История предпринимателя. как хоккеист открыл бургерную, а теперь превращает бизнес в региональную сеть

Основатель компании Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказал, как построить масштабировать бизнес на бургерах, основанный на вкусе продукта, но не упрощая технологию.

— С чего началась компания Burger Heroes?

— Все началось с моей мечты открыть кафешку. В 2014 году я продал свой Daewoo Matiz, купил прицеп-кемпер за 500 евро в Бремене и переоборудовал его в фуд-трак. Это был самый дешевый путь на тот момент. Так появилась компания Gyros for Heroes, которая делала греческую шаурму. В течение летнего сезона 2014 года мы участвовали во всех ключевых мероприятиях Москвы: «Пикник Афиши», Bosco Fresh Fest, Усадьба Jаzz, «Субботник на Флаконе» и так далее. На следующее лето у нас уже было две точки: фудтрак и палатка на ВДНХ, но мы понимали, что это все равно сезонная история и надо уходить в городской формат. Но решили делать это не с гиросом, а запустить новый бренд Burger Heroes. В сентябре 2015 года открылась наша первая бургерная на Большой Ордынке, 19.

— Почему сперва появился гирос?

— На тот момент бургеры на мероприятиях не делал только ленивый, и мы хотели работать с другим продуктом. А к середине 2015 года мы поняли, что тема бургеров не раскрыта. Все их делают, но на фиговых замороженных котлетах и дешевых соусах из банки. То есть это был бургер как форм-фактор, а по качеству исполнения — плохой бутерброд из столовки. В Burger Heroes мы с моими партнерами, Олей Корнеевой и Петей Рабчевским, очень заморачиваемся на теме качества. Для нас качество продукта — это требование номер один. Поэтому мы используем мраморную говядину и сами готовим соусы на своей фабрике-кухне. Поэтому у нас очень жесткие контракты с пекарнями, которые соблюдают качество булочек по одиннадцати параметрам. Размер пор в хлебе, диаметр, высота разреза и так далее. Burger Heroes появился на волне бургерной революции, но уже после «Фарша», который открылся буквально на два месяца раньше нас. Из классических рецептов у нас только один чизбургер, а хит продаж — «Черная мамба». Это вишня в прованских травах, с беконом, копченым на грушевых стружках, и в сырном соусе с пармезаном. Мы всегда делали ставку на классные рецепты, что-то нестандартное, необычное. Приносили качество и сложность ресторана в средний ценовой сегмент под лозунгом: «Качество как в ресторане, цена как в фастфуде».

— Чем ты можешь объяснить бум крафтовых бургеров? В чем успех этой концепции?

— Во-первых, это хорошее соотношение цены и качества. Во-вторых, хлеб с мясом и сыром — это действительно вкусно. В-третьих, у горожан сложилась традиция «бургерных приключений». А давай попробуем бургеры здесь, а давай там. И чем больше игроков приходило на этот рынок, тем сильнее становился тренд. Аудитория всегда перетекала от одних к другим. За такими бургерами они ходили туда, за другими туда. В какой-то момент мы стали считать конкурентов не конкурентами, а усилителями рынка. Дальше уже подключались такие факторы, как стабильность, вкус, интересность, вежливость и так далее. Бургерная революция во многом обусловлена количеством одновременного пиара. Весь 2014, 2015 и начало 2016 года про бургеры очень хорошо и много писали.

— Когда появился Burger Heroes, он очень быстро стал важным городским явлением среди столичных хипстеров. Как вы этого добились?

— Все проекты стоит делить на две категории. Первая — это концепции, а вторая — заведения. Концепция — это когда ресторатор что-то увидел, вдохновился и открыл. Это можно сравнить с копией, репродукцией. А Burger Heroes — это именно заведение. Настолько true, насколько это было возможно. Я сам очень люблю бургеры, и еще в 2010 году начал кормить друзей бургерами на своих днях рождения. Рецептом успеха Burger Heroes стал уровень нашей заморочки. Люди приходили и понимали, что это не концепция, не спектакль, а по-настоящему.

— Откуда взялась эта глубина заморочки?

— Она берется от фаундеров, а дальше они уже не будучи шеф-поварами нанимают команду чокнутых специалистов и говорят: «Нам надо сделать не так, чтобы было красиво на бумажке, а чтобы все ох..ели». Чтобы было вкусно на максимум. На что специалисты отвечают: «Ну, тогда надо заморачиваться». Так оно и получается. Сложность заключается еще и в том, что надо заморочиться, но не один раз, а сделать тиражируемый технологический процесс. Часто ради стабильности упрощают технологию и понижают качество. Это не наш путь. Мы учимся делать технологично то, что можно сделать сложно.

— На какие-то мировые примеры ориентировались или все сами придумывали?

— Из мировых примеров мы смотрели на Shake Shack и Five Guys, но это фастфуд «плюс левела», а мы все же ориентируемся на ресторан. В том числе вдохновлялись Torro Grill, у них были очень «трушные», классные бургеры из крутого мяса. Но в какой-то момент они изменили рецептуру и, на мой вкус, их бургеры стали другими.

— Как вы вышли на франчайзинг?

— Нас просто завалили заявками, но мы далеко не каждому подтверждали франшизу. У нас всего порядка семи точек работает по франшизе, а остальные пятнадцать внутри компании. Франшиза для нас не является приоритетной бизнес-моделью. Я имею ввиду, что у нас не стоит задача продать как можно больше франшиз. Наша цель — взять в партнеры людей, которые разделяют наши ценности, миссию, подход. Которые верят, что клевое качество и хорошая команда дадут эффективный, успешный бизнес. Я видел классную франшизу — аквариум, в котором плавают рыбки. Ты подходишь, кладешь 50 рублей и кормишь рыбок. Очень круто! Никакого человеческого фактора. Рыбки плавают, кормушка выдает корм. Если хочется легких денег, то надо покупать такую франшизу, а не Burger Heroes. Наши фрайчази — это люди, которые хотят работать в сильной команде и делать продукт, которым можно гордиться. Наша франшиза — это набор высоких стандартов обслуживания, и чтобы делать успешный Burger Heroes нужно хорошо работать с командой.

— Обычно франшиза подразумевает собственный образовательный центр, но у вас не очень много партнеров. У вас есть что-то такое?

— Да есть, но мы используем его в первую очередь «инхаус». Для нас франшиза, в первую очередь, это применение мощностей, которые мы создали для себя. То, что сделано для сети, чтобы она росла и развивалась. Мы развиваем свой бизнес и готовы этим делиться. И нам интересен именно вовлеченный партнер.

— Какой паушальный взнос, какие роялти, от чего это зависит?

— Паушальный взнос сейчас два миллиона рублей, роялти — это пять процентов, плюс один процент на маркетинг. Паушальным взносом мы, в первую очередь, отсекаем халтурщиков и тратим его на упаковку и сопровождение точки до открытия.

— Вашими партнерами стали знаменитые рестораторы Васильчуки, владельцы холдинга RESTart. Как это случилось?

— Давно, еще на заре Burger Heroes, Васильчуки зашли к нам как партнеры и выкупили 50% компании. Мы как фаундеры занимаемся операционным управлением, а они, как старшие товарищи, консультируют нас там, где мы можем поскользнуться.

— Они сами на вас вышли или вы искали партнеров?

— Они сами вышли, потому что за первые полгода мы стали уже достаточно известными и показали себя как профессионалы, которые умеют делать качественные бургеры. Пришли попробовали и сказали, что это реально круто. Зачем конкурировать с нами, если можно работать вместе?

— Новые точки и рост пошел после их появления?

— Их появление дало буст, но в целом это было в планах. Мы и так уже достаточно быстро открывались, но стали открывать более качественные заведения.

— Как происходят переговоры с такими гигантами? Насколько сильно они прожимают по условиям? Сколько это длится?

— Длилось это около трех месяцев, а договоренности зависят от сторон. Сейчас я бы, наверное, вел переговоры по-другому, но на тот момент я был доволен сделкой.

— Ваш бренд находится в связке с крупным холдингом, который продает свои франшизы. Той же «Чайхоны №1». Это все находится в ведении одного отдела или у вас свое отдельное направление?

— Мы ведем франчайзинговое направление Burger Heroes независимо от основного вектора холдинга. Сами принимаем решения, кто станет нашим партнером, но холдинг подкидывает нам лиды, что очень удобно.

— Получается, что вы сохраняете собственную самобытность, но при этом вам помогает большой холдинг, у которого куча кейсов.

— Да, холдинг учитывает кучу рисков и предоставляет библиотеку знаний, которой очень удобно пользоваться. Это то, что является ценностью и помогает развиваться. Всегда можно обратиться к финансовому директору и спросить совета.

— Как получается удаленно добиваться соблюдения качества продукта у партнеров?

— Во-первых, у Burger Heroes есть CRM-база, которая управляется из центрального офиса. Мы можем сегментировать критерии возвращаемости клиентов по каждой локации. Если они возвращаются, значит точка работает хорошо. Это лучший показатель. Во-вторых, мы разработали продукт, который позволяет собирать моментальную обратную связь. Через CRM у нас проходит 47% транзакций, потому что там есть кешбэк. Это очень крутой показатель. Через 15 минут после заказа клиент получает пуш-уведомление с предложение оценить работу точки по нескольким показателям: вкусно, чисто, вежливо и порекомендовал бы друзьям. За это он получает 200 бонусных баллов, которые можно использовать на следующей покупке. Раньше мы собирали по 70 отзывов в месяц, а теперь собираем по две с половиной тысячи. Таким образом мы чувствуем пульс в каждому подразделении. Наш доход — это не то, что нам отчисляет франчайзи, а то, сколько клиентов выбрали Burger Heroes. Наша инвестиция — это клиенты. И нам важно знать, насколько они удовлетворены качеством. Мы зарабатываем 5% не с франчайзи, а с клиента. Это очень важно понимать. Поэтому мы собираем с них обратную связь и мотивируем партнера работать лучше.

— За что предусмотрены штрафы для партнеров?

— За большое количество разной самодеятельности. Например, за отступление от согласованных техпроцессов и рецептур. Не может партнер класть в бургер котлету, не произведенную на нашей фабрике-кухне. Мы бы, может, и хотели закрыть фабрику-кухню, но нигде таких хороших котлет не делают. Это расходы, которые приходится нести для сохранения высокого качества. Штрафы для нас — это не источник заработка. Мы не сторонники кнута в работе с партнерами. Мы ориентированы на то, чтобы обучать людей и показывать им, где деньги лежат. А они лежат в этой обратной связи от клиентов. Насколько хорошо вы делаете свою работу, настолько стабильно к вам и возвращаются. Привлечь клиента дорого, а удержать — это работа.

— За что можете вы расторгнуть договор с партнером?

— За необязательность в исполнении платежей, за отступление от рецептуры, за воровство, за систематическое непрохождение проверок на чистоту и качество.

— Были такие случаи?

— Не было, но можем. Все партнеры дорожат нашей франшизой и стараются не допускать.

— Вообще, понятно, что без нарушений работать невозможно, и на кухне все стремится к хаосу. Важно, как быстро эти нарушения устраняются.

— Да, согласен. Поэтому мы и не стремимся наказывать. Все эти пункты прописаны в договоре, но мы адекватные люди, которые сами управляют ресторанами. Мы хорошо знаем все проблемы, с которыми сталкиваются наши франчайзи. И мы нацелены, скорее, учить, чем мочить.

— Я смотрел обзор какого-то фуд-блогера, который обозревал доставку бургеров из Burger Heroes, и меня впечатлила сложная упаковка бургера, которая включала пластинку, разделяющую котлету и нижнюю булку. Вы сами ее придумали?

— Более того, она запатентована. Это наше изобретение. Я изначально был против доставки, потому что сочная котлета мочила нижнюю булку, и нужно было либо делать хуже продукт, либо не доставлять его вообще. Поэтому мы сделали такую штуковину, которая разделяет котлету и булку. Булка не промокает, и клиент получает бургер, похожий на то, что мы хотим называть Burger Heroes. Я уже говорил, что для нас очень важно качество. Приготовление котлет, соусов и коробочка — все это начинается с ценностей. Наша ценность — делать качественный продукт, и мы поставили себе ограничение, что мы фуфлом не торгуем.

— Но ведь у каждой заморочки есть предел. Нельзя же делать так, чтобы бургер подорожал втрое?

— Конечно. Я больше скажу, у каждой заморочки есть целесообразность. Все должно делаться ради чего-то. Бизнес делается ради прибыли, а продавать плохие бургеры в доставку, значит терять клиентов. А направление развивать хочется. Как его развивать, если текущий продукт, портит впечатление людям? Решить эту задачу. Это заморочка ради сохранения клиента и роста прибыли.Какую долю продаж составляет доставка?

В зависимости от точек, доставка составляет 10-15% от оборота, но это в первую очередь маркетплейсы, Яндекс и Delivery Club. Бургер, все же, не самый лучший продукт для доставки.

— Есть еще такая проблема, что люди часто вспоминают о том, что можно оставить отзыв, когда возникает какая-то проблема. Я правильно думаю, или все же большинство отзывов нормальные?

— Отзывы есть двух категорий. Первая: «Вау! Охренеть! Я срочно оставляю отзыв!» Вторая: «Какое говно, я срочно оставляю отзыв!» А когда просто нормально, то человек поел и поел. Мы стремимся, конечно, получать «вау-отзывы», но негативные отзывы — это первый call to action. Да, люди оставляют негативные отзывы, shit happens. Все действительно стремится к хаосу, и основная задача менеджмента, преобразовывать этот хаос в систему. Оставил без присмотра и все, кошка вышла — мышки врозь. Чтобы этого не происходило, мы обучаем людей осознанно подходить к тому, что они делают. Чтобы они понимали, из чего состоит процесс и ради чего все делается. Burger Heroes — это коллектив людей, которым не плевать.

— Ты говорил про бургерную революцию, я в ней тоже участвовал, но по другую сторону баррикад. Я тогда был директором по франчайзингу Black Star Burger. Мы регулярно ходили в Burger Heroes и другие заведения, покупали бургеры, разбирали их, взвешивали, смотрели, какая котлета и сколько соуса. Из этого вносили правки в свои рецепты. А как вы смотрели на конкурентов?

— Молились на них и на их рекламные бюджеты.

— А когда ты видишь бургер в другом заведении, по каким критериям ты оцениваешь его как хороший или плохой?

— Только customers access. Очень важно от субъективности прийти к объективности и назад. Это вечное движение. На самом деле, сделать производство не сложно. Black Star Burger может сделать точно такие бургеры, как в Burger Heroes. Просто в ноль. Но это же не панацея. Важно то, насколько хорошо ты знаешь своего клиента, умеешь его привлекать и делать для него релевантный продукт. Люди разные, и это круто.

— Какой бургер любит ваша аудитория?

— Все меню стабильно пользуется популярностью, но два самых любимых бургера — это «Черная мамба» и «Спецагент». Наша аудитория любит толстые котлеты на булочке, пожаренной на сливочном масле, со вкусными, классными соусами и из свежих ингредиентов. А дальше уже возможны вариации. Но самое важное — это толстая, вкусная котлета. Наша аудитория ходит за мясом.

— Расскажи про цифры. Сколько стоит открыть точку, как быстро она окупается?

— В среднем открытие стоит от восьми, до пятнадцати миллионов, в зависимости от готовности помещения. Если там был ресторан и есть коммуникации, то это сильно упрощает все задачи. Потому что у Burger Heroes нет суперспецифических требований по планировке кухни. Мы достаточно компактны с точки зрения технологии. У нас есть несколько отработанных схем, которые встают практически в любые помещения. Мы развивались в центре Москвы, где одни памятники архитектуры, и там ничего не снесешь. Поэтому мы научились приспосабливаться к разным планировкам. Окупаемость в среднем около двух лет, но все очень зависит от локации и активности самого партнера. Наши первые точки стоили очень дешево и окупались за шесть-восемь месяцев. Есть два подхода — подержанная машина или новая в кредит. Сперва мы выбирали первый вариант, но, когда у нас появились деньги, мы пошли по второму пути.

— Себестоимость — 35%, списание и потери — это еще 1,5-2%. Максимум доходит до 40%, если плохо продают картошку. Аренда фиксированная, и не зависит от оборота, но в среднем получается около 10%. Фонд оплаты труда — в среднем 15%. Потому что технология отработана, и требуется не так много людей.

— Котлеты морозите или только охлаждаете?

— Морозим, потому что заморозка — это дополнительный способ термической обработки. Плюс, котлеты еще и в вакууме. То есть, двойная безопасность. Наши франчайзи находятся в том числе и в Петропавловске Камчатском. Проблема с мясом начинается, когда оно замораживается больше, чем на месяц или два. Тогда кристаллики льда разрушают стенки клеток, но это первые признаки, которые трудно отличить. Существенная потеря качества происходит только через полгода.

— Есть планы по регионам? Где планируете появиться? Рассматриваете ли другие страны?

— В первую очередь мы отталкиваемся от партнеров, которые готовы делать локальные ресерчи. Мы понимаем, что Burger Heroes может быть успешным и в Чите, и в Петропавловске Камчатском, и в Екатеринбурге. Самое главное — это наличие аудитории, которая готова платить выше среднего. Я бы не рекомендовал открывать Burger Heroes в регионах с ценоориентированной аудиторией. Потому что мы больше про гедонизм. Бургер — это не продукт первой необходимости. Фастфуд, но все-таки в casual-формате. Мы также готовы рассматривать развитие Burger Heroes и на европейском, и на американском рынке. Мы можем командировать людей, которые соберут продукт из местных поставщиков и обучат команду стандартам Burger Heroes.

— Блиц. Закрытая точка или точка с нарушениями?

— Точка с нарушениям, конечно.

— Какой ваш главный успех за эти годы?

— Вовлеченная команда, заряженная на то, чтобы делать лучше всех.

— Главная неудача?

— Ошибки роста. Главная неудача — это не мыслить, сколько стоит ошибка. А вообще нет такого понятия, как удача и неудача. Мы верим в то, что успех — это 99% пота и 1% удачи. Если удача не пришла, значит пота еще не 99%. Потеем дальше.

— Самый вкусный бургер, кроме Burger Heroes?

— Я люблю тройной беконатор в Wendys и тройной чизбургер в Five Guys.

— Попробуй пропитчить франшизу Burger Heroes нашим читателям.

— Тренды уходят, а классика остается. Burger Heroes — это классика жанра.

Создание собственной бургерной – перспективное направление деятельности для начинающего или опытного предпринимателя. Об этапах ее открытия и важных нюансах ведения бизнеса вы узнаете далее

Современный человек живет в бешеном ритме – работа, дом, детские кружки и прочие хлопоты, поездки выходного дня, занятия спортом, помощь родителям, дела на даче и многое-многое другое. Что это означает для начинающего и не очень предпринимателя? А то, что популярность заведений быстрого питания растет с каждым днем. Ведь, учитывая среднюю занятость современного человека, тратить по несколько часов на приготовление еды ежедневно для него – просто непозволительная роскошь.

Именно поэтому количество закусочных с каждым годом увеличивается и, надо сказать, их владельцы не испытывают недостатка в клиентах. Нужно только правильно выбрать место, грамотно запуститься и рассчитать свои силы, а потом придумать, чем привлечь потенциальных клиентов. С крупными сетями вроде «Бургер Кинг» и «Макдональдс» конкурировать смысла нет, зато открыть с нуля прибыльную бургерную начинающий предприниматель может вполне. О том, как это сделать и что нужно учитывать при создании собственного бизнеса – далее.

Содержание

Столичные и провинциальные тонкости ведения бизнеса
Бургерная с нуля
Регистрация
Создание концепта
Выбор помещения
Пожарные и санитарные (СЭС) стандарты
Набор персонала
Реклама
Подбор оснащения
Полный список
Стоимость открытия бургерной
Доход
Рекомендации предпринимателю
Заключение
Гирос из гаража
Инстаграмные бургеры
Ссоры из-за «Парня»
Подход к Москве
Особенности торговли в индустрии стрит-фуда
Проблемы стрит-фуда
Местоположение точки стрит-фуда
Формат стрит-фуда

Столичные и провинциальные тонкости ведения бизнеса

Маленькие города не пресыщены различными предложениями, поэтому открытие бургерной в таком населенном пункте практически обречено на успех. Чтобы удивить жителя маленького городка, вам даже особых усилий прилагать не потребуется – ведь бургерная сама по себе уже является новинкой. В мегаполисах предпринимателям приходится сложнее – конкурентов много, цены разные, ниша занята, все предлагают акции и скидывают цены ради привлечения клиентуры. Это не значит, что у вас не получится – просто будет сложнее.

Бургерная с нуля

С чего начинается любой бизнес? Реально – с идеи, а формально – с регистрации. Рассмотрим подробнее каждый этап – от выбора формы организации до оснащения помещений.

Регистрация

Если вы решили работать на перспективу, успешно и с выгодой для себя, делать это нужно легально. Формы – ООО и ИП. В случае с бургерной оптимально открывать ИП – ведь заведение у вас будет сравнительно небольшое, с соответствующим оборотом. Что касается системы налогообложения, то лучше будет остановиться на «вмененке» (то есть ЕНВД). По всем вопросам вы можете обращаться к бухгалтеру – и лучше сделать это заранее, до регистрации, а не в процессе ведения деятельности, когда выбранные варианты окажутся несовершенными, а перейти на другие будет проблематично.

ИП оформляется просто. Для этого:

Обратитесь в отделение ФНС с заявлением, паспортом и копией, оплаченной пошлиной в размере 800 рублей.
Выберите вид деятельности по классификатору. Возможные варианты – 56.10 и 56.10.1 (ресторанный бизнес и доставка еды или полное обслуживание и самообслуживание соответственно).

Процедура регистрации ИП занимает нескольких дней. Затем вы получите ОГРН – подтверждение статуса предпринимателя.

Создание концепта

После регистрации бургерной приступайте к разработке ее концепции. Подразумевается составление плана работ, определение формата и фирменного стиля заведения, разработка технологического, инженерного и дизайнерского проектов. Это основа основ – и с технической, и с эстетической точки зрения. На данном этапе нужно будет определить, как вы будете работать и какие средства использовать для своего позиционирования на рынке.

Выбор помещения

Чаще всего коммерческие помещения арендуют, реже покупают. Площадь должна составлять не менее 100 квадратов (хотя больше для стандартного заведения тоже ни к чему) – из них 70 пойдет под зал, а 30 под кухню, подсобку, санузел. Арендный платеж вносится помесячно, поквартально и так далее – так что вы сможете выбрать удобную для вас схему. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться. Вроде бы, мелочь, но очень приятная.

Что касается места расположения заведения, то бургерную идеально располагать в центре города и позиционировать ее как заведение для продвинутых людей, идущих в ногу со временем. В спальных районах обосновываться тоже можно, но в таком случае лучше выбирать места возле торговых центров, развлекательных комплексов, офисных зданий (там, где всегда есть люди, которым нужно перекусить).

Пожарные и санитарные (СЭС) стандарты

Заведения общепита – любимые клиенты санитарно-эпидемиологической службы, часто наведываются в них с проверками и пожарные организации. Если у вас что-то не в порядке, это будет обнаружено с гарантией 99%, а за нарушения налагаются штрафы. Поэтому лучше сразу обезопасить себя от неприятных сюрпризов и пройти процедуру сертификации. Позаботьтесь также о том, чтобы у всех сотрудников были медкнижки.

Набор персонала

Соискателей на рынке труда много, вопрос в том, как выбрать активных, инициативных, ответственных – то есть таких, которые принесут вам успех. В случае с бургерной лучше делать ставку на молодых девушек и парней, которые заинтересованы в работе, зарплате и результате, полны сил и готовы трудиться 12-тичасовыми сменами. Опыт работы – приятный, но не обязательный бонус, поскольку обучить всем премудростям кухни работников можно в буквальном смысле «не отходя от кассы». Работа посменная, поэтому вам нужно будет минимум:

два повара;
два управляющих;
два официанта.

Если не уверены в количестве персонала, начинайте с малого, а потом расширитесь по мере необходимости.

Следующий этап – организация эффективной рекламной кампании. Скажем сразу, что бургерная – заведение современное, скорее даже, тренд времени, поэтому и рекламировать ее нужно соответствующими способами. Первый и главный – соцсети. Создавайте группу, ведите и поддерживайте ее, проводите акции, оперативно отвечайте на все вопросы пользователей. Второе – сайт. Желательно, чтобы он был – пусть даже самый простой (с адресом, описанием заведения, меню с ценами). Если вы планируете не только продавать еду в торговой точке, но и доставлять ее по городу, предусмотрите автоматизированную систему заказа. Остальные способы продвижения – газеты, ролики по радио и ТВ, раздача листов, бигборды.

Подбор оснащения

Оборудование бургерной – не самая легкая задача. Чтобы купить все, что нужно, и не потратить лишних денег, следуйте принципу «Семь раз отмерь – и один отрежь». Поможет рассчитывать необходимое количество и виды оборудования, мебели, а также ничего не забыть поможет следующий план:

Определитесь с типом мебели для своего заведения и ее количеством – это стулья, диваны, столики, витрины, пр.
Закажите изготовление полок, шкафов, барной стойки по индивидуальным проектам – получится не намного дороже и куда солиднее.
Походите по магазинам города и изучите предложения в Интернете, чтобы найти готовую мебель, отвечающую концепции вашего заведения (поэтому концепт нужно разрабатывать заранее – сразу после регистрации).
Закажите изготовление интерьерной рекламы и наружных вывесок.
Закажите пошив формы для сотрудников.
Установите систему наблюдения, сигнализацию.
Закупите кухонное оборудование – комбайны, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники.

Полезный совет. На оборудовании для бургерной лучше не экономить или делать это с умом – простая (с точки зрения функционала) техника проверенных брендов всегда лучше навороченных моделей безымянных производителей.

По завершении работ сверьтесь с планом и убедитесь, что сделали все, что нужно. Что касается оборудования, то вы можете заказывать минимум или оснащать заведение всем необходимым (холодильники, прессы, посудомойки, фритюрницы, овощерезки, грили) с учетом спектра предоставляемых услуг.

Полный список

Чтобы нормально работать и не создавать себе лишних проблем, позаботьтесь об оформлении полного пакета документов. Он включает в себя:

ИНН.
ОГРН.
Журнал безопасности.
Результаты проверок мерной посуды, приборов для измерения и контроля.
Сертификаты соответствия на отделочные материалы (СЭС).

Документы должны быть в наличии, поскольку их спрашивают при каждой проверке (в том числе внеплановой). Также убедитесь в том, что здание заведения соответствует прописанным в СНиП (в данном случае СНиП 2.08.02-89) нормам.

Нужны ли еще какие-то бумаги? Да, в отдельной папке храните оригиналы и копии договоров с СЭС, ЖКХ (на вывоз мусора), службами водоснабжения, канализации, энергоснабжения, пожарной службой, сервисным центром, осуществляющим обслуживание оборудования, службами дезинсекции, дератизации, дезинфекции, городской администрацией (на подключение к инженерных сетям), арендодателем. Работники (хотя бы минимальный штат) должны быть трудоустроены официально, что подтверждается соответствующими документами. Копии и оригиналы трудовых договоров тоже нужно хранить, чтобы иметь возможность предъявить их по первому требованию.

Стоимость открытия бургерной

Выгодно ли заниматься малым бизнесом в небольшом городе? Да, но важным условием успеха является отсутствие высокой конкуренции. Средняя цена открытия бургерной с нуля составляет 3.5 млн рублей. Это полная сумма за все – от регистрации и аренды помещения до оплаты коммунальных в первый квартал работы.

Доход

В первые месяцы много заработать на бургерной не получится – даже в самом хорошем случае доход составит 30-50 тысяч рублей. Но, грамотно и планомерно работая над развитием своего заведения, привлекая новых клиентов и реализуя собственные программы, высокие стандарты обслуживания, уже в первый год работы эту цифру получится увеличить в несколько раз. Среднее время окупаемости вложений, сделанных в открытие бургерной – 2 года. Для небольшого городка это хорошая рентабельность. В мегаполисе предприниматель тоже может успешно развиваться и зарабатывать – если внимательно изучит рынок, проанализирует ее, правильно выберет нишу и район. Пример: в центре города уже есть несколько крупных заведений аналогичного формата, которые давно и успешно ведут свою деятельность, а в спальном районе ниша пустует, и вы как раз сможете ее занять.

Заключение

Организация, работы по разработке стиля, концепта, многочисленные согласования, регистрация, выбор помещения – хлопот у начинающего предпринимателя будет много. Когда вы закончите, уведомите Роспотребнадзор и открывайтесь. Открытие желательно делать торжественным – с атласной ленточкой, шариками, обещаниями кормить вкусно и быстро, подарками в честь первого дня работы. Главное, чтобы вы выполнили все взятые на себя обязательства – то есть готовили на совесть, обслуживали вежливо и дарили обещанные бонусы. Желаем удачи!

В 2016 году два парня из Краснодара провели ребрендинг своей гиросной в бургерную. Они назвали заведение «Краснодарский парень», не надеясь когда-нибудь выйти за пределы города. Спустя семь лет их сеть насчитывает 27 точек по всей России и в Казахстане, а в ближайшее время партнеры планируют открыть филиал в Сербии. Как южный бизнес сумел закрепиться на конкурентном рынке фастфуда?

На связь с Forbes сооснователь сети бургерных «Краснодарский парень» Евгений Четвергов выходит из Белграда. За неделю до интервью он с «краснодарскими» бургерами занял третье место на Belgrade Burger Festival и выручил за 10 дней мероприятия 2,5 млн рублей. Результат шокировал предпринимателя: он начал искать инвестиции для открытия точки в Белграде. Для сети родом с юга России она станет первой за пределами СНГ.

Гирос из гаража

«Краснодарского парня» Четвергов с партнером Юрием Роем запустили в 2016 году. К тому времени они дружили больше 10 лет. Оба родились в Геленджике, поступили на IT-специальности в краснодарские вузы и подрабатывали где придется. Но мечтали о своем деле: Четвергов рассказывает, что ему с детства хотелось «другой жизни», а Рой — что уже с первого курса собирал идеи для бизнеса. Интерес к предпринимательству им привил родной город — в Геленджике все дети летом зарабатывают на отдыхающих: варят кукурузу, собирают черешню и продают все это на пляже, вспоминают приятели. С бизнесом была связана и мать Юрия, бывший депутат Заксобрания Краснодарского края Татьяна Рой. Согласно СПАРК, до 2022 года ей принадлежало ООО «Хлеб сервис», которое производило хлеб на базе геленджикского хлебозавода.

Своими идеями приятели часто делились друг с другом. Осенью 2014 года они встретились, чтобы детальнее обсудить очередную задумку Четвергова — гиросную, то есть кафе с греческим стритфудом наподобие шаурмы. Такие заведения были популярны в Геленджике. В Краснодаре гиросные тоже были, но конкуренция друзей не пугала — бизнес казался им близким и простым.

Рой тогда только вернулся из армии, а Четвергов учился на третьем курсе и подрабатывал менеджером в банке. Чтобы «отрезать отходные пути», он уволился с работы. В ноябре 2014-го партнеры арендовали небольшое помещение в гаражном кооперативе практически в центре Краснодара и уже в феврале 2015-го открыли заведение под названием «Гирос хистори». Запуск обошелся в 400 000 рублей.

В первый год в команде, кроме Четвергова и Роя, был только один сотрудник. Вместе с ним сами основатели по очереди готовили, стояли на кассе, доставляли гиросы. В месяц заведение выручало в среднем 150 000–200 000 рублей. Иногда предприниматели получали прибыль, но затем снова уходили в убыток.

Четвергов объясняет неудачи гиросной отсутствием опыта: «Мы тогда даже не знали слова «фудкост» (себестоимость продукта. — Forbes) — самой первой категории расходов». В «Гирос хистори» не было технологических карт, и себестоимость одного гироса могла составлять не менее половины его цены. Рой добавляет, что тогда в Краснодаре уже был сетевой лидер — Greece burger, который мог класть в гиросы больше мяса благодаря оптовым ценам на продукты.

Несобственный бизнес дениса евстигнеева разбор франшизы burger heroes — *Команда «Краснодарского парня» (Фото DR)*

Партнеры решили перенести точку в более проходную локацию. На заемные средства в конце 2015-го открыли новую «Гирос хистори» на перекрестке в центре города. Первое, гаражное заведение вскоре продали за 300 000 рублей на Avito. Однако хорошей локации оказалось недостаточно — «Гирос Хистори» продолжала работать в ноль. «Мы поняли, что просто едем на мертвой лошади», — сетует Рой.

Инстаграмные бургеры

Весной 2016 года предприниматели задумали сменить концепцию — отказаться от греческого стритфуда и найти новую изюминку. За несколько месяцев до этого в меню «Гирос Хистори» появились бургеры — к апрелю доля их продаж превысила долю гиросов. Кроме того, тогда в Москве в самом разгаре был тренд на крафтовые бургерные, где использовали оригинальные ингредиенты и непривычные соусы, вспоминают партнеры. Одним из пионеров рынка они называют сеть Burger Brothers, которая запустилась в 2013-м. Затем появились Burger Heroes, BBBurgers и FARШ от «Мираторга» и ресторатора Аркадия Новикова — в них выстраивались «невероятные очереди», говорят предприниматели.

О буме таких бургерных в середине 2010-х говорят также рестораторы Сергей Миронов и Дмитрий Левицкий. По словам Миронова, потребителям приелся McDonald’s — они хотели «более интересные» бургеры.

Четвергов и Рой за пару дней придумали новый логотип и обновили меню. 1 мая 2016 года они открыли бургерную под вывеской «Краснодарский парень». «Тогда было модно называть бургеры «парнями». Мы использовали общий тренд и привнесли что-то локальное», — рассказывает Рой.

Основным отличием «Краснодарского парня» от конкурентов стали «абсолютно разные» рецепты бургеров, говорят предприниматели. «В McDonald’s, например, кладут другой сыр и другой соус — и это уже новый бургер. У нас в одном может быть пять соусов, в другом три совершенно других», — объясняет Четвергов.

«Краснодарский парень» вышел в плюс в первый же месяц работы: в мае выручка составила 600 000 рублей, прибыль — 70 000 рублей. Этому способствовала невысокая себестоимость бургеров в сравнении с гиросами и возможность делать большую наценку. «Ты не можешь продать гирос за 300 рублей, ты должен продавать его за 180. А за крутой инстаграмный бургер люди готовы заплатить и 300 рублей», — объясняет Рой.

К концу 2016-го Четвергов и Рой заметили, что другие заведения на юге России начали копировать «Краснодарского парня». Чтобы опередить конкурентов, нужно было масштабировать проект, но денег на открытие собственных точек у основателей не было. Так появилась идея франшизы.

Первые партнеры, пара из Санкт-Петербурга, узнали о заведении из сети и сами в декабре 2016-го обратились с вопросом о франшизе, рассказывают Четвергов и Рой. На основе шаблонов из интернета они составили первый франчайзинговый договор. Паушальный взнос установили на уровне 350 000 рублей, а роялти — 4% от выручки вместо средних для рынка в то время 5–6%.

В июне 2017 года в Санкт-Петербурге открылся первый филиал «Краснодарского парня». Франчайзи потратили на запуск около 1 млн рублей и уже в июле выручили почти столько же, говорят Четвергов и Рой. Доступа к прибыли партнеров у управляющей компании (УК) нет, но обычно франшизные точки выходят в плюс при 1 млн рублей выручки, утверждает Рой.

Летом того же года появились еще две франшизные точки — в Саратове и Севастополе. Правда, последняя закрылась уже зимой: когда закончился сезон, в бургерной упала выручка, к тому же из-за сложного на тот момент транспортного сообщения с Крымом продукты обходились дорого. Но это не помешало основателям закрепиться на юге России. До конца года они открыли еще одну франшизную точку в Пятигорске, после чего быстро стали популярными и в Ставропольском крае. Совокупная выручка сети за 2017 год, по словам создателей, составила 40 млн рублей.

На руку проекту сыграла невысокая конкуренция на юге России: крафтовые бургерные вроде Burger Heroes и FARШ фокусировались на Москве, замечает основатель франшизы «ЧебурекМи» и других проектов Александр Долгов. Помогло сети и удачное название, которое ассоциировалось у южан с чем-то «своим и родным», добавляет сооснователь компании TopFranchise Виктор Большаков. По словам руководителя каталога франшиз franshiza.ru Анны Рождественской, «Краснодарский парень» вовремя вышел на рынок франчайзинга: бургерные были на пике популярности, но основные конкуренты продавали франшизу по ценам в разы выше. Паушальный взнос сети Четвергова и Роя она называет адекватным и обоснованным для регионов.

Ссоры из-за «Парня»

Растущая сеть не обошлась без конфликтов с партнерами. По словам основателей, из-за плохо проработанного договора некоторые франчайзи переходили на более дешевое сырье и не придерживались рекомендованной рецептуры. К началу 2019 года предприниматели наняли юриста и переработали договор, например, добавили пункт о расторжении при многократных грубых нарушениях. После этого УК перезаключила договоры со всеми партнерами.

Основатели рассказывают, что с новым договором отношения с большинством франчайзи наладились. Тем не менее конфликты с двумя партнерами дошли до суда. В 2020 году по иску Роя суд потребовал с франчайзи из Нижневартовска Алексея Иванякова более 2 млн рублей за нарушение договора и неуплату роялти. А в 2022-м суд обязал другого франчайзи, Алексея Сергеева из Ульяновска, выплатить Рою более 400 000 рублей долга, неустойки и штрафа.

Сергеев отказался от комментариев. Иваняков же в беседе с Forbes рассказал, что у него были разногласия с УК на протяжении всего сотрудничества — из-за «некомпетентности персонала команды открытия». Пытаясь остановить падение выручки, он, по собственным словам, ввел в меню «мини-бургеры» — франчайзер посчитал это нарушением договора. В итоге из-за финансовых проблем филиал пропустил выплату роялти.

Большая часть опрошенных Forbes партнеров сотрудничеством с компанией довольна. По словам франчайзи из Омска Алексея Демченко, его филиал работает в плюс с открытия в декабре 2020 года. Партнер из Анапы Михаил Хайкин на вопрос о прибыли отвечает, что «при должном подходе и помощи УК все получается».

За 2019 год Четвергов и Рой открыли еще пять партнерских точек, включая одну в Казахстане, а сама франшиза начала себя окупать. В конце того же года УК договорилась с партнерами о выкупе санкт-петербургского филиала — так у основателей появилась своя вторая бургерная. По словам Четвергова, ему и Рою удалось увеличить выручку в Санкт-Петербурге с 1,5 млн до 3–3,5 млн рублей в месяц.

В 2020 году тренд на бургерные сошел на нет, рассказывают Миронов и Левицкий. Снижение темпов открытия франшизных точек заметили и в «Краснодарском парне». В тот год сеть пополнилась только тремя новыми филиалами. Основатели связывают это с пандемией коронавируса. Справиться с падением выручки собственных точек тогда помог запуск сайта и приложения для заказа доставки.

В пандемию предприниматели снизили роялти для франчайзи с 4% до 3%, а к декабрю, когда ситуация стабилизировалась, увеличили до 4,5% (сегодня — 5%). Паушальный взнос тогда составлял 500 000 рублей, сегодня — 850 000 рублей. Не всем партнерам понравились новые условия. По словам Роя, франчайзи в Геленджике Иван Иващенко в результате «снял вывеску и начал работать сам». Основатели, в свою очередь, открыли там собственную точку. Forbes направил запрос Иващенко, но к моменту публикации ответа не получил.

Подход к Москве

По итогам 2020 года три собственные бургерные принесли основателям чуть больше 60 млн рублей выручки и 8,5 млн рублей прибыли. Франшизная сеть за тот год выручила 234 млн рублей. В следующем году суммарная выручка своих и партнерских заведений, по собственным данным сети, составила около 434 млн рублей. Совокупную прибыль партнеры не раскрывают, но уточняют, что в среднем это 15% выручки.

Со временем «Краснодарский парень» начал присматриваться к Москве. Но основатели долго не решались на запуск: отказывали нескольким потенциальным франчайзи, которые «вызывали сомнения». Собственную точку в столице они открывать не хотели — из-за больших расходов и необходимости проживания в Москве. С одним из партнеров УК в 2021 году договорилась на пробный запуск в Балашихе. В итоге эта точка сравнялась по показателям с лидерами сети и принесла партнеру 40 млн рублей выручки в 2022 году, говорит Четвергов. Недавно этот франчайзи открыл вторую бургерную, у станции метро «Савеловская» в Москве.

Гендиректор сервиса доставки еды из Краснодара Broniboy Александр Авдеев считает старт с Московской области разумным для сети. Там они могут выдерживать «лояльную для клиента ценовую политику», говорит он. Сегодня у «Краснодарского парня» в Подмосковье три филиала — в Балашихе, Химках и Мытищах.

В целом 2022 год для компании был непростым: за год появилось всего четыре франшизные точки. «У людей пропало желание открывать бизнес», — объясняет Рой. Кроме того, в тот год из-за санкций и сложностей с логистикой выросла себестоимость бургеров — предпринимателям пришлось переработать меню. Несмотря на это, совокупная выручка сети в 2022 году превысила 600 млн рублей. Росту способствовал запуск новых филиалов, поднятие цен и переток к «Краснодарскому парню» части клиентов ушедшего из России McDonald’s, перечисляет Рой.

На июль 2023-го у «Краснодарского парня» 27 действующих точек и 13 — на разных этапах открытия. По словам Большакова, для России это небольшое количество, поэтому перспективы развития у бренда еще есть. Он замечает, что кофейни, заведения с шаурмой и бургерные все еще самые востребованные среди франшиз.

Сейчас Рой живет в Краснодаре, а Четвергов — в Белграде, где планируется запуск новой бургерной. Основатели смотрят на сербский рынок с оптимизмом: результаты Belgrade Burger Festival так впечатлили их, что они решили открывать в городе собственное, а не франшизное заведение. По их расчетам, это обойдется в €130 000–150 000. В Сербию переехало много россиян, и даже если открыть бургерную только для них, бизнес уже наверняка будет успешным, уверен Большаков.

Сколько раз за последний год (если не считать ситуацию с самоизоляцией в 2020 году) вы покупали на улице какой-нибудь перекус, типа шаурмы? Уверены – очень много. Хотя стрид-фуд как явление у нас в России в своём современном состоянии появился относительно недавно. Раньше всё это было подозрительными лотками с шаурмой непонятно из чего и бабушками с тележками, из которых призывно пахло пирожками. Теперь же всё чинно-благородно. И павильончики более или менее чистенькие, и кассовые аппараты, и перчатки на руках у тех, кто готовит (хотя последнее – всё ещё не всегда).

Почему всё так быстро изменилось? Потому что государство начало большую компанию по реформированию на законодательном уровне точек стрит-фуда. Хотя нет, врём. Тут нельзя путать причину и следствие. Сначала стрит-фуд в современном понимании пришёл к нам с запада и стал мега-популярным, а потом уже государство, увидев эту популярность решило взять всё в свои руки. В общем, и то, и другое хорошо. Потому что потребитель получил возможность покупать на улице относительно безопасные и очень вкусные продукты, а предпринимательская среда получила возможность давать всё это потребителям и зарабатывать. Все счастливы, все довольны.

А потому стри-фуд так манит новичков. Сулит прибыль, лёгкий заработок (клиенты-то всегда есть, спрос большой). Но увы (увы для начинающих). Не всё так просто. Возможности индустрии стрит фуда привлекают огромное количество предпринимателей. А потому эта ниша рынка занята по самое не балуй. Нет, поймите правильно. Выйти на рынок и начать продавать свою шаурму может почти каждый, кто готов вложить деньги. Вот только долго ли он продержится, и много ли будет у него клиентов? Это уже вопрос.

И его нужно задавать каждый раз, как в голове рождается идея «заработать». Опять же. Мы ни в коем случае не отговариваем вас пробовать свои силы в бизнесе. Но мы настоятельно призываем делать каждый шаг с умом и анализировать. Анализу поможет владение информацией. И начинать ей владеть нужно с первой же мысли. Поэтому, чтобы вам было легче, представляем несколько интересных и актуальных идей – какой бизнес в стрит-фуде начать. Посмотрите и проанализируйте. Поехали.

Особенности торговли в индустрии стрит-фуда

Торговать можно одним видом продукта. Например, только хот-доги, или только мороженое.
Скорость обслуживания клиентов очень большая, что позволяет обрабатывать множество заказов.
Товар готовится на глазах покупателя или поставляется готовым в упаковке (мороженое)
Большая конкуренция
Сильная зависимость от расположения точки торговли
Сложно правильно соблюсти все санэпидем нормативы

11 бизнес-идей для стрит-фуда

Проблемы стрит-фуда

Основные сложности индустрии для предпринимателя заключаются в крайне высокой конкуренции и организации с точки зрения норм санэпидемнадзора.

Получить официальное разрешение на уличную торговлю – задача не из лёгких. Потому что для СЭС важно наличие коммуникаций, когда речь заходит об индустрии общепита.

Многие предприниматели решают вопрос «на коленке». Организуют ёмкости с водой и накопительные баки, которые служат вместо слива. Это самый распространённый вариант для уличной торговли едой.

Попутно необходимо позаботиться о соблюдении других санитарных норм – иметь сертификаты на продукцию, закупаемые товары, иметь техкарту и медицинские книжки сотрудников.

По количеству документов точка уличной торговли мало отличается от полноценного предприятия общепита.

Единственная возможность продержаться – занять выгодное место. И ещё этому может поспособствовать интересная неизбитая идея.

11 бизнес-идей для стрит-фуда

Местоположение точки стрит-фуда

Аудитория стрит-фуда – люди, которые предпочитают поесть или перекусить на ходу и желательно недорого. Ведь дорого можно и в удобстве сидя. Исходя из этого формируются представления о том, где нужно размещать собственную точку.

Рядом с офисным центром. Это местоположение даёт большую потенциальную аудиторию. По факту – всех сотрудники офисов, которые могут стать клиентами в обед, или по пути на работу.
Рядом с учебными заведениями. Та же история, что и с офисными центрами. Несмотря на то, что существует стереотип о бедных студентах. На самом деле сейчас большое количество студентов пользуются перекусами между парами, в чём им может поспособствовать ваша точка стрит-фуда.
Места гуляний. За такое расположение борются в два раза усерднее, потому что обычно это парки и места, где организуются народные праздники. И аудитория в таких местах изначально готова тратить деньги на еду.

Формат стрит-фуда

Основных форматов торговли едой на улице два:

Стационарная точка
Мобильная точка

По требованиям обе они почти не отличаются. Вот только нужно заранее озаботиться разрешениями в случае с мобильной точкой, потому что для стационарной вы получаете право на торговлю в конкретном месте, без переездов. А в случае передвижного стрит-фуда могут возникнуть вопросы к вашему местоположению.

С другой стороны мобильные точки в наши дни популярнее чем стационарные, если речь заходит о празднествах и ярмарках.

Читайте также: Поступить в колледж