприятие для каждого ресторана — инвентаризация. Шеф-повар, технолог и закупщик продуктов не должны скучать, потому что кроме «плюсов» и «минусов» по остаткам на складе могут выявиться «зависшие» позиции. Это продукты, которые входили в блюда, давно вылетевшие из меню. В такую ситуацию может попасть и винный шкаф, который давно не перебирали. При этом каждый купленный продукт или бутылка вина — это вложенные деньги, а также занятое место.

Периодически стоит заглядывать в статьи текущих расходов, делить их на переменные и постоянные, работать с первой и второй категорией. Если арендная ставка окажется завышенной по сравнению с соседними помещениями, нужно ли вызывать на разговор арендодателя? Если тратится слишком много денег на постоянную стирку полотенец в уборных ресторана, окупятся ли расходы на бумажные салфетки или установку электрических сушилок? Можно ли экономить электроэнергию и воду без ущерба для производства? Всех мелочей, на которых можно сэкономить, не перечислить. Меры сохранения денег может самостоятельно расписать каждый руководитель. Главное — экономить разумно, чтобы гости этого не замечали. На все планируемые действия нужно в первую очередь смотреть глазами посетителя.

• Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса

• Пишет про нюансы открытия и управления бизнеса

Содержание

Наталья Захарьяш

Маркетолог food FMCG, HoReCa, FoodTech, директор по маркетингу в Ninja Pizza, автор подкаста и Telegram-канала «Поешь нормально»

Прибыль = выручка − расходы

Если повышения прибыли ресторана нет, то на первый взгляд очевидно: либо выручки нет, либо максимально завышены расходы. На самом деле всё намного сложнее. Структуру выручки формируют две вещи: средний чек и гостевой поток. Соответственно, если что-то одно не дотягивает до нормы, то вместо прибыли деятельность ресторана генерирует убыток.

Средний чек состоит из количества и стоимости блюд. Например, убыток приносят либо недостаточное количество блюд, либо блюда с низкой стоимостью. Поток гостей зависит от продвижения и маркетинга. Причём маркетолог приводит гостя в первый раз, а его возвращение зависит от сервиса, вкуса и качества блюд, интерьера и атмосферы заведения. Если с сервисом, вкусом и атмосферой всё порядке, то надо начинать управлять спросом.

Движение по счетам — это наглядное представление данных по финансовым потокам в бизнесе. Смотришь отчёт и сразу понимаешь, как идут дела. Попробовать

• Хаотичная работа с продвижением без системы. Помни, что любое продвижение начинается с целей и продуманной стратегии достижения этих целей. Необдуманная трата средств на маркетинг без конкретных целей ведёт только к убыткам.
• Неактуальная концепция. Отток гостей по причине невкусной еды, плохого обслуживания, неприятной атмосферы приводит к убыткам. Всё начинается с плохих отзывов, а заканчивается закрытием ресторана.
• Не ведётся работа с сервисом и вкусом. Эта ошибка выводится из предыдущей. Чтобы не терять прибыль, нужно проводить работу с персоналом: пробовать блюда, соблюдать чистоту на кухне и в зале, проводить тренинги по сервису.

Чтобы этих ошибок избежать, нужно:

Нужно разобраться со структурой P&L (доходы и расходы). Структура помогает понять, где ресторан зарабатывает, а где теряет прибыль. Чаще всего является надёжным инструментом для получения информации, сработал ресторан в убыток или заработал.

Например, кофейня в месяц заработала на продаже кофейных напитков 250 000 рублей и на пончиках 150 000 рублей. Кофейня потратила на аренду 70 000, на закупку стаканчиков для кофе 30 000, на расходники 30 000 и на продукты 20 000 рублей. Зная эти данные можно рассчитать операционную прибыль.

По этому отчёту видно, что кофейня заработала чистыми 250 000 рублей, а сама прибыль без выплат составила 120 000 рублей. Именно для этого и нужен отчёт P&L. Он помогает понять, когда заведение начинает терять прибыль или её увеличивать.

Определить сроки для отчётов анализа прибыли. Анализировать доходы и расходы раз в месяц, раз в неделю и ежедневно. По отчётам видно, какие причины у оттока прибыли.

Сформировать список решений, которые помогут наладить идеальный сервис, идеальную закупку, эффективные продажи, цели и KPI. Отчёт P&L подскажет, во сколько проседает бюджет, какие затраты неликвидны. Помимо P&L ты можешь проанализировать работу маркетолога и проанализировать средний чек.

Не хочешь разбираться во всех этих таблицах сам, а только видеть результат — преврати управление ресторана в систему с Quick Resto. Контролируй расходы, выручку и прибыль! Подробнее

• Экономические кризисы. Их предугадать сложно.
• Естественные и сезонные причины, связанные с изменением времён года или изменения погодных условий. Вноси в меню изменения, в том числе сезонные блюда или завлекай определёнными активностями. Например, сейчас популярны тематические ужины.
• Непредвиденные затраты из-за повышения цен. К примеру, на продукты, аренду помещения или техники. Поэтому лучше всего анализировать рынок поставщиков и по возможности их менять. В случае повышения цены на аренду стоит помнить про договоры. Например, прописать в договоре одну цену за помещение и добавить пункт про изменение этой цены, а также уведомления за определённый срок до повышения съёмщика.

Для анализа и мониторинга прибыли не обязательно нанимать бухгалтера. Следи за показателями заведения самостоятельно. Попробовать бесплатно

Цели сформированы, постоянные и переменные расходы расписаны, остаётся только заработать прибыль, чтобы «раскидать» не эфемерный бюджет, а настоящие деньги. Безусловно, ты уже потратил деньги на аренду, дизайн, закупку мебели, составление меню, маркетинг, но не подготовил меню и ещё не знаешь, по какой цене ты будешь продавать блюда и напитки. Тут поможет ценообразование и анализ меню и цен на блюда у конкурентов.

Чтобы проанализировать меню, достаточно прийти к конкурентам и изучить меню на основании нескольких блюд-маркеров. После этого вместе с шефом оцените блюда-маркеры и установите стоимость. Цена должна быть комфортной — ни низкой по рынку, ни высокой. И это правило. Анализировать нужно конкурентов, которые подходят по концепции. Лучше всего взять одинаковые блюда — маркерные позиции и сравнить их. Обязательно смотрим на граммовку блюда. Если цена у конкурентов на каждое блюдо дороже на 100 рублей, то смело поднимай цену на своё блюдо на 50 рублей. Цена не будет завышенной и меню будет конкурентоспособным.

Контролируй весь цикл товарооборота! Программа учёта в режиме реального времени показывает остатки, недостачи и излишки, а еще подсказывает, когда нужно пополнить запасы. Подробнее

Полезный совет. Одна из причин потери прибыли — закупка продуктов не у поставщиков, а в супермаркете. Если закупка не оптимизирована, происходит потеря прибыли и увеличение расходов. Вместе с этим возможно изменение качества блюда, что также может привести к потерям и лишним тратам. Поэтому, лучше всего производить закупку продуктов раз в неделю. Такое интенсивное ведение учёта поставок, сократит количество выброшенных продуктов с коротким сроком хранения.

Полезный совет. Чаще всего в морозильных ларях долго хранятся заготовки, замороженные продукты, субпродукты. На практике это более распространённая ошибка, когда закупаются продукты больше, чем на самом деле нужно. Так происходит заморозка денег, которые потом уже не вернёшь. Достаточно закупить продукты на неделю.

Ситуация 1. Акция в кофейне «После 19:00 на все десерты скидка 50%».

Проблема. Кофейня теряет прибыль и поток гостей. Анализ показывает, что меньше всего гостей приходит по вечерам с понедельника по четверг. Кондитерка не раскупается. Списывать нельзя.

Решение. Создаём акцию «После 19:00 на все десерты скидка 50%» и продвигаем её. Вместо того, чтобы списывать нераспроданные десерты, ты их продаёшь. Вместо 0 ты имеешь 50% от продукта, а это лучше, чем ничего. Да, потери от затрат всё равно будут, но не такие колоссальные, как от списания. Да и со временем, ситуация с гостями выровняется.

Ситуация 2. Гастрономический вечер в ресторане.

Проблема. Ресторан паназиатской кухни теряет прибыль. Гости не ходят, а идей для новых активностей нет.

Решение. Маркетолог устроил вечер высокой индийской кухни от шеф-повара. Создаётся программа вечера: музыка, меню, рассадка, сценарий, шоу и так далее. Вместе с этим готовится стратегия продвижения новых блюд. Во время гастровечера не только рассказываются увлекательные истории про блюда, но предлагается сравнить их, к примеру, с тайской кулинарией. Так повышается лояльность пришедших гостей к заведению и запускается сарафанное радио.

Как правильно организовать акцию, чтобы она сработала и принесла нужный результат — в статье «Как провести акцию для привлечения гостей в ресторан».

Оптимизируй процессы. Иногда, чтобы поднять продажи в ресторане, нужно просто провести инвентаризацию производственных процессов. Программное обеспечение для ресторанов способно стать хорошим помощником шеф-повару, администратору и официанту. Самое главное следить за показателями и пользоваться всеми инструментами, которые предлагает разработчик.

Следи за атмосферой. Цель любого ресторана — возвращение гостей. Одно из необходимых условий для достижения этой цели является создание располагающей атмосферы. Игнорируя, нельзя рассчитывать на долгосрочный успех. Блюда должны быть вкусными и приготовлены из свежих и качественных продуктов. Гость должен сам захотеть вернуться и ещё привести с собой друзей. Как атмосфера может влиять на гостей — в статье «Создание атмосферы уюта в ресторане или кафе».

• Убытки происходят по причине незнания и неспособности контролировать процесс заработка прибыли. Помни, что прибыль это выручка из которой ты вычитаешь расходы.
• Анализируй свои потраченные и вырученные средства при помощи отчёта P&L. Так ты сможешь понять, где именно у тебя проседает бюджет.
• Анализируй средний чек, количество средних чеков и поток гостей. Это важно для постановки целей.
• Придерживайся стратегии продвижения ресторана. Так о твоём заведении узнает больше людей.
• Проводи активности для гостей и не забывай про программы лояльности. Так ты сможешь увеличить поток гостей и уменьшить траты на закупку продуктов.
• Продукты должны быть свежими, их количество должно хватать на срок.
• Помни о хранении продуктов: соседство продуктов, время хранения.
• Считай бюджет грамотно. Потраченные деньги без цели напрямую ведут к убыткам.

Вопросом о том, как увеличить прибыль в ресторане задаются многие владельцы заведений. Важно следить за доходами, которые приносит ресторан, чтобы оценивать его финансовое состояние и целесообразность. Увеличение выручки в ресторане в свою очередь позволит оказывать для посетителей лучший клиентский сервис, оставлять отличные впечатления о заведении и желание возвращаться в него снова и снова. Как открыть свой ресторан рассказали в статье “Как открыть ресторан в 2024?”

Чтобы понять, как увеличить прибыль ресторана сперва нужно определиться с понятием прибыли и какие виды прибыли выделяют.

Прибыль показывает разницу между доходами и расходами компании. Этот показатель отображает сколько заработала компания после вычета всех затрат. Прибыль делится на валовую и чистую. Валовая прибыль ресторана — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд. В отличие от валовой прибыли, чистая прибыль ресторана включает также расходы на аренду, выплат зарплат, налогов и прочие расходы. Чистая прибыль покажет сумму, которую заработала компания за определенный период.

В этой статье мы приведем расчеты прибыли ресторана и подскажем практические советы, которые помогут увеличить прибыль в ресторане.

Полный список задач перед открытием кафе

Как рассчитать прибыль ресторана

Перейдем к конкретным примерам, которые помогут рассчитать прибыль вашего заведения. Валовая прибыль считается по формуле:

Валовая прибыль = Выручка — Себестоимость проданных товаров.

К примеру, прибыль ресторана в месяц составили 100 000 грн. На продукты и сырье потратили 30 000 грн. По формуле выше получаем валовую прибыль: 100 000 — 30 000 = 70 000 грн/мес.

Чтобы подсчитать, сколько чистой прибыли приносит ресторан, в формулу понадобится включить затраты на аренду, коммунальные услуги, выплату зарплат и налогов, расходы на рекламу и административные расходы.

Предположим, что на аренду и коммунальные услуги ресторан в месяц потратил 18 000 грн, на выплату зарплаты персоналу — 20 000 грн, на маркетинг — 5 000 грн, и прочие расходы заняли еще 7 000 грн. Налоги и расходы на выплату налогов будут еще 12 000 грн.

Таким образом, чистой прибыли ресторан получает: 70 000 — (18 000 + 20 000 + 5 000 + 7 000 + 12 000) = 8 000 грн/мес.

P&L

Оценивайте прибыльность и окупаемость бизнеса с помощью удобного и понятного P&L от Poster.

• сверяйте разные периоды
• легко оценивайте изменения в поступлениях, себестоимости и других расходах
• сразу внедряйте управленческие изменения в системе учета

Маржа прибыли ресторана

Маржинальная прибыль ресторана это важный финансовый показатель. Он отображает процент прибыли ресторана от стоимости продуктов. Такой показатель поможет понять, насколько хорошо и правильно компания управляет расходами на продукты и какая часть доходов превращается в прибыль.

Маржа прибыли считается по формуле:

Маржа прибыли = (Чистая прибыль / Выручка) * 100%

К примеру, выручка ресторана 100 000 грн, а чистая прибыль — 20 000 грн. По формуле получаем: (20 000 / 100 000) *100% = 20%. Это значит, что 20% прибыли ресторана превращается в чистую прибыль после вычета всех расходов.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Как увеличить прибыль ресторана

Чтобы увеличить прибыль кафе, владельцы бизнеса прибегают к разнообразным мерам и стратегиям. Чтобы разобраться, как поднять выручку в ресторане следует повышать лояльности постоянных клиентов, вкладывать деньги в продвижение вашего бизнеса и его рекламу, постоянно улучшать сервис и обслуживание, а также снижать себестоимость блюд.

Кроме того, не стоит пренебрегать и улучшением атмосферы и интерьера в ресторане, обучать и развивать персонал, расширять ассортимент товаров и услуг в заведении. Увеличить выручку кафе также поможет автоматизация процессов бизнеса. С помощью нее владелец сможет направить внимание на развитие своего дела, вместо того, чтобы контролировать ведение продаж на листочке.

Реклама ресторана

1. Анонсы и акции в социальных сетях. Развивайте социальные сети, чтобы делиться с потенциальными клиентами новыми предложениями и акциями в вашем ресторане. Интересные и креативные посты с фотографиями блюд вызовут интерес и желание у клиентов посетить ваше заведение.

2. Создание сайта или онлайн-меню. Онлайн-меню поможет клиентам удобно и быстро ознакомиться с разнообразием позиций. Кроме того, в меню по QR-коду от Poster гости смогут оплатить заказ не дожидаясь официанта и оставить свой отзыв о блюде.

3. Офлайн мероприятия. Проводите мастер-классы в ресторане или дегустации вин, создавайте тематические вечера. Такие мероприятия помогут улучшить вашу репутацию на рынке и будут способствовать укреплению бренда.

Комбинируйте несколько подходов к рекламе заведения, чтобы привлекать новых гостей и удерживать старых, а также увеличивать доход ресторана.

Повышение лояльности постоянных гостей

Программы лояльности помогут как повысить прибыль ресторана, так и удержать клиентов и сделать их постоянными. Перед созданием программы лояльности продумайте и четко пропишите ее правила, чтобы клиенты понимали, как именно она будет работать и какую выгоду они от нее получат. После запуска программы лояльности добавьте о ней упоминание в ваших социальных сетях и разместите информацию на сайте.

Вот основные варианты программ лояльности, которые можно реализовать в ресторане:

1. Скидки. Создайте для клиентов карту постоянного гостя. С помощью нее он будет получать скидку на весь заказ или на конкретные позиции в меню.

2. Бонусы. Реализуйте бонусную программу в заведении. Гости смогут накапливать бонусы за заказы и затем тратить их на оплату чека или обменивать на дополнительные позиции.

Анализируйте результаты, которые проносят программы лояльности, чтобы отслеживать их эффективность и повышать прибыль заведения.

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Улучшение сервиса

Улучшение уровня обслуживания поможет создать положительный опыт для посетителей и поднять выручку кафе. Научите официантов внимательно относиться к клиентам и запоминать их предпочтения. Регулярно обучайте персонал, чтобы сокращать время обслуживания и повышать уровень удовлетворенности клиентов.

Внедрите программу автоматизации в ваше заведение. Официант сможет пробивать заказы на планшете или сразу на своем мобильном телефоне и передавать их на кухню поварам. Это позволит быстрее готовить заказы и снизит ожидание клиентов.

Еще один шаг, который поможет улучшить сервис в ресторане, это внедрение электронного меню. Так клиенты смогут сами создавать и оплачивать заказы. С помощью электронного меню так же получится уведомлять посетителей о новых акциях и приложениях.

Собирайте обратную связь от клиентов, чтобы понимать что в ресторане работает хорошо и на какие моменты стоить обратить внимание. Проверяйте отзывы клиентов о вашем заведении, и предпринимайте меры по улучшению.

Снижение себестоимости блюд

Food Cost — это показатель, который показывает, какой % от стоимости блюда потратили на себестоимость продуктов. Формула расчета такая:

Food Cost = (Себестоимость продуктов / Выручка) * 100%

К примеру, за месяц ресторан продал блюд и напитков на сумму 30 000 грн, а на закупку продуктов для них потратил 7 000 грн. По формуле выше получаем сумму: (7 000 / 30 000) * 100% = 23%. Это значит, что 23% выручки ресторан потратил на продукты. Оставшиеся 77% — это валовая прибыль.

Чтобы обеспечить большую прибыль ресторану, следует предпринимать шаги, которые помогут снизить food cost:

1. Обучение персонала. Обучите поваров в заведении как правильно обращаться с продуктами и минимизировать их потери.

2. Проведение инвентаризации. Этот шаг поможет актуализировать остатки на складе и видеть их реальное количество.

3. Анализ поставщиков. Проанализируйте поставщиков, с которыми работаете. Продолжите сотрудничество только с теми, которые предоставляют наилучший товар по самой выгодной цене.

4. Система учета. Внедрите систему учета в ваш бизнес, чтобы качественно работать с остатками на складе.

5. Оптимизация меню. Замените в меню позиции, которые не пользуются популярностью, и добавьте блюда, которые заинтересуют клиентов.

С последним пунктом поможет АВС-анализ. Этот метод делит блюда на 3 группы:

• группа А показывает блюда, которые пользуются большим спросом и приносят ресторану до 80% от общей выручки;

• группа В — это блюда, которые приносят ресторану до 15% выручки;

• группа С соответственно приносит ресторану всего до 5% от выручки.

Таким образом вы сможете в меню выделить блюда, которые пользуются наибольшим спросом и убрать из меню блюда, которые не приносят выручки. Этот шаг помощет как поднять выручку кафе, так и оптимизировать меню. В программе для ресторанов Poster АВС-анализ работает по тому же принципу и наглядно отображает важность блюда для ваших клиентов.

В таблице наглядно показано вариативность категорий. По результатам такой таблицы получится скорректировать себестоимость и цену на нужные позиции.

Облачная система Poster

Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет

Автоматизация процессов в ресторане

Главный плюс внедрения в ваш бизнес программы автоматизации — это возможность оптимизировать все бизнес процессы в заведении. Вам больше не понадобится вести учет на листочке, все данные о продажах, финансах, товарных остатках будут отображаться в одном приложении, а у официантов появится удобный инструмент для обслуживания гостей.

Программа автоматизации поможет:

1. Анализировать продажи. С помощью программы автоматизации получится выяснить, какие из продаваемых блюд приносят наибольшую прибыль, отследить наименее прибыльные позиции, следить за средним чеком и выручкой в заведении, а также контролировать продажи по сотрудникам.

2. Проверять финансовые отчеты. Программа автоматизации поможет следить за всеми движениями финансов на счетах, покажет все транзакции, которые проводите в заведении. Кроме того, она составит подробный финансовый отчет и отобразит чистую прибыль заведения за выбранный период.

3. Вести складской учет. Эффективное управление складом поможет минимизировать убытки и увеличить прибыль хорошего ресторана. Программа автоматизации в свою очередь поможет следить за остатками на складе, проверять наличие позиций, вести взаиморасчеты с поставщиками и контролировать списания.

4. Работать с клиентской базой. Все клиенты и информация о них будет отображаться в одном месте. Официанты с легкостью смогут находить зарегистрированных в базе клиентов или добавлять новых. Это повысит лояльность гостей к вашему ресторану.

5. Настраивать программы лояльности и акции. Как уже писали выше, работа с программами лояльности способствует повышению прибыли кафе, поскольку клиенты будут заинтересованы в получении такой выгоды. С программой лояльности получится работать со скидками для гостей или создать бонусную систему лояльности. Акции помогут рассказать клиентам о новых предложениях, к примеру.

6. Управлять заказами и обслуживанием. У официантов появится удобное приложение для приема заказов. Кроме того, с помощью программы автоматизации получится следить за рабочим временем сотрудников и настроить начисление заработной платы.

Сколько зарабатывает владелец ресторана

Давайте на примере разберем, какую сумму может зарабатывать ресторан и его владелец и выведем среднюю прибыль от ресторана. Предположим, у вас небольшой ресторан в Киеве. Для наглядности составим таблицы с месячной прибылью и убытками ресторана:

Итого получаем, что сумма расходов в месяц — 165 000 грн, а средняя прибыль ресторана в месяц — 180 000 грн. По формуле расчета прибыли, которую уже приводили ранее получаем:

180 000 грн/мес. выручки — 165 000 грн/мес. расходов = 15 000 грн/мес. чистой прибыли.

Выгодно ли открывать ресторан в 2024 году?

Открытие собственного заведения в 2024 году может быть очень выгодным и перспективным. Но стоит учитывать много аспектов, которые будут влиять на рентабельность и окупаемость заведения.

Ресторан в 2024 году может быть рентабельным. Но, чтобы повысить рентабельность ресторана, вам стоит позаботиться о концепции ресторана, его местоположении, ознакомиться с конкурентами на рынке, сформировать конкурентоспособные цены на блюда.

Не стоит забывать и о сроках окупаемости бизнеса. Чтобы рассчитать этот показатель, нужно сумму начальных инвестиций разделить на ежемесячную прибыль. Нужно понимать, что срок окупаемости может варьироваться для разных форматов заведений. Вам нужно быть готовыми к тому, что первое время ресторан может не приносить так много дохода, как планировалось.

Стоит обратить внимание также на то, что открытие небольшого заведения может быть более выгодным с точки зрения финансов и управления, чем открытие большого ресторана. Меньший объем работы, затрат и более узкая аудитория могут привести к более быстрой окупаемости.

Открытие ресторана в 2024 году может быть перспективным, но требует тщательного анализа рынка и грамотного бизнес-плана. Следует учитывать текущие тенденции в индустрии, экономическую обстановку, а также конкуренцию. Стремление к инновациям, уникальной концепции, эффективному управлению затратами и качественному обслуживанию поможет выделиться среди конкурентов и достичь успеха в ресторанном бизнесе. А наша статья подскажет, как поднять выручку в ресторане и поможет повысить прибыль ресторана.