Фудкост маржинальность и наценка

Если установили низкую цену и вынуждены ее поднять…

Когда предлагаете товары, предложите клиентам остатки со склада по старой цене. Например, в марте 2022 года почти у всех наших поставщиков резко выросла стоимость на 40–50%. Месяц мы  держали цены на  прежнем уровне. Глубоко в душе надеялись: может, все еще откатится назад. Но  при этом предупреждали клиентов, что, скорее всего, со следующего месяца будет подорожание: поставщики обдирают нас как липку. У клиентов за  месяц сложилась устойчивая картинка — мы  в  одной лодке, а подъем цен — вынужденная мера. 

С мая поставщики немного снизили цены до 20–30% от изначальных. А мы подняли на 25%. То есть, «просев» в выручке за один месяц, сохранили лояльность всех клиентов и даже приумножили их, потому как наши конкуренты сразу подняли на  40%, а  дальше уже не понижали». 

Если цена оказалось слишком высокой…

Если это невозможно или вас все устраивает, — добавить ценность продукту. Вот простые способы это сделать, они универсальны: 

• добавить качественную упаковку, чтобы клиенту было приятно держать товар в руках, нравилось его распаковывать и можно было дарить. 
• поработать над сервисом. Скажем, если вы  клеите стекла на  смартфоны  — добавить гарантию, если открываете салон красоты  — предлагать кофе или чай. Люди готовы переплачивать за комфорт и спокойствие. 
• продумать систему лояльности. Например, наливать каждый седьмой средний кофе бесплатно. 
• развивать бренд. Логотип, слоган, цветовое оформление — это элементы бренда. То, по чему вас запомнит клиент. Наверняка вы видели маленькие бары, которые продают свой мерч — футболки и толстовки с логотипом. Дело в том, что они создали сильный бренд, и клиенты хотят носить вещи с их символикой». 

Канал о бизнесе, финансах, экономике и стиле жизни

Подписаться

Выгодно ли открывать ресторан в 2024 году?

Открытие собственного заведения в 2024 году может быть очень выгодным и перспективным. Но стоит учитывать много аспектов, которые будут влиять на рентабельность и окупаемость заведения.

Ресторан в 2024 году может быть рентабельным. Но, чтобы повысить рентабельность ресторана, вам стоит позаботиться о концепции ресторана, его местоположении, ознакомиться с конкурентами на рынке, сформировать конкурентоспособные цены на блюда.

Не стоит забывать и о сроках окупаемости бизнеса. Чтобы рассчитать этот показатель, нужно сумму начальных инвестиций разделить на ежемесячную прибыль. Нужно понимать, что срок окупаемости может варьироваться для разных форматов заведений. Вам нужно быть готовыми к тому, что первое время ресторан может не приносить так много дохода, как планировалось.

Стоит обратить внимание также на то, что открытие небольшого заведения может быть более выгодным с точки зрения финансов и управления, чем открытие большого ресторана. Меньший объем работы, затрат и более узкая аудитория могут привести к более быстрой окупаемости.

Открытие ресторана в 2024 году может быть перспективным, но требует тщательного анализа рынка и грамотного бизнес-плана. Следует учитывать текущие тенденции в индустрии, экономическую обстановку, а также конкуренцию. Стремление к инновациям, уникальной концепции, эффективному управлению затратами и качественному обслуживанию поможет выделиться среди конкурентов и достичь успеха в ресторанном бизнесе. А наша статья подскажет, как поднять выручку в ресторане и поможет повысить прибыль ресторана.

Шаг 4. Рассчитайте инвестиции и расходы будущего ресторана

Инвестиции – это разовые вложения при открытии ресторана, а расходы — это постоянные затраты, которые нужно производить каждый месяц.

Чаще всего франшизы предлагают один вариант для запуска ресторана. Шашлыкоff использует гибкий подход к инвестированию. Запустить ресторан можно в 4 разных форматах:

— Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении площадью 350-400* кв.м, неприспособленном под заведения общепита. В среднем требуется от 27 млн ₽ на инвестиции.

Возможно и больше, зависит от города и выбранного места.

— Мини. Предполагает запуск бара в помещении площадью 200-250 кв.м, в котором раньше не было заведений общепита. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.

— Ребрендинг Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении 350-400 кв.м, в котором ранее располагался ресторан или бар. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.

— Ребрендинг Мини. Предполагает запуск бара в помещении 200-250 кв.м, в котором уже работало заведение общепита. В среднем требуется от 12 млн ₽ инвестиций.

Необходимо знать что существуют систематические постоянные расходы:

• аренду помещения для ресторана
• коммунальные платежи
• закупка сырья
• расходы на оплату труда (включая налоги ФОТ)
• расходы на маркетинг
• роялти (составляет 5% от выручки)
• налоги (ставка зависит от режима налогообложения)

Обычно самыми крупными расходами ресторана являются расходы на сырье и персонал. Например, в среднем на закупку продуктов ресторана Шашлыкoff уходит 30% от всей выручки заведения, а расходы оплаты труда — 20%.

Также при покупке франшизы нужно учесть расходы на паушальный взнос и роялти. При этом у Шашлыкоff в стоимость паушального взноса входит технологический план помещения — эксперты расскажут, как правильно разместить оборудование.

Выбирая франшизу, присмотритесь к тем, франшизам которые предлагают гибкий подход к инвестированию, учитывая бюджет каждого партнера. Например, Шашлыкоff предлагает экономить на запуске, выбирая локацию с рабочими коммуникациями и проводя ребрендинг, а не строительство с нуля.

Работаем с нестабильным спросом

«Спрос на товар может быть нестабильным — в какой-то период что-то будут реже брать. Предположим, у  вас магазин косметики. Настало лето — продажи тональных средств резко просели. Чтобы понять в чем дело, можно поспрашивать клиентов: «А вы пользуетесь тональником летом? А  почему нет, расскажете?». Клиенты отвечают — с ним жарко, и так приходится солнцезащиту наносить. 

Можно пересмотреть ассортимент. На  время перестать заказывать новые тональные средства и  распродавать остатки. А  можно попробовать средства с сильной солнцезащитой и легким тонирующим эффектом и  выставить их  на видном месте. 

Так или иначе сезонность есть везде — это нормально. В кофейнях уменьшается спрос на молоко, люди переходят на бамбл — кофе с апельсиновым соком, — эспрессо-тоник, лимонады. Молока можно брать меньше, зато важно держать под рукой много льда. В салонах красоты зимой реже делают педикюр. Но продажи не прекращаются полностью, а со временем спрос выравнивается. Главное — заметить тенденцию и не тратиться на лишнее». 

Как рассчитать рентабельность кафе

Изображение на Freepik

Нередко владельцы кафе сталкиваются с проблемой — выручка, оборот есть, а прибыли нет.

В этой статье разберем, как рассчитывать и управлять рентабельностью заведения общепита.

Сколько стоит открыть другие виды общепита

Кроме кафе и ресторанов есть и другие форматы заведений общепита. Они также являются популярными, а стоимость их открытия очень разноплановая. Поэтому открывать бизнес на общепите можно, имея даже небольшую сумму денежных средств.

Сколько в среднем стоит открыть другие популярные виды общепита:

• Открыть буфет – от 100 тыс. руб. Самый бюджетный и быстро окупаемый вид бизнеса на общепите. Для его запуска потребуется только оборудование (витрина, холодильное оборудование, кофемашина) и 2 продавца. Размещаются буфеты в кинотеатрах, в крупных торговых центрах, на вокзалах, в других местах с большим потоком людей. Аренда будет минимальной, т. к. для установки оборудования нужно всего 5–10 кв. м., также не велики расходы на рекламную кампанию.
• Запуск бара – от 500 тыс. руб. Бар – это мини-кафе, только без кухни. Подают в нем алкогольные и безалкогольные напитки, готовые закуски. Для открытия бара потребуется отремонтировать и выполнить дизайн на площади, где он будет располагаться, закупить оборудование и мебель. В баре могут работать 2–3 человека.
• На открытие столовой – от 300–400 тыс. руб. Сэкономить на открытии бизнеса по направлению общепит можно, открыв столовую. Здесь не потребуется дорогостоящий ремонт, изысканная обстановка, закупка дорогостоящих экзотических продуктов. Столовая самообслуживания даст возможность сэкономить на официантах.
• Чтобы открыть закусочную – от 300 тыс. руб. Закусочная представляет собой заведение, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей с возможной реализацией алкоголя. Ассортимент блюд в ней ограничен, может быть предусмотрена небольшая кухня для приготовления полуфабрикатов. Отличают заведения бюджетный ремонт, отсутствие официантов, минимальная рекламная кампания.
• Для открытия кофейни – от 300 тыс. руб. Кофейни стали популярным видом заведений общепита. Их открывают и по франшизе, и самостоятельно. Отличаются небольшим меню, в основном ассортимент состоит из различных видов кофе, чая, безалкогольных напитков и кондитерских изделий. Из оборудования достаточно иметь кофемашину, витрину-холодильник и барную стойку. Для обслуживания достаточно 2 продавцов.
• Открытие точек быстрой еды – от 500–1000 тыс. руб. Это очень популярный сегодня формат: стрит-фуды (уличная еда), фаст-фуды (быстрая еда), фут-корты (ресторанные дворики), фри флоу (свободный доступ). Часто такие заведения приобретаются по франшизе от узнаваемых брендов.

Заведениями общепита предлагаются различные формы инвестиций с разными сроками окупаемости вложений.

Как увеличить прибыль ресторана

Чтобы увеличить прибыль кафе, владельцы бизнеса прибегают к разнообразным мерам и стратегиям. Чтобы разобраться, как поднять выручку в ресторане следует повышать лояльности постоянных клиентов, вкладывать деньги в продвижение вашего бизнеса и его рекламу, постоянно улучшать сервис и обслуживание, а также снижать себестоимость блюд.

Кроме того, не стоит пренебрегать и улучшением атмосферы и интерьера в ресторане, обучать и развивать персонал, расширять ассортимент товаров и услуг в заведении. Увеличить выручку кафе также поможет автоматизация процессов бизнеса. С помощью нее владелец сможет направить внимание на развитие своего дела, вместо того, чтобы контролировать ведение продаж на листочке.

Реклама ресторана

1. Анонсы и акции в социальных сетях. Развивайте социальные сети, чтобы делиться с потенциальными клиентами новыми предложениями и акциями в вашем ресторане. Интересные и креативные посты с фотографиями блюд вызовут интерес и желание у клиентов посетить ваше заведение.

2. Создание сайта или онлайн-меню. Онлайн-меню поможет клиентам удобно и быстро ознакомиться с разнообразием позиций. Кроме того, в меню по QR-коду от Poster гости смогут оплатить заказ не дожидаясь официанта и оставить свой отзыв о блюде.

3. Офлайн мероприятия. Проводите мастер-классы в ресторане или дегустации вин, создавайте тематические вечера. Такие мероприятия помогут улучшить вашу репутацию на рынке и будут способствовать укреплению бренда.

Комбинируйте несколько подходов к рекламе заведения, чтобы привлекать новых гостей и удерживать старых, а также увеличивать доход ресторана.

Повышение лояльности постоянных гостей

Программы лояльности помогут как повысить прибыль ресторана, так и удержать клиентов и сделать их постоянными. Перед созданием программы лояльности продумайте и четко пропишите ее правила, чтобы клиенты понимали, как именно она будет работать и какую выгоду они от нее получат. После запуска программы лояльности добавьте о ней упоминание в ваших социальных сетях и разместите информацию на сайте.

Вот основные варианты программ лояльности, которые можно реализовать в ресторане:

1. Скидки. Создайте для клиентов карту постоянного гостя. С помощью нее он будет получать скидку на весь заказ или на конкретные позиции в меню.

2. Бонусы. Реализуйте бонусную программу в заведении. Гости смогут накапливать бонусы за заказы и затем тратить их на оплату чека или обменивать на дополнительные позиции.

Анализируйте результаты, которые проносят программы лояльности, чтобы отслеживать их эффективность и повышать прибыль заведения.

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Улучшение сервиса

Улучшение уровня обслуживания поможет создать положительный опыт для посетителей и поднять выручку кафе. Научите официантов внимательно относиться к клиентам и запоминать их предпочтения. Регулярно обучайте персонал, чтобы сокращать время обслуживания и повышать уровень удовлетворенности клиентов.

Внедрите программу автоматизации в ваше заведение. Официант сможет пробивать заказы на планшете или сразу на своем мобильном телефоне и передавать их на кухню поварам. Это позволит быстрее готовить заказы и снизит ожидание клиентов.

Еще один шаг, который поможет улучшить сервис в ресторане, это внедрение электронного меню. Так клиенты смогут сами создавать и оплачивать заказы. С помощью электронного меню так же получится уведомлять посетителей о новых акциях и приложениях.

Собирайте обратную связь от клиентов, чтобы понимать что в ресторане работает хорошо и на какие моменты стоить обратить внимание. Проверяйте отзывы клиентов о вашем заведении, и предпринимайте меры по улучшению.

Снижение себестоимости блюд

Food Cost — это показатель, который показывает, какой % от стоимости блюда потратили на себестоимость продуктов. Формула расчета такая:

Food Cost = (Себестоимость продуктов / Выручка) * 100%

К примеру, за месяц ресторан продал блюд и напитков на сумму 30 000 грн, а на закупку продуктов для них потратил 7 000 грн. По формуле выше получаем сумму: (7 000 / 30 000) * 100% = 23%. Это значит, что 23% выручки ресторан потратил на продукты. Оставшиеся 77% — это валовая прибыль.

Чтобы обеспечить большую прибыль ресторану, следует предпринимать шаги, которые помогут снизить food cost:

1. Обучение персонала. Обучите поваров в заведении как правильно обращаться с продуктами и минимизировать их потери.

2. Проведение инвентаризации. Этот шаг поможет актуализировать остатки на складе и видеть их реальное количество.

3. Анализ поставщиков. Проанализируйте поставщиков, с которыми работаете. Продолжите сотрудничество только с теми, которые предоставляют наилучший товар по самой выгодной цене.

4. Система учета. Внедрите систему учета в ваш бизнес, чтобы качественно работать с остатками на складе.

5. Оптимизация меню. Замените в меню позиции, которые не пользуются популярностью, и добавьте блюда, которые заинтересуют клиентов.

С последним пунктом поможет АВС-анализ. Этот метод делит блюда на 3 группы:

• группа А показывает блюда, которые пользуются большим спросом и приносят ресторану до 80% от общей выручки;

• группа В — это блюда, которые приносят ресторану до 15% выручки;

• группа С соответственно приносит ресторану всего до 5% от выручки.

Таким образом вы сможете в меню выделить блюда, которые пользуются наибольшим спросом и убрать из меню блюда, которые не приносят выручки. Этот шаг помощет как поднять выручку кафе, так и оптимизировать меню. В программе для ресторанов Poster АВС-анализ работает по тому же принципу и наглядно отображает важность блюда для ваших клиентов.

В таблице наглядно показано вариативность категорий. По результатам такой таблицы получится скорректировать себестоимость и цену на нужные позиции.

Облачная система Poster

Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет

Автоматизация процессов в ресторане

Главный плюс внедрения в ваш бизнес программы автоматизации — это возможность оптимизировать все бизнес процессы в заведении. Вам больше не понадобится вести учет на листочке, все данные о продажах, финансах, товарных остатках будут отображаться в одном приложении, а у официантов появится удобный инструмент для обслуживания гостей.

Программа автоматизации поможет:

1. Анализировать продажи. С помощью программы автоматизации получится выяснить, какие из продаваемых блюд приносят наибольшую прибыль, отследить наименее прибыльные позиции, следить за средним чеком и выручкой в заведении, а также контролировать продажи по сотрудникам.

2. Проверять финансовые отчеты. Программа автоматизации поможет следить за всеми движениями финансов на счетах, покажет все транзакции, которые проводите в заведении. Кроме того, она составит подробный финансовый отчет и отобразит чистую прибыль заведения за выбранный период.

3. Вести складской учет. Эффективное управление складом поможет минимизировать убытки и увеличить прибыль хорошего ресторана. Программа автоматизации в свою очередь поможет следить за остатками на складе, проверять наличие позиций, вести взаиморасчеты с поставщиками и контролировать списания.

4. Работать с клиентской базой. Все клиенты и информация о них будет отображаться в одном месте. Официанты с легкостью смогут находить зарегистрированных в базе клиентов или добавлять новых. Это повысит лояльность гостей к вашему ресторану.

5. Настраивать программы лояльности и акции. Как уже писали выше, работа с программами лояльности способствует повышению прибыли кафе, поскольку клиенты будут заинтересованы в получении такой выгоды. С программой лояльности получится работать со скидками для гостей или создать бонусную систему лояльности. Акции помогут рассказать клиентам о новых предложениях, к примеру.

6. Управлять заказами и обслуживанием. У официантов появится удобное приложение для приема заказов. Кроме того, с помощью программы автоматизации получится следить за рабочим временем сотрудников и настроить начисление заработной платы.

Как вы можете повысить доходность вашего ресторана

Изображение на Freepik

Управляющие кафе нередко совершают ошибку, когда проверяют прибыль и обороты не ежедневно, а раз в неделю или еще реже. Такой поверхностный подход не позволит заметить намечающиеся проблемы, и однажды придется работать в режиме тушения огня — когда прибыль и обороты внезапно упадут.

Принять адекватные меры и быстро исправить ситуацию будет сложно. Так как аналитика велась от случая к случаю, а продажи не оценивались, понять причину будет практически невозможно.

Чтобы не разрушить бизнес, нужно научиться читать три основных отчета:

1. ОДДС — форма № 4 бухгалтерской отчетности. Здесь содержится информация о приходах и расходах денежных средств — куда тратили, откуда получили.
2. Балансовый отчет или бухгалтерский баланс. Здесь можно увидеть все имущество кофейни, в том числе и товарные остатки — оплаченные и ждущие оплаты.
3. Отчет о прибылях и убытках — здесь есть вся информация о том, за счет чего формируется прибыль кафе.

Увеличение среднего чека и количества продаж

Для увеличения рентабельности бизнеса существует два пути: увеличение продаж и сокращение затрат. Чем больше каналов и способов продаж вы задействуйте, тем больше категорий клиентов сможете охватить.

Начните с сервиса еды навынос. Внедрить услугу в разы проще, нежели создать службу доставки — нет необходимости нанимать дополнительный персонал и выстраивать логистику.

Начните с информирования клиентов — пропишите услугу в меню, огласите о новинке в соцсетях и на сайте. Регулярно выпускайте промоматериалы, на которых разместите красивые фото упакованных блюд.

Настроить платежи в цифровом или онлайн-меню можно за 1 день. Платежный сервис ЮKassa подключает все онлайн, возможна интеграция с сайтом или приложением. Прием платежей возможен с банковских карт, электронных кошельков.

Регулярно работайте над меню. Стремитесь к рациональным рецептурам, сбалансированному меню, которые позволят экономить на продуктах, не теряя в стоимости чека. Анализируйте продажи, сколько и каких блюд покупают, какие приносят больше прибыли.

Считать рентабельность каждого блюда можно, конечно, вручную. Но, скорее всего, это не понадобится. Современные учетные системы в общепите умеют проводить анализ товаров на основе данных о продажах, ценах, состав блюд. Вам остается только решать, что делать с полученными данными.

В основе лежит метод АВС-анализа. Товару присваивается категория А, В или С исходя из трех параметров:

• количество продаж — как часто блюдо заказывают;
• выручка — сколько оборотных, то есть живых денег блюдо приносит в кассу;
• прибыль — сколько зарабатываем на продажах за минусом себестоимости.

Неприбыльные и непопулярные товары чаще всего нужно просто удалить из меню. Исключение — сезонные блюда. Например, окрошка может не пользоваться спросом зимой, но это не значит, что от нее нужно отказываться совсем. Летом она будет снова в топе продаж.

После анализа может выясниться, что треть выручки приносит фирменная пицца, значит эту позицию нельзя допускать в стоп-лист, и желательно обогатить меню мини-версией этой пиццы или ввести вариант с двойным сыром.

Или позиция прибыльная, но продается плохо, то есть попадает в категорию В или С по продажам. В этом случае нужно выяснить причину: необоснованный стоп-лист, слабое продвижение, некомпетентные официанты, долгое приготовление ― клиенты просто не хотят ждать и т. д. Какая бы ни была причина, это зона для проработки.

Популярные, но неприбыльные блюда нуждаются в изменениях рецептуры с заменой ингредиентов на более дешевые, уменьшении веса порции и т. д.

Кроме блюд, в системе учета должна собираться информация по каждому столу — когда были гости, их количество, состав блюд в заказе.

На что обращать внимание:

1. Эффективна ли рассадка в зале, можем ли мы вместить большее количество посетителей одновременно. Для этого нужно понять, часто ли в заведение приходят клиенты большими компаниями по 4‒6 человек, или целесообразнее добавить небольшие столики на одного ― двух человек. Из-за неэффективной расстановки мебели в часы пик есть высокая вероятность потерять клиента по причине отсутствия свободных столиков.
2. Оборачиваемость одного стола ― насколько часто за столом сидят гости. Это даст понимание, нет ли в заведении зон, которых посетители избегают. Если это так, то нужно продумать зонирование более тщательно. Желательно пересматривать интерьерные решения раз в несколько месяцев.

Выручку лучше контролировать ежедневно, достаточно зайти в систему учета и изучить отчеты о закрытии кассовой смены. Важно не только вносить изменения, но и отслеживать, как они влияют на продажи.

Снижение затрат

Изображение на Freepik

Самая большая статья затрат — стоимость ингредиентов. Их доля в выручке не должна превышать 25‒30%. За этим показателем нужно следить в динамике, так как цены меняются часто.

Какие есть способы снизить издержки на продукты:

• контролировать закупочные цены. Мониторинг поставщиков ведется на постоянной основе. Необходимо иметь несколько взаимозаменяемых продавцов, чтобы менять их по мере необходимости. Если один из оптовиков поднимет цены, то вы сможете поискать альтернативу;
• оптимизировать меню. В составе блюд нужно использовать наиболее доступные ингредиенты. Например, закупать сезонные продукты или сочетать дорогостоящие ингредиенты с дешевыми. Сезонное меню лучше продумывать заранее;
• сокращать потери при хранении и переработке продуктов. Организовать технологические процессы таким образом, чтобы максимально сократить потери при хранении и обработке сырья. Потери продукции низкого качества всегда больше, поэтому внимательно вести приемку товара, лучше всего назначить ответственного;
• следить за весом порций. Нельзя допускать перерасхода. Если гости оставляют еду на тарелках, то порции можно уменьшить;
• планировать закупки. Продукты, которые хранятся слишком долго, теряют в весе и качестве. Ищите способы использовать излишки как можно быстрее. Например, включайте их в меню бизнес-ланча и т. д.

Остальные затраты считаются не такими критичными, но если прибыль небольшая, то даже минимальный рост затрат может свести финансовый результат на нет.

Разница в наценке и рентабельности ресторана

Изображение на Freepik

Валовая прибыль — это наценки и надбавки к себестоимости блюд. Другими словами — это выручка в кассе за минусом себестоимости.

Но владельцу важнее чистая прибыль — остаток после покрытия всех затрат.

Почему при оценке рентабельности ресторана нельзя ориентироваться на валовую прибыль, рассмотрим ниже.

Возьмем в качестве примера кофеточку.

Допустим, за месяц здесь продается 450 чашек по себестоимости 40 рублей и розничной цене 150 рублей. Цифры по продажам кофе за весь период получатся такие:

• себестоимость — 18 000 руб.;
• выручка — 67 500 руб.;
• итого прибыль — 49 500.

Посчитаем прибыль в процентах, то есть получим доходность чашки кофе:

49 500 / 18 000 × 100% = 275%

То есть с каждой тысячи мы зарабатываем 2750 рублей. Очень неплохой результат.

Но теперь мы вспомним, что кроме кофе, молока и пластиковых стаканчиков, кафе тратит деньги на рекламу, зарплату бариста, платит налоги, аренду и многое другое.

Допустим, что за тот же месяц все расходы кафе составили 318 000 руб. Если мы возьмем в расчеты эту цифру, то увидим рентабельность работы кофейни:

49 500 / 243 000 × 100 = 20%

То есть на самом деле каждая вложенная тысяча рублей нам приносит лишь 200 рублей в месяц, а значит, и сроки окупаемости у точки будут большие.

Именно поэтому важно уметь рассчитать валовую и чистую прибыль.

Считать прибыль можно как в рублях, так и в процентах.

Показатели в процентах легко использовать — прибыль в рублях отражает лишь цифру, никаких выводов о работе кафе мы сделать не сможем. А вот по показателям в процентах легко оценить эффективность бизнеса и отследить динамику изменений.

Шаг 1. Проанализируйте трафик локации будущего ресторана

Так как прибыль заведения напрямую зависит от его посещаемости, в первую очередь стоит оценить трафик локации будущего ресторана, то есть, узнать количество людей, проходящих мимо здания, в котором вы хотите открыть бар.

Исследование трафика можно поручить специализированной компании, использовать специальные сервисы, например, StatPad или GisBuyer, либо провести самостоятельно.

Если решили действовать самостоятельно, встаньте рядом с месторасположением будущего ресторана и в течение 20 минут считайте проходящих мимо людей, которые подходят под его целевую аудиторию. Затем умножьте это число на три и получите примерный пешеходный трафик в час. Чтобы узнать среднее значение проходимости, важно проводить такое наблюдение утром, днем и вечером в течение нескольких дней подряд. А для более точных результатов — в течение нескольких месяцев. Так же необходимо учитывать сезонность, в центральных частях города и зимой и летом большие потоки а вот в туристических местах, пляжах присутствует сезонность.

Чтобы получить дневной трафик локации, используйте формулу:

Дневной трафик = средняя проходимость места в час × количество рабочих часов в день

Например, если ваш ресторан будет принимать гостей 12 часов в сутки, а средний трафик выбранного места получился 100 человек в час, то общая проходимость локации в ваш рабочий день — 1200 человек.

Наибольший трафик получают рестораны, которые расположены в густонаселенных районах, недалеко от крупных гипермаркетов, торгово-развлекательных комплексов и деловых центров.

Например, рестораны Шашлыкoff находятся в шаговой доступности от метро, больших торговых и бизнес-центров. В среднем целевой трафик таких локаций составляет не менее 250 тысяч человек в месяц.

Шаг 5. Посчитайте прибыль и окупаемость нового ресторана

Прогноз прибыли. Чтобы рассчитать прибыль и рентабельность ресторана, нужно из прогнозируемой выручки вычесть все расходы, которые понесет ресторан, включая налоги. Например, если выручка за месяц заведения получилась 8 млн. рублей, а месячные расходы вместе с налогами — 6,7 млн рублей, то прогнозируемая прибыль составит 739 тыс. рублей.

Рассчитанную прибыль можно сравнить с показателями других ресторанов. В среднем российские предприятия общественного питания получают 20% чистой прибыли. Самая высокая рентабельность зафиксирована у уличных палаток и киосков и ресторанов быстрого питания. У классических ресторанов рентабельность в районе 15%.

Прогноз окупаемости. Чтобы узнать расчетный период окупаемости нового ресторана, важно знать общую сумму инвестиций и прогнозируемую прибыль заведения. А затем подставить значения в формулу:

Расчетный период окупаемости = инвестиции ÷ (прибыль × 12) × 12.

Например, если вложенные средства в ресторан составляют 18 млн, а месячная прогнозируемая прибыль получилась — 739 тыс. рублей, срок окупаемости заведения составит — 24 месяцев.

В среднем по отрасли считается нормальным, если через 4-5 месяцев после запуска начинает расти оборот, а чистой прибыли ожидают через 18-24 месяца.

Во франшизе Шашлыкоff окупаемость и рентабельность зависит не только от размера инвестиций, но от формата в целом. Так ресторан, открытый в формате «Стандарт» окупается за 27 месяцев, «Стандарт ребрендинг» за 18 месяцев, «Мини» — за 36 месяцев, «Мини ребрендинг» — за 27 месяцев. При этом расчеты не точные, а оценочные — на окончательный результат могут повлиять исходное состояние помещения, стоимость аренды, трафик и другие факторы.

Чтобы повысить прибыль ресторана, можно использовать дополнительные опции, например, подключить сервис доставки или открыть летнюю веранду. Подключение к доставке помогает, поднять выручку на 15-30%, не увеличивая число посадочных мест. А открытие летней веранды поможет получить больше посетителей в самый активный сезон, с мая по сентябрь.

FAQ

Сколько времени потребуется для открытия кафе?

В среднем открытие кафе займет от 3 месяцев до 1 года. Это зависит от состояния помещения, от его концепции, насколько быстро соберется команда.

Как быстро окупаются вложения в ресторанный бизнес?

Ресторанный бизнес окупается достаточно долго. Несмотря на то, что прибыль он начнет приносить в первый же месяц после открытия, чтобы вернуть первоначальные вложения потребуется не менее 2–3 лет.

Сколько стоит франшиза кафе?

В зависимости от вида кафе стоимость франшизы от 200 тыс. руб. (например, кофейня самообслуживания) до 10–20 и более млн руб. (ресторан быстрого питания, тематические рестораны).

Где ниже риск неудачи – при использовании франшизы или при самостоятельном открытии кафе?

Вероятность прогореть есть и при франшизе, и при самостоятельном открытии бизнеса. При открытии кафе любым способом риски в целом будут одинаковыми, но при франшизе вы совершите меньше ошибок.

Стоит ли открывать кафе определенной направленности, например, только с корейской едой?

Однозначно стоит. Однако следует учитывать, что лучше делать это в мегаполисах, где будет высокий спрос на такую кухню.

Какая доходность ресторана считается средней

Рентабельность кафе в периоды роста и кризисов — цифры разные. Правильнее оценивать доход в привязке к текущим задачам и экономической ситуации. В периоды глубоких кризисов владельцы идут двумя путями — увеличивают чек и теряют гостей или держат цены, сохраняя своего клиента.

Об одном можно сказать абсолютно точно — время сверхприбылей прошло. После череды кризисов экономика кофейни или ресторана выходят на первый план. Если в периоды стабильности достаточно было ориентироваться на довольных клиентов и стабильную выручку, то неблагоприятные события не дают такой роскоши — просто наслаждаться своим детищем.

Доходность, к которой стремятся рестораны, составляет 25‒30%. Этот уровень обеспечивают минимальную устойчивость. Меньшая доходность уже значит высокие риски ухода с рынка при малейшем дисбалансе.

Чтобы свести экономику, нужно учитывать не только себестоимость блюд, но и операционные, коммерческие и административные расходы. Это все издержки, которые напрямую не связаны с приготовлением и реализацией блюд.

Далее на примере посмотрим, как правильно рассчитать рентабельность ресторана и какие цифры нужно знать, чтобы ее увеличить.

Сколько стоит открыть ресторан

Ресторан – это заведение другого класса. Здесь должно быть приятно отдыхать и наслаждаться вкусными блюдами. К ресторану предъявляются больше требований по имиджу, обстановке, концепции, стилистике. Работников в ресторане должно быть 10–12 человек.

Поэтому стоимость открытия ресторанов больше, как минимум в два раза, чем при запуске кафе.

Новым форматом сегодня являются демократичные рестораны, сочетающие ресторанное меню и фаст-фут. Их главным преимуществом выступает быстрота приготовления полезных блюд, как при фаст-фуде.

В среднем, чтобы открыть небольшой ресторан, нужно от 10 млн руб. Стоимость открытия ресторанов Премиум класса составляет несколько десятков миллионов долларов.

Другие затраты при открытии заведения общественного питания

Мы привели общую схему затрат на открытие кафе , ресторана или другой точки общепита с нуля. Однако стоит учитывать, что этот бизнес относится к высокорискованным и является частично непрогнозируемым, поэтому обязательно следует закладывать в смету риски и возможные дополнительные расходы.

Оценка риска

Ресторанный бизнес имеет высокую долю риска, т. к. зависит от многих дополнительных факторов, которые играют определяющую роль в успешности бизнеса.

Какие риски нужно принимать во внимание:

• Выбор неправильного месторасположения. Например, открывать дорогой элитный ресторан около ВУЗа, колледжа или рядом с производственным цехом не рационально. Здесь лучше подойдут заведения быстрого питания. Рестораны обычно открывают в тихих районах, подальше от большого потока людей.
• Ошибка с целевой аудиторией. Например, открывая кафе у ВУЗа в меню предусматривать классическую кухню – супы, борщи, и т. д. Для молодежи более привлекательны продукты быстрого приготовления.
• Выбор неверной концепции кафе. Например, кафе позиционирует себя как кавказское, а в меню предлагают суши, ролы.
• Высокий уровень зависимости от предпочтений кухни посетителями. Нельзя полностью следовать предпочтениям большинства посетителей, это не даст возможности заведению расширяться, чтобы привлекать посетителей с различными вкусовыми предпочтениями.
• Неправильно подобранная команда. Например, вы принимаете на работу высококлассного специалиста шеф-повара со множеством регалий, на высокую ставку, но концепция вашего кафе совершено иная.

Учесть все риски просто невозможно, поэтому смету инвестиций лучше сразу увеличить в 1,5–2 раза.

Дополнительные затраты на открытие

Дополнительными затратами при открытии точки общепита могут быть:

• Расходы на доставку готовых блюд. Наличие доставки в разы увеличивает популярность и востребованность точки общепита у современных потребителей. Поэтому любое уважающее себя заведение открывает возможность доставки. Для этого потребуется транспорт (покупка или взятие в аренду) и найм дополнительного персонала – курьеров.
• Обучение персонала. Набрать высококвалифицированных специалистов, знающих толк в бизнесе на первоначальном этапе не просто, да и затраты по из привлечению будут высокими. Иногда выгоднее нанимать профессионала только шеф-повара, а остальным работникам предоставить возможность обучения.
• Расходы по привлечению клиентов. Кроме рекламных кампаний для расширения круга посетителей можно предпринимать дополнительные маркетинговые шаги. Например, разработать систему лояльности с начислением бонусов или промокодов на второй заказ. Можно регулярно проводить аукционы, акции.
• Расходы на списание продуктов. Избежать этого невозможно. Все продукты на кухне маркируются с указанием срока хранения. По истечении срока продукт должен быть списан и утилизирован, а его стоимость отнесена на убытки.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Как посчитать валовую прибыль ресторана

Мы уже знаем, что валовая прибыль — это выручка за минусом себестоимости блюд:

Валовая прибыль = Выручка – Себестоимость

В себестоимость блюд включают стоимость продуктов, из которых они приготовлены, а также упаковки, если она необходима.

Если валовую прибыль мы посчитаем в процентах, то увидим рентабельность меню ресторана:

Рентабельность меню = (Валовая прибыль / Выручка) × 100%

Желательно знать рентабельность каждого блюда в меню. Это даст возможность увидеть якорные блюда, которые приносят больше всего прибыли и лучше всего продаются, доработать не самые эффективные позиции и т. д.

Как отрегулировать ассортимент?

«Чтобы получать хорошую прибыль и не тратить деньги впустую, важно менять ассортимент в  зависимости от  потребностей клиентов и  вовремя подстраиваться под изменения спроса. 

Бывает, рассчитывали, что товар или услуга будут пользоваться успехом, а на деле это не так. Страшнее, если вы этого не  заметили, — в такой ситуации бизнес потихоньку теряет деньги. Можно долго сидеть с неликвидным продуктом и не подозревать, в чем проблема. 

В меню моей кофейни были авокадо-сэндвич и фреш, ради которых нужно было закупать авокадо и апельсины. Чаще всего клиенты брали сэндвичи с  курицей и  кофе, фрукты приходилось выбрасывать. Получается, мы теряли деньги на двух позициях и могли этого даже не замечать. Вовремя отследили, вывели из меню и то и другое. 

Чтобы узнать, какие товары покупают чаще всего, а на каких вы  теряете деньги, делают ABC-анализ. Он  позволяет распределить товары и услуги по влиянию на прибыль. 

Покажу на примере той же кофейни. В группе А — товары, которые приносят больше всего денег. В нашем случае это кофе. У него высокая окупаемость: себестоимость стакана кофе в несколько раз ниже итоговой цены для покупателя, а еще его часто берут. Важно следить, чтобы всегда был в наличии, иначе бизнес уйдет в минус, и по возможности расширять ассортимент. 

В группе B — товары со средним спросом. В кофейне это сэндвичи и круассаны. Их сложнее готовить, и они приносят меньше выручки, чем кофе. Их берут как дополнение к напитку, но не при каждой покупке.Такие товары нужно стараться держать в наличии, но в умеренном количестве. Если сэндвичи закончатся, прибыль уменьшится, но кофейня не уйдет в ноль или минус. 

И наконец, группа C — неликвидные товары. У нас это оказались безглютеновая выпечка, авокадо и смузи из шпината. Они интересны меньшинству, их часто приходится выбрасывать. Если у вас есть такие товары, возможно, стоит вывести их из ассортимента. 

Неликвидные товары чаще всего стоит выводить — обычно для этого делают акции. Советую время от  времени проверять, нет ли  у  вас неудачных товаров. 

Как бы грамотно вы ни составили ассортимент, всегда найдется, чем заинтересовать еще больше клиентов. Покажу на примере. Мы в  какой-то момент заметили, что многие люди из  нашего бизнес-центра курят. Берут у  нас кофе и выходят на парковку с кофе и сигаретами. 

Периодически к нам приходили и спрашивали, продаем ли мы табак. Жаловались, что в плохую погоду лень идти к метро за пачкой. Так и пришла внезапная идея начать торговать еще и сигаретами. Да, много геморроя при заключении договоров с  поставщиками и приемкой — договор, поездка за табачным шкафом, который должен соответствовать закону, и установка кассы со сканером акцизов заняли месяц. 

Подумала: люди будут приходить за пачкой стиков, а дополнительно брать еще и кофе. Так и получилось. 

Здесь во многом помогут ваши сотрудники — подскажут, о чем спрашивают клиенты. Можно тестировать гипотезы — запускать сезонные новинки. Мы  осенью в  кофейне в  качестве сезонного напитка ввели фундучный капучино. Клиентам он так понравился, что они попросили оставить его в меню, — и вот у нас появилась новая популярная позиция. Люди вообще любят сезонные штуки, советую этим пользоваться». 

Шаг 3. Посчитайте планируемые доходы нового ресторана

Чтобы рассчитать планируемую выручку в месяц нового ресторана, необходимо применить формулу:

Выручка = Дневной целевой трафик локации × средний чек заведения × конверсия бизнеса × 30

Первый показатель мы подробно рассмотрели в первом блоке статьи, второй — полностью зависит от ценовой политики и ассортимента будущего ресторана. Конверсия нового заведения устанавливается исходя из целого ряда показателей: количества прямых конкурентов, соответствия целевой аудитории ресторана и аудитории локации, маркетинговой стратегии и других составляющих. Но многие в прогнозах используют среднестатистическую конверсию бизнеса — 15%.

Например, если дневной трафик локации — 5200 человек, средний чек заведения — 900 рублей, а конверсия — 5.7%, то планируемые доходы ресторана будут равны 8 млн рублей. Чтобы оценить реалистичность прогноза, можно сравнить показатель с прямыми конкурентами заведения.

С помощью прогноза можно оценить, насколько подходит помещение по параметрам трафика, минимального количества гостей в день и другим.

Для более объективного результата желательно составлять несколько вариантов расчета прогноза — от самого пессимистичного до самого позитивного. Например, перед открытием ресторанов команда Шашлыкoff составляет 6 сценариев прогноза прибыльности и окупаемости проекта — с наиболее низкой и высокой конверсией. Такой метод позволяет оценить реальные шансы заведения на успех.

Также доставка дает дополнительные 15% к выручке.

Различие валовой прибыли по типу ресторана

Ресторанный бизнес принято условно делить на три ценовых сегмента, в каждом из которых разный ожидаемый уровень доходности:

1. Элитные рестораны высокой кухни имеют самый высокий средний чек, но скромную рентабельность относительно более демократичных сегментов. При этом и они при грамотном управлении могут приносить сверхдоходы. Сегмент менее всего защищен в периоды кризисов, когда потребитель, теряя платежеспособность, легко переориентируется на средний сегмент предприятий общественного питания.
2. Кафе и рестораны среднего ценового сегмента стабильно востребованы, так как даже в сложные времена потребители нуждаются в разнообразии и хотят приятно проводить время за разумные деньги. Наряду с ресторанами высокой кухни они тоже могут предложить высокий уровень сервиса и кухни. По рентабельности подобные заведения занимают золотую середину.
3. Столовые, фастфуд, фургоны стритфуда и другие варианты быстрого питания несут минимальное количество затрат. Они пользуются стабильным спросом и могут похвастаться прибылью выше кофеен и ресторанов средней руки.

Шаг 2. Проведите анализ конкурентов

На втором этапе следует оценить, сколько популярных ресторанов есть в выбранной вами локации. Этот шаг важен, поскольку дает понять, какую часть трафика могут забрать конкуренты. Самый простой способ — воспользоваться геосервисами, например, Google Maps или Яндекс Картами и найти все ближайшие рестораны.

Еще один способ проанализировать конкурентов — на один вечер стать клиентом их заведения. Посетите рестораны и попробуйте предлагаемые ими блюда, оцените ассортимент меню и работу персонала. Так вы сможете понять, насколько близки по концепции вашего заведения конкуренты. И определите, сколько из них нацелены на ту же целевую аудиторию, что и вы.
Далее проанализируйте финансовые показатели конкурентов — доходы, расходы и прибыль. Это поможет узнать примерные обороты заведений выбранной локации и составить более реальный финансовый план будущего ресторана. Для этого воспользуйтесь Государственным информационным ресурсом БФО. Введите ИНН конкурента и ознакомьтесь с его бухгалтерским балансом и отчетом о финансовых результатах за предыдущий год.

Лучше не открывать новый ресторан в месте, где слабая конкуренция вероятность успешности проекта в таком случае минимальная.

Как наладить поставки?

«Объем первой поставки обычно определяют почти наугад — точный трафик еще неизвестен. Данные берут из  финмодели, получается что-то вроде «возьмем всех расходников на 400 чашек, а там будет видно». 

Когда товар начнет заканчиваться, вы  увидите, что именно расходуется больше всего и как быстро это происходит. Советую записывать все данные. Можно составить таблицу — указывать, сколько товара закупили, в какой день, на сколько хватило. Она поможет планировать следующие закупки. 

Со временем вы  будете точно знать, когда пора звонить поставщику. Осталось 20 пакетов молока  — этого хватит на 50  порций капучино, меньше трех дней работы. Нужно срочно заказывать еще. 

У  меня в  кофейнях заказами всего занимается управляющая. В начале расчет молока, кофе, воды и  остального действительно был математическим. Спустя время глаз был уже настолько наметан, что по выручкам за несколько дней становится понятен спрос и то, сколько молока/кофе осталось. Это уже скилл. 

Насколько заранее оформлять поставку, зависит от условий поставщика. Кто-то может привезти товар на  следующий день, а кого-то нужно предупреждать за неделю. 

Например, кофе обжаривается чаще всего «под клиента». То есть вы делаете заказ, поставщик понимает, что вам необходимо 50 кг кофе, обжаривает, он «отстаивается» пару дней, и только после этого его привозят вам. Такие нюансы важно учитывать, потому как кофейня без кофе имеет не очень много смысла». 

Как посчитать чистую прибыль ресторана

Чистая прибыль — это общий итоговый финансовый результат работы кафе. Это то, ради чего создается бизнес. В расчет включают все издержки, которые несет заведение в своей работе.

Важно знать все статьи затрат. Приведем примерный список расходов, но обращайте внимание и на незапланированные:

• транспортные;
• на оплату труда;
• на аренду, содержание помещения, ремонт;
• отчисления на амортизацию техники, оборудования, мебели и т. д.;
• на замену формы официантов, администраторов, столового текстиля, обновления посуды и приборов;
• на оплату электроэнергии;
• потери при хранении, сортировке, переработке продуктов, сырья;
• на маркетинг, рекламу;
• на упаковку;
• прочие затраты.

Формула расчета чистой прибыли:

Чистая прибыль = Все доходы – Все расходы

Доходность в процентах:

Рентабельность заведения = (Чистая прибыль / Выручка) × 100