Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08 Вклады Хоум Кредит Банк

Выбор формата для пивного бара и проработка концепции

Существует несколько вариантов, которым вы можете отдать предпочтение.

Наиболее престижный формат, который потребует большое количество инвестиций. От традиционного варианта ресторана отличается наличием большой пивной карты – то есть количество заказов на пиво приходится около 30% от всех заказов. Клиентам предлагается местное крафтовое пиво, а также качественное пиво в бутылках из Европы и Америки. В качестве закусок предлагается широкий выбор блюд из мяса и рыбы.

Национальный колорит может стать привлекательной фишкой для клиентов – используйте любую страну, где пиво пользуется особой популярностью: Чехия, Германия, Ирландия, Англия. Но помните: открывая такой паб, очень важно проработать концепцию. Приходя в ваше заведение, клиенты должны погружать в культуру страны. Придется серьезно поработать над имиджем – над дизайном, ассортиментом, музыкальным сопровождением.

Вариант, который требует небольшого количества вложений, основной фактор привлечения клиентов которого – это приятная ценовая политика. Торговля может вестись как разливным пивом от поставщика, так и недорогим бутылочным пивом. В качестве закусок предлагайте клиентам несложные в исполнении блюда – снеки, суши, пиццу.

Заведение, привлекательное для спортивных болельщиков. Потребуется поставить несколько больших плазменных панелей для трансляции спортивных событий, однако, важно помнить, что открытие такого бара сопряжено с серьезными рисками.

Прекрасный вариант для туристических зон – продажа алкогольной продукции осуществляется в летний период времени. Одно из серьезных преимуществ – низкий уровень первоначальных затрат. Придется приобрести палатку и ассортимент продукции.

Следующий шаг – детальная проработка концепции. Что это такое? Концепция поможет будущему пользователю увидеть, каким именно будет будущее заведение. Следуя представленной инструкции, вы сможете развивать свою идею шаг за шагом и приблизитесь к желанию открыть собственный бар. Что входит в концепцию?

  • формат, локация, выбор кухни – это позволит правильно позиционировать заведение;
  • потенциальная аудитория – уровень платежеспособности, возрастная категория, сфера деятельности;
  • торговое предложение для клиентов – чем ваш бар будет отличаться от прочих питейных заведений;
  • ассортимент напитков и закусок;
  • ценовая политика – определяется исходя из ассортимента и потенциального посетителя;
  • дизайн проект исходя из формата заведения;
  • необходимые архитектурные решения – перепланировка и отделка, инженерный проект – определяется форматом заведения и выбранным помещением;
  • структура управления, персонал, зарплатная политика и график работы сотрудников;
  • маркетинг – рекламные пути, по которым вы будете продвигать собственный бар. Сюда могут входить программа торжественного открытия бара, акции для привлечения клиентов, программа лояльности, список дополнительных услуг, например – проведение банкетов;
  • перспективы развития заведения – к чему вы идете в конечном итоге? Очень важно заранее определиться с этим вопросом – создание узнаваемого бренда, открытие собственной торговой точки для распространения пива, открытие собственной пивоварни, открытие сети баров.

После того, как вы определились со всеми предварительными вопросами, вы можете приступать к поиску помещения.

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. курсовая работа (т). другое. 2021-04-08

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся
единство форм организации производства и обслуживания потребителей и
различающиеся по типам специализации. Развитие и улучшение осуществления
питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе, закусочных и
др. будет внесены с применением новых форм обслуживания, передовой технологией
и рациональных приемов размещения этих предприятий. Технологическая схема предприятий
общественного питания зависит от взаиморасположения производственно- бытовых
помещений и торгового зала.

Развитие общественного питания полагает
перестраивать быт людей, позволяет перейти к общественным формам удовлетворяет
материально – бытовых нужд – семьи, освободить миллион женщин от
малопроизводительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

Для работы предприятия общественного питания
большое значение имеет организация труда их работников. При правильной
рациональной организации труда повышается их производительность, культуры
производства значительно сокращаются простой оборудования и потери рабочего
времени, улучшается обслуживание населения.

На современном этапе перед общественным питанием
стоят важные задачи: повышение уровня индустриализации отрасли, перевод ее на
интенсивный путь развития, широкое внедрение достижений научно – технического
прогресса.

Бурное развитие материально – технической базы,
новые проекты предприятий, весь комплекс технологии и организационных мероприятий
создает все условия для выполнения поставленной производственной задачи:
максимально удовлетворять потребность людей.

Развитие общественного питания позволяет:

существенно экономить общественный труд,
вследствие более рационального использования техники, сырья, материалы.

предоставить рабочим и служащим в течении
рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье.

организовать сбалансированное рациональное
питание в детских и учебных заведениях.

проводить централизованную витаминизацию блюд.
Осуществить пропаганду принципов здорового питания.

осуществить профилактику основных заболеваний
путем придания рациональной профессиональной направленности.

Функции и особенности производства предприятий
общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития
индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для
предприятий общественного питания.

Пивной бар – одна из самых популярных на
сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а
новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда
находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель
и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в
национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов
бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков
позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило,
бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами,
соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Целью курсовой работы является рассмотреть
организацию работы пивной бар высшего класса на 75 мест.

Объектом курсовой работы является пивной бар
высшего класса на 75 мест.

Предметом курсовой работы является организация
работы пивного бара высшего класса на 75 мест.

В соответствии с поставленной целью нужно решить
следующие задачи:

Составить таблицы графика загрузки зала;
определить количество потребителей;

Определить количество блюд и напитков
реализуемых в зале;

Разработать план-меню;

Составить таблицы реализации блюд;

Рассчитать рабочую силу для цеха;

Разработать график выхода на работу;

Рассчитать и подобрать оборудование;

Рассчитать площадь цеха.

1. Характеристика предприятия

Название: Brauhause

Режим работы с 12:00 до 02:00
ежедневно.

Пивной бар – одна из самых
популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения
существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый
месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах
популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения,
яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как
правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из
нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная
карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в
сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Бар класса “Высший” –
характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала,
их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так
и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления.

Интерьер сделан в стиле Америки
30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал
рассчитан на 75 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с
кожаными чёрными диванами; массивные “пабные” столы, уютный банкетный
зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает
трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных
напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям
предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из
литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных
установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу
пива подаётся комплимент от шеф-повара – солёные баварские кексы с маком или
кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как
отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить
уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор
закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на
собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу живые
исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся
тематические вечеринки, например: “Вечер тёмного пива”, “Вечер
светлого пива”, “Вечер резаного пива” и т.д.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир,
вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а
также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех
заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным
цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя
параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение,
централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе
необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная
система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная
вытяжка.

цех меню блюдо сырье

3. Технологическая часть

.1 Определение количества потребителей

Расчет количества потребителей
пивного бара на 75 мест определяется по формуле:

Ng=P*n*a/100%,

где Ng-количество
посетителей

P-количество
мест в зале

n-оборачиваемость
места в зале

a-средний
% загрузки в зале

Таблица №1

Часы
работы

Оборачиваемость
одного места

Средний
% загрузки зала

Количество
посетителей

12-13

0,8

50

30

13-14

0,9

90

61

14-15

0,7

50

26

15-16

0,7

40

21

16-17

0,7

20

11

17-18

0,5

60

23

18-19

0,5

50

19

19-20

0,5

100

38

20-21

0,8

90

54

21-22

0,7

60

32

22-23

0,4

50

15

23-00

0,4

50

15

00-01

0,4

25

8

01-02

0,2

10

2

Итого

335

Расчет количества блюд

n=Ng*m,

где n-количество
блюд

Ng-количество
посетителей за день

m-коэффициент
потребления блюд

Таблица №2

Предприятие
общественного питания

Коэффициент
потребления блюд

Коэффициент
потребления отдельных видов блюд

холодных

первых

вторых

сладких

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

Кол-во
блюд

369

235

469

101

.2 Определение количества блюд и напитков,
реализуемых в зале

Таблица №3

Наименование
блюд

Городской
(ресторан)

Количество
блюд

Горячие
напитки

0,05

17

В
т. ч. Чай в %

20

3

Кофе
в %

70

12

Какао
в %

10

2

Холодные
напитки

0,25

84

Фруктовые
воды, л.

0,09

30

Минеральные
воды, л.

0,14

47

Натуральные
воды, л.

0,02

7

Хлеб
и хлебобулочные изделия, гр.

Ржаной

50

16,750

Пшеничный

100

33,5

Кондитерские
и булочные изделия в шт.

0,5

168

Конфеты,
печенье, кг.

0,02

7

Фрукты

0,075

25,125

Пиво

0,05

17

Таблица №4 Процентное соотношение блюд в
ассортименте

Наименование
блюд

Процентное
соотношение

Расчеты

Количество
блюд

Холодные
блюда и закуски

100%

369

Рыбные

30%

369*30/100

111

Мясные

40%

369*40/100

148

Птица

20%

369*20/100

74

Овощи

10%

369*10/100

37

Горячие
блюда

100%

235

Рыба

5%

235*5/100

12

Мясо

40%

235*40/100

94

Птица

40%

235*40/100

94

Овощи

10%

235*10/100

24

Крупяные

5%

235*5/100

12

Супы

100%

469

Прозрачные

30%

469*30/100

141

Заправочные

40%

469*40/100

188

Пюре-образные

30%

469*30/100

141

Сладкие
блюда

100%

101

Холодные

70%

101*70/100

71

Горячие

30%

101*30/100

30

.3 Разработка плана-меню

Таблица №5

Выход,
гр


по сборнику рецептур

Наименование
блюд

Количество
блюд

Ответственный
за приготовление

Холодные
закуски и салаты

300

ТТК

Салат
«Цезарь» с креветками

53

Смирнова
Е.О.

300

ТТК

Салат
«Цезарь » с курицей

53

Смирнова
Е.О.

250

ТТК

Салат
«Греческий»

55

Смирнова
Е.О.

500

ТТК

Овощная
тарелка

35

Смирнова
Е.О.

250

ТТК

Мясные
деликатесы к пиву

30

Смирнова
Е.О.

250

ТТК

Рыбная
доска

20

Смирнова
Е.О.

300

ТТК

Сырная
доска к пиву

30

Смирнова
Е.О.

270

ТТК

Сырная
тарелка

33

Смирнова
Е.О.

180

ТТК

Карпачо

15

Смирнова
Е.О.

250

ТТК

Ароматная
селедка с бородинскими гренками

15

Смирнова
Е.О.

670

ТТК

Соленья
по-домашнему

15

Смирнова
Е.О.

220

ТТК

Груздочки
соленые

15

Смирнова
Е.О.

Горячие
закуски

250

ТТК

Пикантный
язычок

20

Воробьев
А.А

550

ТТК

Куриные
крылья «Барбекю»

40

Багров
С.В.

550

ТТК

Куриные
крылья «Чили»

35

Воробьев
А.А

450

ТТК

Свиные
ребрышки

30

Багров
С.В.

500

ТТК

Колбаски
свиные

35

Воробьев
А.А

ТТК

Колбаски
охотничьи

20

Багров
С.В.

500

ТТК

Колбаски
говяжьи

20

Воробьев
А.А

Супы

320

ТТК

Чешская
солянка

79

Багров
С.В.

270

ТТК

Суп-
крем грибной с гренками

79

Воробьев
А.А

300

ТТК

Куриный
бульон с лапшой

77

Багров
С.В.

Закуски
к пиву

150

ТТК

Сырные
шарики

50

Воробьев
А.А

150

ТТК

Мак-Чикен

20

Багров
С.В.

150

ТТК

Кольца
кальмара

19

Воробьев
А.А

100

ТТК

Тигровые
креветки в кляре

20

Багров
С.В.

350

ТТК

Пивная
горка

40

Воробьев
А.А

250

ТТК

Хрустящий
судак с соусом «тар -тар»

10

Багров
С.В.

80

ТТК

Сухарики
чесночные фирменные

30

Воробьев
А.А

50

ТТК

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

30

Багров
С.В.

90

ТТК

Арахис
соленый

Градов
И.П.

90

ТТК

Фисташки

Градов
И.П.

40

ТТК

Гренки
в ассортименте

50

Воробьев
А.А

Пиво

500

ТТК

Александровское
нефильтрованное

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Жатецский
Гусь светлое

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Златый
Базант светлое

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Крушовице
темное

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Крушовице
светлое

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Хейнекен
светлое

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Хугарден
нефильтрованное

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Факс

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Белхавен
Маккаллумс Стаут

2

Суворов
Н.В.

500

ТТК

Пауланер

2

Суворов
Н.В.

Безалкогольные
напитки

500

ТТК

Бон
Аква

17

Суворов
Н.В.

250

ТТК

Кока-кола

18

Суворов
Н.В.

250

ТТК

Сок
Rich в ассортименте

17

Суворов
Н.В.

150

1029

Шоколад
горячий

17

Суворов
Н.В.

250

ТТК

Молочный
коктейль

20

Суворов
Н.В.

300

ТТК

Махито

12

Суворов
Н.В.

Читайте также:  Законы об инвестиционной деятельности и фондах: ФЗ 39 111 156 160

Таблица №6 Меню

Название
блюд

Выход

Цена

ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Салат
«Цезарь» с креветками

300

370

Салат
«Цезарь » с курицей

300

250

Салат
«Греческий»

250

200

Овощная
тарелка

500

200

Мясные
деликатесы к пиву

250

360

Рыбная
доска

250

430

Сырная
доска к пиву

300

400

Сырная
тарелка

270

300

Карпачо

180

300

Ароматная
селедка с бородинскими гренками

250

200

Соленья
по – домашнему

670

220

Груздочки
соленые

220

250

ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ

Пикантный
язычок

250

260

Куриные
крылья «Барбекю»

550

290

Куриные
крылья «Чили»

550

300

Свиные
ребрышки

450

300

Колбаски
свиные

500

300

Колбаски
охотничьи

450

280

Колбаски
говяжьи

500

300

СУПЫ

Чешская
солянка

320

160

Суп-
крем грибной с гренками

270

130

Куриный
бульон с лапшой

300

100

ЗАКУСКИ
К ПИВУ

Сырные
шарики

150

180

Мак-Чикен

150

160

Кольца
кальмара

150

170

Тигровые
креветки в кляре

100

350

Пивная
горка

350

350

Хрустящий
судак с соусом «тар -тар»

250

250

Сухарики
чесночные фирменные

80

70

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

50

70

Арахис
соленый

90

50

Фисташки

90

150

Гренки
в ассортименте

40

40

ПИВО

Александровское
нефильтрованное

500

100

Жатецский
Гусь светлое

500

120

Златый
Базант светлое

500

120

Крушовице
темное

500

200

Крушовице
светлое

500

200

Хейнекен
светлое

500

160

Хугарден
нефильтрованное

500

230

Факс

500

165

Белхавен
Маккаллумс Стаут

500

240

Пауланер

500

240

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ

Бон
Аква

500

60

Кока-кола

250

60

Сок
Rich в ассортименте

250

50

Шоколад
горячий

150

100

Молочный
коктейль

250

90

Махито

300

110

.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки
зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час
работы предприятия определяем по формуле:

Nчас=Nдень*K,

где Nдень-общее
количество потребления продукции данного вида

K-коэффициент
перерасчета

Таблица №7

Наименование
блюда

Количество
продукции

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

01-02

1

Пикантный
язык

20

30

61

26

21

11

23

38

54

32

15

15

8

2

2

Крылья
куриные «Барбекю»

40

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

3

Крылья
куриные «Чили»

35

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

4

Свиные
ребрышки

30

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

5

Колбаски
свиные

35

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

6

Колбаски
охотничьи

20

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

7

Колбаски
говяжьи

20

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

8

Чешская
солянка

79

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

9

Суп-крем
грибной с гренками

79

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

10

Куриный
бульон с лапшой

77

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

11

Сырные
шарики

50

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

12

Мак-чикен

20

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

13

Кольца
кальмара

19

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

14

Тигровые
креветки в кляре

20

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

15

Пивная
горка

40

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

16

Хрустящий
судак с соусом «тар-тар»

10

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

17

Сухарики
чесночные фирменные

30

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

18

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

30

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

19

Гренки
в ассортименте

50

30

61

26

21

11

23

19

38

54

32

15

15

8

2

3.5 Расчет рабочей силы для
цеха

Численность производственных
работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Пд*Нвр/Тсм*Ктп*3600,

где N1-количество
работников

Пд- количество вырабатываемой продукции, шт

Нвр- норма времени необходимая для приготовления
данного вида продукции

Тсм- продолжительность дня рабочего цеха, час
(11,3)

Ктп- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (1,14)

Таблица № 8


п/п

Наименование
продукции

Кол-во
блюд

Норма
времени

Кол-во
работников

1

Пикантный
язык

20

120

0,0009

2

Крылья
куриные «Барбекю»

40

100

0,0014

3

Крылья
куриные «Чили»

35

100

0,0013

4

Свиные
ребрышки

30

60

0,0007

5

Колбаски
свиные

35

0,0004

6

Колбаски
охотничьи

20

30

0,0002

7

Колбаски
говяжьи

20

30

0,0002

8

Чешская
солянка

79

180

0,005

9

Суп-крем
грибной с гренками

79

110

0,003

10

Куриный
бульон с лапшой

77

80

0,002

11

Сырные
шарики

50

40

0,0007

12

Мак-чикен

20

40

0,0003

13

Кольца
кальмара

19

100

0,0007

14

Тигровые
креветки в кляре

20

100

0,0007

15

Пивная
горка

40

260

0,004

16

Хрустящий
судак с соусом «тар-тар»

10

70

0,0003

17

Гренки
в ассортименте

30

30

0,0003

18

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

30

30

0,0003

19

Сухарики
чесночные фирменные

50

30

0,0005

Итого:

0,023

Общая численность работников цеха

N2=N1*K1,

Где N2-общая
численность работников

N1-количество
работников

K1-коэффициент,с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни (1,14)

N2=1,023*1,14=1,17=2

.6 Разработка графика выхода на работу

Должность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Багров
С.В.

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Воробьев
А.А.

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Должность

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Багров
С.В.

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Воробьев
А.А.

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Расчет массы продукта

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

где qp – масса
одной порции изделия;

Пg
количество порций.

Таблица №9

Название
блюд

Количество
блюд

Масса
одной порции

Масса
продукта

Салат
«Цезарь» с креветками

53

300

15,9

Салат
«Цезарь » с курицей

53

300

15,9

Салат
«Греческий»

55

250

13,7

Овощная
тарелка

35

500

17,5

Мясные
деликатесы к пиву

30

250

7,5

Рыбная
доска

20

250

5

Сырная
доска к пиву

30

300

9

Сырная
тарелка

33

270

8,9

Карпачо

15

180

2,7

Ароматная
селедка с бородинскими гренками

15

250

3,7

Соленья
по -домашнему

15

670

10

Груздочки
соленые

15

220

3,3

Пикантный
язычок

20

250

5

Куриные
крылья «Барбекю»

35

550

19,2

Куриные
крылья «Чили»

35

550

19,2

Свиные
ребрышки

30

450

13,5

Колбаски
свиные

35

500

14

Колбаски
охотничьи

20

450

9

Колбаски
говяжьи

20

500

10

Чешская
солянка

79

320

25,3

Суп-
крем грибной с гренками

79

270

21,3

Куриный
бульон с лапшой

77

300

23,1

Сырные
шарики

50

150

7,5

Мак-Чикен

20

150

3

Кольца
кальмара

19

150

2,8

Тигровые
креветки в кляре

20

100

2

Пивная
горка

40

350

14

Хрустящий
судак с соусом «тар-тар»

19

250

6,6

Сухарики
чесночные фирменные

30

80

2,4

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

40

50

2

Гренки
в ассортименте

50

40

2

Итого:

315

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

где Е – вместимость шкафа, камеры,
кг;

Q – масса
продукта, кг;

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08 – коэффициент, учитывающий массу
тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -0,8; для камер -0,6).

Е=315/0,8=394-шкаф

Таблица №10 Номенклатура
холодильного оборудования

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Вместимость

Габариты

Полезный
объем

Длина

Ширина

Высота

Холодильный
Шкаф

ШХ-1,40К

180

0,150

0,80

0,200

0,110

Стол
с охлаждающим шкафом и горкой

СОЭИ-2

60

0,168

0,84

0,103

0,30

.7 Расчет и подбор технологического и
немеханического оборудования

Таблица №11 Номенклатура немеханического
оборудования

Наименование
оборудования

Тип,
марка

Габариты

Полезный
объем

Длина

Ширина

Высота

Стол
производственный

СП

1050

840

860

0,882

Моечная
ванна на одно отделение

ВМ-1

840

840

860

0,7

Раковина

Р

400

600

860

0,24

Таблица №12 Номенклатура механического
оборудования

Наименование
оборудования

Марка,
тип

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Прилавок
низкотемпературный

ПХН-1-0,4

1

2000

800

Плита
с жарочным шкафом 6-ти конфорочная

ПЭ-0,54
ШП

2

1200

Шкаф
жарочный

ШЖЭ-0,85

1

500

500

Кипятильник

КНЭ-25

1

500

303

Фритюрница

СП-1200

1

500

800

Весы

CASsS SW-0.2

1

420

655

Расчет и подбор немеханического оборудования

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

Где L – погонная
длина производственных столов, м;

Ip – норма
погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax
наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика
выхода на работу).

L=1,25*2=2,5
м

Расчет технологического оборудования

Расчет котлов

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

где Vпрод – объем,
занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

Vв – объем
воды, дм3;

К – коэффициент заполнения котла. К
= 0,85.

Чешская солянка
320 1,15/0,85=321,35*22=7069,76

Суп-крем грибной с гренками
270 1,15/0,85=271,35*22=5969,76

Куриный бульон с лапшой
300 1,15/0,85=301,35*22=6629,76

Расчет горячих блюд

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

где Vпрод – объем
продукта

К – коэффициент заполнения котла. К
= 0,85.

Пикантный
язычок-1,15*250/0,85=338,23*20=6764,7

Куриные крылья
«Барбекю»-1,15*550/0,85=744,12*40=29764,8

Куриные крылья
«Чили»-1,15*550/0,85=744,12*35=26044,2

Свиные
ребрышки-1,15*450/0,85=608,82*30=18264,7

Колбаски
свиные-1,15*500/0,85=676,47*35=23676,5

Колбаски
охотничьи-1,15*450/0,85=608,82*20=12176,5

Колбаски
говяжьи-1,15*500/0,85=676,47*20=13529,4

Читайте также:  Депозит в банке в Архангельске

Сырные
шарики-1,15*150/0,85=202,94*50=10147

Мак-Чикен-1,15*150/0,85=202,94*20=4058,8

Кольца
кальмара-1,15*150/0,85=202,94*19=3855,9

Тигровые креветки в
кляре-1,15*100/0,85=135,29*20=2705,9

Пивная горка-1,15*350/0,85=473,53*40=18941,2

Хрустящий судак с соусом «тар
-тар»-1,15*250/0,85=338,23*10=3382,3

Сухарики чесночные
фирменные-1,15*80/0,85=108,23*30=3247

Гренки бородинские обжаренные с
чесноком –

,15*50/0,85=67,65*30=1939,5

Гренки в ассортименте-1,15*40/0,85=54,12*50=2706

Таблица №13

Наименование
блюда

Количество

Пикантный
язычок

6764,7

Куриные
крылья «Барбекю»

29764,8

Куриные
крылья «Чили»

26044,2

Свиные
ребрышки

18264,7

Колбаски
свиные

23676,5

Колбаски
охотничьи

12176,5

Колбаски
говяжьи

13529,4

Сырные
шарики

10147

Мак-Чикен

4058,8

Кольца
кальмара

3855,9

Тигровые
креветки в кляре

2705,9

Пивная
горка

18941,2

Хрустящий
судак с соусом «тар -тар»

3382,3

Сухарики
чесночные фирменные

3247

Гренки
бородинские обжаренные с чесноком

1939,5

Гренки
в ассортименте

2706

Таблица №14

Наименование
инвентаря

Объем

Количество
(шт)

Сковородка

1000

8

Кастрюли

3000

4

Котел
профессиональный

1200

4

Форма
для запекания

500

8

Сотейники

1000

8

фритюрницы

9000

2

Таблица №15

Наименование
оборудования

Марка,
тип

Кол-во

Габариты

S оборуд.

S, занятая оборуд.

Длина

Ширина

Стол
производственный

СП

2

1050

840

0,09

0,18

Прилавок
низкотемпературный

ПХН-1-0,4

1

2000

800

0,16

0,16

Стеллаж
передвижной

СПП

1

1050

630

0,07

0,07

Плита
с жарочным шкафом 6-ти конфорочная

ПЭ-0,54
ШП

2

1200

800

0,10

0,20

Шкаф
жарочный

ШЖЭ-0,85

1

500

800

0,4

0,4

Кипятильник

КНЭ-25

1

500

303

0,15

0,15

Фритюрница

СП-1200

2

500

800

0,4

0,8

Весы

CASsS SW-0.2

1

420

655

0,3

0,3

Моечная
ванна на одно отделение

ВМ-1

1

840

840

0,7

0,7

Раковина

Р

1

400

400

0,24

0,24

Холодильный
шкаф

ШХ-1,40К

2

1500

1500

0,12

0,24

Стол
с охлаждающим шкафом и горкой

СОЭИ-2

2

1680

840

0,14

0,28

Итого:

3,72

Таблица №16 Подбор кухонного инвентаря и посуды
для цеха

Наименование
инвентаря

Единица
измерения

Количество
мест норма оснащения

Тарелки

шт

300

Креманки

шт

10

Ножи
поварской тройки

шт

4

Доски
для рыбы, мяса, овощей

шт

4

Ложки

шт

30

Вилки

шт

20

Вилка
поварская со сбрасывателем

шт

3

Лопатки

шт

2

Щипцы

шт

6

Функциональные
емкости

шт

30

Ножи
для нарезки рыбы

шт

4

Ведро

шт

1

Венчик

шт

1

Веселка

шт

4

Дуршлаг

шт

2

Игла
поварская

шт

2

Игла
шпиговальная

шт

2

Кастрюли

шт

4

Котел
профессиональный

шт

4

Лоток

шт

6

Форма
для запекания

шт

8

Сотейники

шт

8

Сковороды

шт

8

Сито

шт

2

Шумовка

шт

2

.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется
с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08,

Где Sобщ- общая
площадь цеха

Sпол- полная
площадь цеха

n-
коэффициент использования цеха (0,35)

Sобщ=3,72/0,35=10,6

3.9 Сертификация продукции и сырья

Объектом сертификации может быть любая
конкретная пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке
Российской Федерации, требования к качеству которой установлены в нормативных
документах Российской федерации.

Обязательная сертификация пищевой продукции
осуществляется в соответствии с нормативными документами*),
устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение
безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.

На деятельность по обязательной сертификации
пищевой продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой продукции
в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных
стандартов Российской Федерации распространяется государственный контроль и
надзор, включая метрологический надзор, осуществляемый Государственной
метрологической службой Госстандарта России в порядке, установленном
Госстандартом России.

Пищевая продукция, подлежащая обязательной
сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов
и продовольственного сырья на 13 групп однородной продукции (приложения 1 –
13). При необходимости учета при сертификации пищевой продукции специфических
особенностей ее производства, назначения или иных признаков группы однородной
продукции классифицируются Госстандартом России на подгруппы однородной
продукции или конкретные виды продукции.

Перечень пищевой продукции, подлежащий
обязательной сертификации, утверждается правительством Российской Федерации.

Добровольная сертификация пищевой продукции
проводится по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем
и органом по сертификации, в том числе и для продукции на экспорт.

При сертификации изучается информация о
продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы
испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится
идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение, соответствие
продукции сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной
партии и др.; проводятся испытания для проверки характеристик (показателей)
продукции, позволяющих:

–       полно и достоверно подтвердить
соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности
для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в
нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые
на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной
сертификации, при обычных условиях ее использования и транспортирования;

–       получить информацию об
органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для
идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.

Сертификат на продукцию, поставляемую по одному
контракту в больших количествах, в течении длительного промежутка времени,
несколькими партиями (схемы 2 и 2а либо 7) выдается после:

–       анализа товаросопроводительных
документов, позволяющих идентифицировать продукцию и свидетельствующих о ее
качестве;

–       испытания образцов продукции перед
началом поставок (заключением контрактов), при положительных результатах
которых грузополучателю выдается сертификат на весь контракт;

–       и при условии последующего
инспекционного контроля.

При реализации продукции из государственного
резерва по решению органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за
сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации), контролируются
показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые
уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей,
контролируемых при инспекционном контроле, устанавливается в Порядках сертификации
однородных групп пищевой продукции на основе НД на продукцию.

Инспекционный контроль проводится в течении
всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в
форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации
о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о
соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с
целью подтверждения уверенности органа по сертификации в том, что продукция и
производственные факторы ее производства в течение времени действия сертификата
продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы проведения и периодичность проведения
инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении
сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по
инспекционному контролю, либо в решении о выдаче сертификата и согласовании с
заявителем.

.10 Контроль качества продукции и сырья

Под контролем качества понимается проверка
соответствия количественных или качественных характеристик продукции или
процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим
требованиям.

Контроль качества продукции является составной
частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе
ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии
заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении
полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в
чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в
самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного
обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований
качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции
надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации
и полное удовлетворение требований потребителя.   Итак, контроль продукции
включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее
эксплуатации, в результате которыҳ допущенные отклонения от нормы
требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет
выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим
требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции
ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные
издержки.

Контроль качества включает:

–       входной контроль качества сырья,
основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий,
инструментов, поступающих на склады предприятия;

–       производственный пооперационный
контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и
межоперационную приемку продукции;

–       систематический контроль за
состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов,
контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов,
моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в
эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и
другие проверки;

–       контроль моделей и опытных образцов;

–       контроль готовой продукции (деталей,
мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Организация контроля качества продукции и
профилактики брака.

Особое место в управлении качеством продукции
занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств
достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует
правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком
предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени
совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во
многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется
сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с
запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие
при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают
все большее значение.

Контроль – это процесс определения и оценки
информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении
и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения
плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Контроль осуществляется лицами, прямо или
косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не
зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

. Определение концепции контроля (всеобъемлющая
система контроля «Controlling» или частные проверки);

. Определение цели контроля (решение о
целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса
правления);

. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы,
результаты, показатели и т.д.);

б) проверяемые нормы (этические, правовые,
производственные);

в) субъекты контроля (внутренние или внешние
органы контроля);

г) методы контроля;

д) объем и средства контроля (полный, сплошной,
выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);

е) сроки и продолжительность проверок;

ж) последовательность, методики и допуски
проверок.

. Определение значений действительных и
предписанных.

. Установление идентичности расхождений
(обнаружение, количественная оценка).

. Выработка решения, определение его веса.

. Документирование решения.

. Метапроверка (проверка проверки).

. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

. Оценка решения (анализ отклонений, локализация
причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления,
меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

. По принадлежности субъекта контроля к
предприятию: внутренний; внешний;

. По основанию для проведения контроля:
добровольный; по закону; по Уставу.

. По объекту контроля: контроль за процессами;
контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.

. По регулярности: системный; нерегулярный;
социальный.

–       входной контроль (материалы не
должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта
должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь
различные формы);

–       промежуточный контроль (организация
должна иметь социальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний
внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

–       окончательный контроль (предназначен
для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который
предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих
проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

–       регистрация результатов контроля и
испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются
заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой
продукции. Испытание – это определение или исследование одной или нескольких
характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических,
природных или эксплуатационных факторов и условий.

.11 Охрана труда в цехе

Охрана труда – система
обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда
деятельности, включающая правовые, социально-экономические,
организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические,
реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в
первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют
важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно,
нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова
следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на
защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под
охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий
нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных
для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы
норм:

–       правила по технике
безопасности и производственной санитарии;

–       специальные нормы
охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных
условиях;

Читайте также:  Вклады Инвестторгбанка в Саратове в 2022 году – ставка до 23.50%, условия по депозитам для физических лиц

–       нормы по охране
труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

–       нормы, регулирующие
деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также
устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

–       нормы, регулирующие
планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной
целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном
порядке.

Особый характер имеют нормы,
устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от
всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также
входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за
соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в
административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об
охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного
права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на
охрану труда, в том числе:

. на рабочее место, защищенное
от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут
вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение
работоспособности;

. на возмещение вреда,
причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением
здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

. на получение достоверной
информации от работодателя или государственных и общественных органов о
состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем
риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от
воздействия вредных или опасных производственных факторов;

. на отказ без каких-либо
необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения
непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

. на обеспечение средствами
коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями
законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств
работодателя;

. на обучение безопасным
методам и приемам труда за счет средств работодателя;

. на профессиональную
переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности
или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не
удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в
связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

. на проведение инспектирования
органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий
и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

. на обращение с жалобой в
соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные
работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и
охраной труда;

. на участие в проверке и
рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны
пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу
выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны
пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной
деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной
профессии.

Для создания безопасных условий
труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением
работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны
получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на
другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения
производственной практики.

Заключение

Данная курсовая работа
выполнена на тему «Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест».
В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день,
составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и
кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков,
рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано
технологическое оборудование, рассчитана площадь горячего цеха.

Можно сделать вывод, что
запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному,
технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же
детальная планировка горячего цеха в пивном баре на 75 мест отвечает всем
требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе
размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в
соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная,
подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой
обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение
работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и
выполнять все необходимые технологические процессы.

Результаты расчетов данной
курсовой работы таковы:

в день кафе посещает 335
человек, а значит и количество потребляемых блюд будет первых-235, вторых-469.
Количество работников холодного цеха в кафе-мороженое составляет 2 человека.
Масса продуктов, хранящаяся в холодильном шкафу составляет 315, следственно в
цех требуется холодильная камера вместимостью 394 кг. Общая площадь холодного
цеха составляет 10,6 кв.м. Из них 3,72 кв.м занимает оборудование.

Библиографический список

1.   ГОСТ 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий».

2.      ГОСТ 50764-95 «Услуги
общественного питания. Общие требования».

.        ГОСТ Р 28-1-95
«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

.        ГОСТ Р 50763-95.
Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
требования.

.        ГОСТ Р 50764-95. Услуги
общественного питания. Общие требования.

.        ГОСТ Р 50935-96.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

.        Аносова М.М., Аграновский
Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного
питания. – М.: «Экономика», 2021.

.        Организация работы
предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2009.

.        ГОСТ 28-1-95. Общественное
питание. Требования к производственному персоналу.

Приложение №1

Куриный бульон с лапшой

Технологическая карта №1

Наименование
сырья

Норма,
гр

Вода

2,5
л

Курица

1000

Морковь

200

Лук
репчатый

120

Сливочное
масло

80

Мука

250

Яйцо

80

Соль

Лавровый
лист

Черный
перец

Петрушка

Укроп

Выход

300

Технология приготовления:

Для приготовления лапши необходимо разбить яйца
и смешать их с 0,5 стакана воды и мукой. Аккуратно замесить тесто, стараясь при
этом, чтобы оно получилось равномерно перемешанным и крутым. Получившееся тесто
оставить на 30 минут, после чего раскатать его тонким слоем, нарезать на узкие
полоски длиной около 4 сантиметров и посыпать их мукой.

Для приготовления куриного бульона необходимо
промыть мясо, сложить его в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю
поставить на самый сильный огонь, при этом закрыть её крышкой. После того, как
бульон закипит, надо отрегулировать огонь так, чтобы не было бурного кипения.

Сколько варится куриный бульон. Готовить бульон
необходимо в течение 1 часа. За 30 минут до конца варки бульона, добавить в
него обжаренные на сливочном масле морковь, лук и петрушку. Солить куриный
бульон необходимо за 20 минут до окончания приготовления. Ещё через 10 минут
добавить лапшу, лавровый лист и чёрный перец. В процессе варки не забывать
снимать пену.

Допускается использовать всплывающий при варке
бульона жир вместо сливочного масла при обжарке моркови, лука и петрушки.
Готовность курицы можно определить с помощью вилки. В готовое мясо вилка будет
входить свободно. Рекомендуется перед подачей куриного бульона с лапшой на стол
заправить его укропом.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира

Вкус: свойственный входящим продуктам

Цвет: прозрачный

Консистенция: лапши – мягкая

Запах: курицы и зелени

Приложение №2 Свиные ребрышки

Технологическая карта №2

Наименование
сырья

Норма,
гр

Свиные
ребрышки

2500

Мед

150

Кетчуп
томатный

250

Вишневый
сок

100

Масло
растительное

80

Уксус
столовый

40

Чеснок

50

Черный
перец молотый

Красный
перец молотый

Соль

Выход

450

Технология приготовления:

Разрезаем ребрышки на кусочки, промываем и
просушиваем слегка бумажной салфеткой. Смешиваем в миске кетчуп, уксус, мед,
сок, масло, очищенный и измельченный чеснок. Свинину укладываем в глубокую
жаровню, заливаем маринадом, солим, перчим. Жаровню ставим на плиту и
прогреваем в течение 20 минут, помешивая.

Затем перекладываем все содержимое в
пластмассовую или эмалированную посуду, накрываем крышкой и маринуем не меньше
3 часов в прохладном месте.

После этого раскладываем подготовленные кусочки
на смазанный маслом противень и запекаем до готовности, периодически смазывая
маринадом и переворачивая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная

Вкус: запеченной свинины

Цвет: темно-коричневый

Запах: запеченной свинины

Консистенция: мягкая, пропеченная

Приложение №3

Технологическая карта №3 Тигровые креветки в
кляре

Наименование
сырья

Норма,
гр

Тигровые
креветки

100

Газированная
вода

150

Яйцо

40

Мука

75

Растительное
масло

Листья
салата

Соль

Молотая
паприка

Черный
молотый перец

Лайм

Выход

100

Технология приготовления:

Воду вскипятить, затем опустить креветки и
варить в течение 2 минут. Затем креветки вынуть из воды, остудить и почистить
оставляя хвостик.

Отдельно приготовить кляр. Для этого в глубокую
тарелку налить газированную воду, вбить яйцо и все хорошенько размешать. Потом
всыпать муку, посолить и перемешать. Масса должна быть достаточно густой, чтобы
в нее модно было обмакивать креветки.

После этого тигровые креветки обмакнуть в кляре,
выложить в разогретое растительное масло и жарить до золотистого цвета.

Листья салата помыть, обсушить и выложить на
тарелку.

Готовые креветки выложить на листья салата,
украсить дольками лайма и подать на стол.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма сохранена

Вкус: сладковатый

Цвет: золотистый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: мягкая

Приложение №4

Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08

Типовой бизнес-план открытия пивного ресторана :: рбк магазин исследований

Цель исследования: строительство жилого  комплекса бизнес-класса с последующей реализацией

К готовому Бизнес-плану прилагается заполненная Финансовая модель в формате xls (Microsoft Excel).

Бизнес – план содержит следующие основные блоки:
1. Описание рассматриваемого рынка
2. Маркетинговый план открытия данного бизнеса
3. План сбыта
4. Производственная часть
5. Организационная структура предприятия
6. Финансовый план
7. Нормативная база
Предлагаемый бизнес-план может являться основой для написания бизнес-плана для Вашего проекта. К бизнес-плану прилагается финансовая модель в формате xls (Microsoft Excel).

Выдержки из БП:
Суть проекта
Открытие пивного ресторана на …. посадочных мест,
необходимая площадь…. кв.м,
время работы ….. часов в сутки

Долгосрочные и краткосрочные цели проекта
Краткосрочные цели проекта:

  • удовлетворение потребностей населения в качественном пиве, вкусной еде, отдыхе и развлечениях,
  • создание круга постоянных клиентов,
  • закрепление на рынке пивных ресторанов и в целом предприятий общественного питания,
  • создание и поддержание известности пивного ресторана.

Долгосрочные цели проекта:

  • расширение комплекса предлагаемых услуг,
  • развитие сети одноименных пивных ресторанов,
  • максимизация прибыли.

Расчетные сроки проекта – … года.

Резюме комплекса маркетинга (4Р) услуг
Основным преимуществом пивного ресторана будет удачное местоположение, широкий ассортимент качественного пива, качественная вкусная еда. Вся продукция и услуги ресторана будут реализовываться непосредственно его клиентам. Сбыт будет гарантирован уникальными достоинствами пивного ресторана, активной рекламной кампанией. Цены на продукцию пивного ресторана будут установлены на уровне среднерыночных.

Стоимость проекта
Необходимый объем инвестиций – $….

Источники финансирования проекта
Собственные средства.

Выгоды и риски проекта
Выгоды:

  • небольшой срок окупаемости,
  • широкая клиентская база,
  • высокая прибыльность проекта.

Риски:
связаны с неудачным выбором места и позиционированием на рынке, общей нестабильной экономической ситуацией в стране.

Ключевые экономические показатели эффективности проекта
Ставка дисконтирования – …%.
Срок окупаемости проекта – … месяца
Срок окупаемости проекта дисконтированный – … месяцев
Планируемый объем продаж – … USD/год
Внутренняя норма рентабельности IRR, год. – …% для срока жизни проекта … месяцев
Внутренняя норма рентабельности IRR, мес. – …% для срока жизни проекта … месяцев

Данный Бизнес-план разработан с учётом влияния кризисных явлений и, как следствие, даёт возможность создания компании с хорошими перспективами развития.

Подготовленный специалистами нашей компании данный Бизнес-план проверен ведущими экспертами рынка.

Кроме того, к готовому бизнес-плану прилагается уже заполненная Финансовая модель. Данная Финмодель демонстрирует все произведённые расчеты и даёт возможность изменять любые исходные параметры для каждой конкретной ситуации.  Также она позволяет корректировать бизнес-процессы непосредственно  во время создания данного бизнеса и его дальнейшего функционирования и развития. 

Оцените статью
Adblock
detector