Блог boomstarter

Блогер Юлия Бородич взяла интервью у Анны Красовской: автора 3-х успешных проектов на Boomstarter и владелицы необычной кондитерской в Санкт-Петербурге. Она рассказала, во сколько обошлось открытие, какие инструменты продвижения сработали и в чем ее секрет успеха.

Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.

Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.

Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.

Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.

После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.

В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.

На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.

Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.

«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.

Кондитерская во время ремонта

Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.

Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.

Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:

Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.

Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.

«Из 120 м² кондитерской 70 отдано на кухню и только 50 — на зал с посадкой на 20 человек. Это изначально было правильным решением. Уже через полтора года даже на такой кухне стало тесно.

Объём продаж и загрузка оказались больше, чем мы рассчитывали при строительстве. Мы купили новое оборудование, чтобы оптимизировать рабочие процессы, и расширили штат кондитеров: открывались с тремя, а сейчас их 14, и мы все ещё испытываем дефицит кадров», —

Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.

Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.

Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:

За два года команда выросла в четыре раза. Осенью 2020 года в штате кондитерской работает более 30 человек, включая 14 кондитеров. Бухгалтерия и доставка — на аутсорсе.

Кроме того, Красовская арендовала соседнее помещение, чтобы расширить производственный цех до 130 м². Ещё она планирует открыть дополнительный зал для частных мероприятий и творческих встреч.

Регулярные доходы и расходы

Большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:

Зарплата кондитера в среднем составляет 35 тысяч рублей, она зависит от опыта и производительности сотрудника.

В кондитерской дорогая посуда — костяной фарфор Императорского фарфорового завода — и винтажные столовые приборы. Одна чайная пара стоит 2500 рублей. Посуда требует около 25 тысяч рублей в месяц: бьётся и трескается чаще, чем профессиональная ресторанная.

За два года проект только окупился. Ежемесячная средняя прибыль составляет 600–750 тысяч рублей. Красовская реинвестирует её в развитие: закупку новой техники, посуду, ремонт, упаковку, оформление витрины.

Аудитория и продвижение

С самого начала предпринимательница выделяла большой бюджет не на рекламные публикации, а на декор витрины. В первый Новый год общая стоимость декораций составила 200 тысяч рублей.

«Я не приглашала блогеров и не делала пресс-туров. Во-первых, я от них устала на предыдущей работе, во-вторых, просто не было времени. Оказалось, что блогеры и сами приходят в хорошее место и щедро делятся мнением.

Я считаю, что единственный маркетинговый инструмент, который работает в России, — это сарафанное радио. Поэтому вкладываю силы в качественный продукт, который будет нравиться, и атмосферное место, которое захотят рекомендовать друзьям». (Анна Красовская)

Анна Красовская взяла курс на сохранение кондитерской и команды — работать при любых условиях и никого не увольнять. Что для этого сделали:

Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду.

Летом, после ослабления карантина, в кондитерской был большой наплыв гостей. Выручка увеличилась в полтора-два раза по сравнению с прошлогодним периодом.

Как безопасно масштабировать бизнес

Если бизнес имеет стабильную прибыль и постоянный приток клиентов, наступает момент, когда ресурсов может не хватить, чтобы удовлетворить растущий спрос. Тогда компании нужно выходить на новый уровень, или масштабироваться. В статье рассказываем, как это сделать грамотно.

Что такое масштабирование бизнеса

Юлия владеет небольшой кондитерской. За два года её заведение стало самым популярным местом в городе со стабильной ежемесячной выручкой 600 000–700 000 руб. В кондитерской постоянно очереди, а после обеда полки уже пустеют. В компании работает всего восемь человек. Юлия хочет, чтобы больше клиентов могли купить её продукцию, но с таким количеством персонала сделать этого не может. Чтобы не потерять клиентов, Юле нужно масштабировать бизнес.

Масштабирование бизнеса — это расширение компании для увеличения прибыли. При росте бизнеса увеличивается производство, количество торговых точек и филиалов, а вместе с ними продажи и прибыль. Но помимо этого растёт и нагрузка на собственника и персонал предприятия. Поэтому, прежде чем приступить к решительным действиям, важно трезво оценить свои силы и возможности.

Если начать слишком рано, можно столкнуться с потерей денег и неудовлетворённым спросом. С другой стороны, если откладывать масштабирование, можно упустить возможности роста и даже утратить текущие позиции.

Зачем масштабировать бизнес

Расширение бизнеса обещает рост прибыли. Для этого можно внедрять новые продукты и технологии, повышать профессиональный уровень персонала и наращивать клиентскую базу.

В нашем примере у кондитерской небольшой производственный цех, где работают три кондитера и помощница. За один рабочий день они могут изготовить 160–200 штук кондитерских изделий. Если Юлия откроет ещё одну кондитерскую или сделает отдельный производственный цех, она сможет увеличить количество персонала и производить до 400 штук готовой продукции в день. Посмотрим, как изменится выручка, если она откроет ещё одну кондитерскую.

Количество изделий за месяц, шт.
Средняя цена, руб.
Выручка за месяц, руб.

Кондитерская 1 точка, текущая ситуация
4 400
170
748 000

Кондитерская 2 точки, после масштабирования бизнеса
8 800
170
1 496 000

Как понять, что бизнес готов к масштабированию

На это укажут финансовые показатели организации. Поэтому первым условием на пути к масштабированию является наличие в компании финансовой отчётности, которая покажет, в каком состоянии находится организация.

Наш эксперт, финансовый директор Екатерина Яхонтова, советует обратить внимание на следующие показатели.

Разобравшись с показателями, важно убедиться, что в организации чётко прописаны все бизнес-процессы. В условиях развития компании повышается сложность существующих бизнес-процессов, поэтому необходимо иметь чёткую структуру, инструкции, скрипты, инструменты и алгоритмы работы в разных условиях. Так будет проще внедрять и контролировать процесс масштабирования.

Развитие своего дела — это всегда риск. В новое направление или точку нужно вкладывать ресурсы, а отчётность поможет понять, сколько денег требует расширение и откуда их получить.

«Перед масштабированием нужно оценить, хватит ресурсов на расширение или нет. Для этого оценивают стартовые капиталовложения: сколько понадобится средств на закупку оборудования, аренду помещений, зарплату, маркетинговые расходы и другие затраты.
Затем необходимо проанализировать источники денег. Если своих ресурсов не хватает, стоит рассмотреть возможность привлечения инвестиций или заёмных средств. При этом важно анализировать ряд показателей: коэффициент покрытия процентов, способность предприятия выплатить долг, коэффициент долговой нагрузки».

Когда масштабироваться нельзя

Лучше не запускать процесс масштабирования, если:

«Если у компании есть постоянная чистая прибыль, желательно формировать резерв и развиваться на эти деньги. Запаса средств на счетах должно хватить на текущие обязательства и расходы с учётом расширения. Если бизнес сезонный, финансовую подушку нужно формировать в условиях неравномерного поступления денег».

Как подготовиться к масштабированию

Прежде чем приступить непосредственно к масштабированию, необходимо выполнить ряд подготовительных шагов.

Шаг 1. Провести SWOT-анализ. SWOT-анализ — это метод планирования для оценки внутренних и внешних факторов, которые влияют на развитие организации. Такой анализ нужен, чтобы оценить сильные и слабые стороны компании и определить перспективы развития.

Анализ состоит из двух этапов. На первом этапе заполняют специальную таблицу, в которой указывают все факторы, влияющие на компанию.

Strengths (S) и Weaknesses (W) — это внутренние факторы, на которые можно повлиять. Например, себестоимость или цена продукции, скорость доставки, маркетинг, работа с заказами.

Opportunities (O) и Threats (T) — внешние факторы, которые не зависят от компании. Например, появление новых конкурентов, волатильность валютного курса, изменения законодательства, экономический кризис.

Для поиска сильных сторон нужно ответить на вопросы:

Чтобы определить слабые стороны, можно использовать следующие вопросы:

На втором этапе составляют матрицу решений: определяют, что надо сделать, чтобы избежать угроз и занять большую часть рынка. Для этого сопоставляют факторы и находят решения, которые исправят недостатки и помогут развить предприятие.

На этапе заполнения таблицы может оказаться, что бизнес не имеет ресурсов для расширения. Например, в организации не налажен финучёт и непонятно, сколько денег приносит бизнес. Тогда для начала стоит сосредоточиться на построении процессов учёта, анализа и контроля и только потом принимать решение о расширении.

Владелица кондитерской Юлия провела SWOT-анализ и получила следующую таблицу.

Сильные стороны (S)
Высокое качество продукции
Много клиентов
Удобство расположения
Хороший сервис и репутация
Слабые стороны (W)
Небольшой ассортимент
Простая упаковка изделий
Соцсети не ведутся
Нет рекламы
Недостаточно персонала

Возможности (O)
Поблизости нет других кондитерских
Интерес клиентов к свежей выпечке, хлебу и авторским тортам
Открыть ещё одну точку большей площадью
Нанять персонал
Заключить соглашение по поставке выпечки в кофейни
Изменить упаковку, сделать её брендированной
Добавить в ассортимент больше пирожных, выпечку хлеба и авторские торты
Наладить поставки готовой продукции из второй кондитерской в первую точку

Угрозы (Т)
Снижение доходов населения
Рост стоимости сырья и аренды
Найти поставщиков для оптовых закупок
Провести переговоры по фиксированной стоимости аренды на долгий срок
Начать вести соцсети
Добавить возможность заказа через сайт и предложить систему скидок за большой объём
Разработать маркетинговую стратегию

С помощью этой матрицы Юлия может сделать вывод о том, что она действительно может открыть ещё одну точку и расширить ассортимент.

Шаг 2. Составить финансовую модель. Она поможет спрогнозировать развитие компании и оценить эффект от запуска нового направления или открытия новой торговой точки.

Чтобы составить финмодель, необходимо посчитать выручку, постоянные и переменные расходы, оборотный капитал, запланировать движение денежных средств. Для расчёта чистой прибыли надо посчитать амортизацию, налоги и кредиты. Входные данные можно менять, тогда получится рассчитать модель сразу в нескольких вариантах.

Для построения финмодели можно использовать Эксель или Гугл-таблицы или же специализированные сервисы.

Пример финмодели на базе Гугл-таблиц

«В финансовую модель нужно включить результаты маркетингового исследования. Это поможет определить размеры рынка, перспективы его роста, оценить конкуренцию и запросы потребителей».

Шаг 3. Нанять новых сотрудников и обучить их. С развитием бизнеса возникает необходимость расширения команды. Для начала необходимо оптимизировать текущие процессы и подготовить команду к повышенным нагрузкам. Например, автоматизировать часть рутинной работы, упростить согласование некоторых вопросов, по-другому распределить функции между специалистами.

Дальше требуется проанализировать текущую численность персонала и определить его эффективность. Это поможет понять, нужен ли наём новых профессионалов для обеспечения бесперебойной работы. Например, для работы в кондитерских Юлии требуется увеличить численность персонала в два раза.

Шаг 4. Обновить систему учёта. При масштабировании бизнеса важно проанализировать существующую систему учёта и при необходимости обновить её или модернизировать. Например, может потребоваться внедрение сервисов автоматизации.

Когда команда небольшая, сотрудники ведут задачи, как им удобно: список продуктов записывают на доске, учёт расходов ведут в обычной тетради, шеф-кондитер составляет новые рецепты в блокноте, а потом передаёт сотрудникам. С увеличением числа персонала такой подход перестанет быть эффективным.

Чтобы успешно обрабатывать все данные, необходимо:

Статья по теме:

В статье объясняем, как автоматизация поможет освободить сотрудников от рутинных и малопродуктивных задач и сократить расходы в компании.

Шаг 5. Прописать ключевые показатели и указать срок выполнения. Показатели помогают определить эффективность деятельности фирмы. Для нового филиала нужно установить конкретный результат и срок, за который точка должна выйти на данный уровень.

Например, новая кондитерская через три месяца работы должна начать приносить чистую прибыль. Если за это время филиал не показывает нужный результат, стоит проанализировать, какие факторы к этому привели, возможно, доработать рецептуры, цены, доработать стратегию продвижения или принять решение о закрытии точки.

Какую стратегию выбрать

Стратегия масштабирования поможет определить, в какую сторону будет расти бизнес. Всего их три.

1. Горизонтальная стратегия. При таком подходе происходит количественное увеличение, «копирование» бизнес-модели. Например, открывают несколько таких же кондитерских, ресторанов или торговых точек самостоятельно или в рамках франшизы, выходят на смежные рынки. Такой вариант подойдёт предприятиям, у которых проверенная система работы и стабильная прибыль.

2. Вертикальная стратегия. Такая стратегия связана с развитием качественных показателей: организация выходит на новый уровень знаний, оборудования или увеличивает длину производственной цепочки.

Есть три направления вертикальной стратегии.

Благодаря вертикальному методу бизнес может сократить издержки, снизить риски и улучшить качество продукции.

3. Изменение параметров бизнес-модели. При выборе данной стратегии дополняют или модернизируют действующую схему работы. Например, занимаются разработкой нового товара и услуги, адаптацией маркетинговой стратегии, оптимизацией воронки продаж и развитием личного бренда. Также можно заключить сотрудничество с компаниями из смежных областей, заняться поиском новых партнёров.

В нашем примере новая кондитерская увеличит ассортимент пирожных и капкейков, начнёт продавать хлеб и авторские торты — этого будет достаточно для расширения.

«Не существует строгого правила, какой способ масштабирования подходит определённой сфере бизнеса. Выбор между горизонтальной и вертикальной стратегией зависит от множества факторов и целей масштабирования, включая конечные планы компании, характер отрасли, конкурентное окружение и ресурсы организации».

Как правильно оценить эффективность масштабирования

Во время масштабирования необходимо регулярно проводить оценку результатов. Это поможет эффективно управлять процессом и оперативно реагировать на изменения. Частота анализа зависит от размера бизнеса, характера масштабирования, общей стратегии компании и отраслевых особенностей.

Ниже приводим рекомендации, актуальные для всех бизнесов.

Анализируйте финансовые показатели. При расширении бизнеса важно понимать, как меняются чистая прибыль и другие ключевые показатели. Чаще всего это выручка, себестоимость, маржинальность. Если план не выполнен, стоит проанализировать причины и пересмотреть бизнес-процессы. Например, изменить маркетинговую стратегию, запустить рекламную кампанию, нанять ещё сотрудников или дать больше времени для реализации плана. Если изменения не приносят результатов, лучше вернуться на шаг назад: поменять стратегию масштабирования или закрыть новую точку.

Чтобы анализировать показатели, каждому предприятию необходимо вести три главных управленческих отчёта.

Отчёт о движении денежных средств (ОДДС). Его ведут, чтобы знать, сколько денег сейчас на счетах, откуда они приходят и куда уходят со счетов компании.

ОДДС в Финтабло отражает поступления и списания за разные периоды

Отчёт о прибылях и убытках (ОПиУ). Показывает точную чистую прибыль компании.

Чистая прибыль в ОПиУ в Финтабло

Управленческий Баланс. Содержит информацию о финансовом положении компании в конкретный момент времени.

Баланс в Финтабло после первой настройки собирается автоматически

Чтобы узнать, как собрать Баланс для вашего бизнеса, записывайтесь на встречу с нашим специалистом.

Несмотря на то, что расширение бизнеса даёт существенные преимущества, в период масштабирования некоторые показатели могут ухудшаться: растут затраты, увеличиваются запасы и задолженность, снижается маржа. В рамках расширения или запуска новых продуктов, в краткосрочном периоде, это нормальный процесс. При этом каждое изменение нужно обязательно контролировать, анализировать и сопоставлять с ключевыми показателями.

Наш эксперт Екатерина Яхонтова советует обратить внимание на следующие тревожные сигналы.

Затраты
Рост затрат не соответствует увеличению выручки или конечный результат — затраченным ресурсам

Прибыль
Существенное снижение в длительном периоде без видимых причин

Оборачиваемость запасов
Снижается в долгосрочном периоде

Дебиторская задолженность
Становится проблемной

Кредиторская задолженность
Необоснованный рост кредиторской задолженности

Маржинальность прибыли
Маржа снижается без видимых причин, ухудшается конкурентоспособность товара или услуг

«Регулярный мониторинг этих и других показателей поможет выявить проблемы на ранних этапах и принять меры для их решения. При этом важно учитывать окружение бизнеса и его специфику при оценке результатов».

Следите за динамикой спроса. В условиях масштабирования бизнеса нужно следить за динамикой спроса, как он меняется на всех точках. Если у второго филиала клиентов стало больше за счёт основного — это не очень хорошо. Необходимо выяснить, почему так получилось, и доработать маркетинговую стратегию по привлечению новых клиентов.

Анализируйте количество покупателей. На каждом этапе масштабирования нужно оценивать текущее количество клиентов и привлекать новых: поддерживать контакт, разрабатывать новые маркетинговые приёмы, укреплять уверенность в качестве товаров или услуг. При этом важно фиксировать, как часто покупатели возвращаются и делают повторные покупки.

Частые ошибки при масштабировании

Масштабирование компании — непростая задача. Необдуманные изменения могут подорвать даже успешный бизнес. Рассмотрим основные ошибки, которые можно допустить при расширении.

В 2022 году производство кондитерских изделий почти не изменилось по сравнению с 2021-м, а физические объемы продаж даже сократились на 1,9%. При этом совокупная выручка кондитеров выросла на 19%, отрасль оказалась самой динамичной среди FMCG. Этот рост почти полностью обусловлен повышением цен, говорят эксперты. Но есть и психологический фактор: жизнь россиян полна тревог, а успокоение они находят в сладостях, продажи и производство которых в 2023 году только растут. Какая кондитерская продукция компаниям приносит больше всего прибыли и ждать ли дальнейшего роста цен на нее — разбирался Forbes

В 2022 году российскими предприятиями, согласно данным Росстата, было произведено 3,99 млн т кондитерских изделий, что практически соответствует уровню 2021 года. А вот выручка производителей выросла, и в отдельных случаях весьма значительно. По оценке Национального рейтингового агентства (НРА), по итогам прошлого года общие продажи российских кондитеров выросли на 19%, до 890 млрд рублей. Более половины этого прироста пришлось на дочерние структуры иностранных компаний — «Марс» (выручка выросла на 14%, до 176,5 млрд рублей), «Мон’дэлис Русь» (рост на 38%, до 92 млрд рублей) и «Ферреро Руссия» (рост на 7%, до 51 млрд рублей). Помимо этих компаний, в топ-5 крупнейших кондитерских компаний России (на них приходится 53% всей выручки) входят «КДВ Групп» миллиардера Дениса Шентгелова и холдинг «Объединенные кондитеры» — их выручка, по данным НРА, выросла на 7% и 20% соответственно.

В рейтинге крупнейших производителей мучных кондитерских изделий можно найти и более внушительные цифры прироста: «Орион интернейшнл евро» («дочка» южнокорейской Orion Corporation) увеличила выручку на 45,3%, до 10,9 млрд рублей; кировская«Сладкая слобода» — на 65,7%, до 5,8 млрд рублей; вологодский «Русский Бисквит» — на 36,6%, до 5,6 млрд рублей; самарский «Кухмастер» — на 47,2%, до 5,3 млрд рублей.

Канал о бизнесе, финансах, экономике и стиле жизни

Несмотря на то, что в натуральном выражении продажи кондитерских изделий в 2022 году сократились на 1,9%, отрасль стала не только второй по объему продаж в пищевом направлении, но и самой быстрорастущей в категории товаров FMCG, отмечали аналитики NielsenIQ. Кондитеры нарастили не только выручку, но и рентабельность продаж — с 7% до 15%, свидетельствуют данные НРА. Производители мучных кондитерских изделий длительного хранения увеличили рентабельность с 9,4% до 20%, аналогичные показатели у шоколада и сахаристых кондитерских изделий, с 2,5% до 15,7% выросла рентабельность производителей пряников, говорит эксперт сахарной отрасли «Центра агроаналитики» Олеся Афанасьева.

За пять месяцев 2023 года производство кондитерских изделий выросло уже на 5% к аналогичному периоду 2022-го, свидетельствуют данные НРА. Выработка сахаристых изделий увеличилась на 10,7%, до 339 000 т; шоколада и продуктов, содержащих какао, — на 6,3%, до 560 000 т; мучных кондитерских изделий недлительного хранения — на 3,8%, до 156 000 т, делится статистикой за первое полугодие Олеся Афанасьева. В текущем году спрос на кондитерские изделия стабильно растет, говорит директор по лояльности и партнерствам Х5 Group Александр Чухонцев: «Всего за период январь — июль 2023 года спрос на кондитерские изделия вырос на 118% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года». Холдинг «Объединенные кондитеры» уже отчитался о росте производство шоколада более чем на 30% за первые полгода 2023-го.

Всего за 2023 год производство кондитерских изделий может вырасти на 3–4% и достичь рекордных 4,1 млн т, оценивает Национальное рейтинговое агентство (НРА).

За счет чего растет отрасль?

Дорогой шоколад

Опрошенные Forbes эксперты утверждают, что основной причиной роста рынка в 2022 году в денежном выражении стало увеличение цен. К такому выводу приходят и аналитики НРА: за последние полтора года потребительские цены на кондитерские изделия выросли на 22%.

Потребительские цены на кондитерские изделия резко выросли в марте — июле прошлого года по всем основным видам продукции, указывает глава аналитического агентства «Агроан» Артем Иванов. Особенно это было видно на примере импортозависимых шоколада, тортов и шоколадных конфет, имеющих в своем составе какао-сырье. Затем цены стабилизировались, а в 2023 году даже перешли к снижению. Если сравнивать цены в июле 2023 года на основные виды кондитерских изделий с ценами годичной давности, то в большинстве позиций рост окажется ниже продовольственной инфляции. А цены на шоколадные конфеты и шоколад даже снизились. К примеру, глазированные конфеты подешевели с 455,6 рубля до 443,8 рубля за килограмм, а натуральные шоколадные конфеты — с 854,7 рубля до 840 рублей за килограмм, информируют в «Агроан».

Ситуация в рознице стабилизировалась, но сейчас производители сталкиваются с вызовами в плане роста себестоимости. Так, цены на какао-бобы взлетели до максимума за 10 лет, отмечает директор «Яков и партнеры» Олег Шендерюк. По состоянию на 27 июля, стоимость нью-йоркских фьючерсов на какао достигла $3500 за тонну, в августе цены снизились незначительно и находятся в диапазоне $3300–3400 за тонну. «По оценке экспертов, урожай бобов в Кот-д’Ивуаре по сравнению с прошлогодним уменьшится на 20%, а в Гане и вовсе упадет ниже исторического среднего показателя», — добавляет Шендерюк.

«Какао-бобы, шоколадная масса — это биржевое сырье, цены на которое и в мирное время зависят от многих факторов», — говорит основатель консалтингового агентства Redoo Светлана Андреева. Цены на шоколадную массу только в 2022-м выросли на 40%, и хотя задержек с поставками не было, а крупные игроки, согласно опросам Redoo, продолжали делать закупки, ситуацию нельзя назвать стабильной. Отдельную тревогу вызывает сырье, которое производится в России, казалось бы, в достаточных объемах, добавляет Андреева. «Стоимость российского сахара такова, что она практически полностью нивелирует преимущества российских кондитеров в плане экспортных поставок», — отмечает она.

Цены на растительные масла и сахар укрепляются вслед за курсом доллара, знает Шендерюк, в опте подсолнечное масло подорожало за третью неделю августа на 4%, цены на сахар-песок внутри страны выросли на 7%. Цены на продукцию российских сахарных заводов растут начиная с ноября 2022 года, указывает Иванов, и к июлю 2023 года достигли уровня в 53 100 рублей за тонну. На 24 августа, по данным Sugar.ru, оптовые цены на сахар находились в диапазоне от 59 рублей (Краснодар) до 77 рублей (Хабаровск) за килограмм.

В итоге рост цен на сахар, какао-бобы и другие ингредиенты выступает существенным фактором для увеличения себестоимости кондитерских изделий, отмечает Иванов. Производители сокращают прибыль, не имея возможности в полной мере переложить на плечи покупателей растущие расходы, говорит Андреева. Но рост цен в рознице все равно будет продолжаться, полагает Шендерюк. В первую очередь роста следует ждать в сегментах шоколадных и сахаристых изделий, предрекает Иванов.

«При этом маловероятно, что объявленный рост стоимости кондитерской продукции негативно скажется на объеме продаж, пока объем продаж в этом году равен рекордам 2022 года», — отмечает Шендерюк. Он также отмечает, что компании в попытке не потерять в продажах зачастую устраивают различные акции, предоставляют скидки, а как только спрос восстанавливается — отменяют их для сохранения маржи. Доля продукции, охваченной промоакциями, в кондитерке превышает 50%, по кофе и чаю — 60%, приводит данные Шендерюк. Переговорный процесс между ретейлерами и поставщиками стартует в сентябре перед высоким сезоном, поэтому определенная логика в скором повышении цен есть. В сентябре станет понятно, кто примет на себя основную часть ценового давления, и, скорее всего, это будет именно поставщик, считает собеседник Forbes.

Потребность в ласке

Несмотря на рост цен, россияне не снижают потребления кондитерских изделий. «В последние два-три года происходит очень много стрессовых событий, а как известно, вкусная еда — лучшее лекарство при стрессе, —  объясняет бренд-менеджер компании «Акульчев» Дженнет Мурсалова. — Поэтому объемы продаж в кондитерской отрасли не снижаются при общем падении экономики». Россияне попросту заедают свою тревогу, увеличивая потребление, соглашается гендиректор Petrova Five Consulting Марина Петрова, добавляя, что отечественные компании к тому же научились быстро реагировать на изменение спроса и постоянно работают над интересными новинками.

Ассортимент сладких изделий претерпел некоторые изменения, в том числе за счет выбывания товаров международных брендов, отмечает председатель президиума АКОРТ Игорь Караваев. В частности, сужение наблюдалось в категориях сладкого печенья, драже и шоколада. При этом, по его словам, продолжается развитие собственных торговых марок в сегменте: по экспертным данным, по итогам 2022 года их продажи в деньгах выросли более чем на 40%.

Рынок кондитерских изделий сильно взаимозаменяемый между категориями, месяц к месяцу разные категории демонстрируют то рост, то спад, говорит Мурсалова. Однако любимые категории сладостей у россиян все же выявить можно.

Активнее всего, делится Чухонцев из Х5 Group, приобретают шоколадные батончики (их в 2023 году клиенты «Х5 Клуб» приобрели более 80 млн штук), шоколад в плитках (более 70 млн штук), печенье (около 44 млн упаковок) и карамель (более 30 млн упаковок). «В целом лидеры продаж сохраняют свои позиции от месяца к месяцу. Особой популярностью пользуется молочный шоколад и батончики в молочном шоколаде, а самой востребованной добавкой в шоколад  является фундук», — добавляет Чухонцев. Один из самых востребованных товаров сегмента под частными марками — упакованное печенье, его продажи продолжают увеличиваться, говорит Караваев.

«В стрессовые моменты люди пытаются справиться с двумя эмоциональными состояниями — злостью и раздражением, что выливается в спрос на то, что можно погрызть (продукцию с орехами, вафлями, твердой карамелью), и потребность в нежности и ласке, которые находят выход в росте категории муссовых десертов (чизкейки, панакота, новые интерпретации знакомых десертов с повышенным содержанием крема и сгущенного молока)», — делится Петрова. Стремление получить позитивный заряд через еду проявляется и во влечении к приторно-сладким продуктам, причем сладость не обязательно достигается исключительно через сахар — сахарозаменители и сухофрукты также часто фигурируют в рецептуре.

Что касается общих трендов, то одним из них является переключение на более доступные сладости из-за снижения реальных доходов, добавляет Мурсалова. Рост наблюдается в категории недорогих тортов и пирожных длительного срока хранения, например аналогов «Наполеона» или «Медовика», утверждает Петрова, — они удовлетворяют запрос ретейла на «удобные» позиции, которые могут без особых ограничений ждать своего покупателя и вполне соответствуют представлению о вкусных бюджетных десертах. Нивелировать подорожание кондитерских изделий позволяет снижение граммовки вместо стоимости продукции — так называемая шринкфляция, говорит Петрова. Обращают люди внимание и на конфеты на развес, причем как дешевые, так и дорогие.

До недавнего времени потребители уделяли больше внимания составу продукта и следили за натуральностью ингредиентов, но с прошлого года акцент сместился в сторону экономии. «Актуальный тренд — небольшие упаковки. Это и попытка не тратить лишние средства, и культура порционного потребления. Купишь большой торт — сразу его съешь, лучше баловать себя дозированно, с оглядкой на ЗОЖ», — поясняет Петрова. Люди оценили мини-упаковки с печеньями, безе и прочим еще и потому, что их удобно брать с собой на прогулку или в офис — это переход на формат to go, добавляет Мурсалова.

19 Января 2024

Сколько зарабатывает пекарня? Как прогнозировать прибыль?

Формат мини-пекарни – гибкая бизнес-модель, которую вы можете адаптировать под свои возможности: открыть точку в формате “у дома”, построить сеть с пекарней в каждом районе города, дать вторую жизнь помещениям, которые находятся у вас в собственности и не приносят дохода.

Как посчитать будущую прибыль пекарни?

Открытие небольшой пекарни обходится в среднем в 2-2,5 млн рублей. При этом рентабельность бизнеса в формате мини-пекарни — 20-23% и выше, а средняя чистая прибыль с такой пекарни — от 170 до 500 000 рублей в месяц.

Пекарня с понятным ассортиментом выпечки в удачной локации с высоким пешеходным трафиком, у метро или рядом с учебными заведениями за день приносит выручку 25 000–40 000 рублей. За месяц реально заработать около 1 100 000 рублей.

Прибыль владельца — 209 000 ₽

На чем зарабатывают и экономят пекарни?

Идеальная структура ассортимента для пекарни эконом-класса: хлеб −15%, выпечка сытная — 35%, выпечка сладкая — 25%, большие пироги — 15%, напитки — 5% и кондитерские изделия — 5%. Уменьшая объемы низкомаржинальной продукции и увеличивая самую выгодную группу можно управлять размером маржи и увеличивать чистую прибыль.

Сегодня рентабельность пекарен по РФ составляет 15-20% и выше в отдельно взятых регионах. На нее влияют затраты, одна из самым больших статей затрат — это фонд оплаты труда. Если мы говорим о пекарне, как о первом бизнесе, то часть должностей как правило занимают сами собственники, что резко увеличивает рентабельность. Вам не нужен офис, водитель и курьер.

Жители больших городов привыкли питаться на ходу, а в маленьких городах и поселках выпечка — обязательный проект на столе к обеду и ужину. Оборот мини-предприятия достаточно высокий: средний чек редко бывает выше 300 рублей, в хорошей пекарне всегда очередь, а покупателя обслуживают быстро.

К расходам относим аренду, зарплаты, продукты, коммунальные платежи, упаковку, телефонию, рекламу, налоги и страховые взносы, проценты по кредиту и проч. Площадь помещения мини-пекарни не превышает 40 кв. м. Обычно аренда такого компактного помещения обходится в 40-70 тысяч рублей. Фонд оплаты труда включает посменно работающих пекарей и сотрудников торгового зала и работника кухни. На зарплаты в пекарне планируют до 300 0000 рублей.

Как выполнять план по продажам в пекарне и планировать ежедневную выручку мы рассказали в этой статье.