Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Курсовая работа (т). Другое. 2015-04-08

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся
единство форм организации производства и обслуживания потребителей и
различающиеся по типам специализации. Развитие и улучшение осуществления
питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе, закусочных и
др. будет внесены с применением новых форм обслуживания, передовой технологией
и рациональных приемов размещения этих предприятий. Технологическая схема предприятий
общественного питания зависит от взаиморасположения производственно- бытовых
помещений и торгового зала.

Развитие общественного питания полагает
перестраивать быт людей, позволяет перейти к общественным формам удовлетворяет
материально — бытовых нужд — семьи, освободить миллион женщин от
малопроизводительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

Для работы предприятия общественного питания
большое значение имеет организация труда их работников. При правильной
рациональной организации труда повышается их производительность, культуры
производства значительно сокращаются простой оборудования и потери рабочего
времени, улучшается обслуживание населения.

На современном этапе перед общественным питанием
стоят важные задачи: повышение уровня индустриализации отрасли, перевод ее на
интенсивный путь развития, широкое внедрение достижений научно — технического
прогресса.

Бурное развитие материально — технической базы,
новые проекты предприятий, весь комплекс технологии и организационных мероприятий
создает все условия для выполнения поставленной производственной задачи:
максимально удовлетворять потребность людей.

Развитие общественного питания позволяет:

существенно экономить общественный труд,
вследствие более рационального использования техники, сырья, материалы.

предоставить рабочим и служащим в течении
рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье.

организовать сбалансированное рациональное
питание в детских и учебных заведениях.

проводить централизованную витаминизацию блюд.
Осуществить пропаганду принципов здорового питания.

осуществить профилактику основных заболеваний
путем придания рациональной профессиональной направленности.

Функции и особенности производства предприятий
общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития
индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для
предприятий общественного питания.

Пивной бар — одна из самых популярных на
сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а
новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда
находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель
и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в
национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов
бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков
позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило,
бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами,
соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Целью курсовой работы является рассмотреть
организацию работы пивной бар высшего класса на 75 мест.

Объектом курсовой работы является пивной бар
высшего класса на 75 мест.

Предметом курсовой работы является организация
работы пивного бара высшего класса на 75 мест.

В соответствии с поставленной целью нужно решить
следующие задачи:

Составить таблицы графика загрузки зала;
определить количество потребителей;

Определить количество блюд и напитков
реализуемых в зале;

Разработать план-меню;

Составить таблицы реализации блюд;

Рассчитать рабочую силу для цеха;

Разработать график выхода на работу;

Рассчитать и подобрать оборудование;

Рассчитать площадь цеха.

1. Характеристика предприятия

Название: Brauhause

Режим работы с 12:00 до 02:00
ежедневно.

Пивной бар — одна из самых
популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения
существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый
месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах
популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения,
яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как
правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из
нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная
карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в
сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Бар класса «Высший» —
характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала,
их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так
и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления.

Интерьер сделан в стиле Америки
30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал
рассчитан на 75 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с
кожаными чёрными диванами; массивные «пабные» столы, уютный банкетный
зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает
трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных
напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям
предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из
литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных
установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу
пива подаётся комплимент от шеф-повара — солёные баварские кексы с маком или
кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как
отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить
уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор
закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на
собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу живые
исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся
тематические вечеринки, например: «Вечер тёмного пива», «Вечер
светлого пива», «Вечер резаного пива» и т.д.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир,
вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.д., а
также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех
заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным
цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя
параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение,
централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе
необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная
система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная
вытяжка.

цех меню блюдо сырье

3. Технологическая часть

.1 Определение количества потребителей

Расчет количества потребителей
пивного бара на 75 мест определяется по формуле:

Ng=P*n*a/100%,

где Ng-количество
посетителей

P-количество
мест в зале

n-оборачиваемость
места в зале

a-средний
% загрузки в зале

Таблица №1

Расчет количества блюд

n=Ng*m,

где n-количество
блюд

Ng-количество
посетителей за день

m-коэффициент
потребления блюд

Таблица №2

.2 Определение количества блюд и напитков,
реализуемых в зале

Таблица №3

Таблица №4 Процентное соотношение блюд в
ассортименте

.3 Разработка плана-меню

Таблица №5

Таблица №6 Меню

.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки
зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час
работы предприятия определяем по формуле:

Nчас=Nдень*K,

где Nдень-общее
количество потребления продукции данного вида

K-коэффициент
перерасчета

Таблица №7

3.5 Расчет рабочей силы для
цеха

Численность производственных
работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Пд*Нвр/Тсм*Ктп*3600,

где N1-количество
работников

Пд- количество вырабатываемой продукции, шт

Нвр- норма времени необходимая для приготовления
данного вида продукции

Тсм- продолжительность дня рабочего цеха, час
(11,3)

Ктп- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (1,14)

Таблица № 8

Общая численность работников цеха

N2=N1*K1,

Где N2-общая
численность работников

N1-количество
работников

K1-коэффициент,с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни (1,14)

N2=1,023*1,14=1,17=2

.6 Разработка графика выхода на работу

Расчет массы продукта

,

где q_p — масса
одной порции изделия;

П_g —
количество порций.

Таблица №9

,

где Е — вместимость шкафа, камеры,
кг;

Q — масса
продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу
тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -0,8; для камер -0,6).

Е=315/0,8=394-шкаф

Таблица №10 Номенклатура
холодильного оборудования

.7 Расчет и подбор технологического и
немеханического оборудования

Таблица №11 Номенклатура немеханического
оборудования

Таблица №12 Номенклатура механического
оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования

,

Где L — погонная
длина производственных столов, м;

I_p — норма
погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max —
наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика
выхода на работу).

L=1,25*2=2,5
м

Расчет технологического оборудования

Расчет котлов

,

где V_прод — объем,
занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V_в — объем
воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла. К
= 0,85.

Чешская солянка
320 1,15/0,85=321,35*22=7069,76

Суп-крем грибной с гренками
270 1,15/0,85=271,35*22=5969,76

Куриный бульон с лапшой
300 1,15/0,85=301,35*22=6629,76

Расчет горячих блюд

,

где V_прод — объем
продукта

К — коэффициент заполнения котла. К
= 0,85.

Пикантный
язычок-1,15*250/0,85=338,23*20=6764,7

Куриные крылья
«Барбекю»-1,15*550/0,85=744,12*40=29764,8

Куриные крылья
«Чили»-1,15*550/0,85=744,12*35=26044,2

Свиные
ребрышки-1,15*450/0,85=608,82*30=18264,7

Колбаски
свиные-1,15*500/0,85=676,47*35=23676,5

Колбаски
охотничьи-1,15*450/0,85=608,82*20=12176,5

Колбаски
говяжьи-1,15*500/0,85=676,47*20=13529,4

Сырные
шарики-1,15*150/0,85=202,94*50=10147

Мак-Чикен-1,15*150/0,85=202,94*20=4058,8

Кольца
кальмара-1,15*150/0,85=202,94*19=3855,9

Тигровые креветки в
кляре-1,15*100/0,85=135,29*20=2705,9

Пивная горка-1,15*350/0,85=473,53*40=18941,2

Хрустящий судак с соусом «тар
-тар»-1,15*250/0,85=338,23*10=3382,3

Сухарики чесночные
фирменные-1,15*80/0,85=108,23*30=3247

Гренки бородинские обжаренные с
чесноком —

,15*50/0,85=67,65*30=1939,5

Гренки в ассортименте-1,15*40/0,85=54,12*50=2706

Таблица №13

Таблица №14

Таблица №15

Таблица №16 Подбор кухонного инвентаря и посуды
для цеха

.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется
с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

,

Где Sобщ- общая
площадь цеха

Sпол- полная
площадь цеха

n-
коэффициент использования цеха (0,35)

Sобщ=3,72/0,35=10,6

3.9 Сертификация продукции и сырья

Объектом сертификации может быть любая
конкретная пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке
Российской Федерации, требования к качеству которой установлены в нормативных
документах Российской федерации.

Обязательная сертификация пищевой продукции
осуществляется в соответствии с нормативными документами^*),
устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение
безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.

На деятельность по обязательной сертификации
пищевой продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой продукции
в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных
стандартов Российской Федерации распространяется государственный контроль и
надзор, включая метрологический надзор, осуществляемый Государственной
метрологической службой Госстандарта России в порядке, установленном
Госстандартом России.

Пищевая продукция, подлежащая обязательной
сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов
и продовольственного сырья на 13 групп однородной продукции (приложения 1 —
13). При необходимости учета при сертификации пищевой продукции специфических
особенностей ее производства, назначения или иных признаков группы однородной
продукции классифицируются Госстандартом России на подгруппы однородной
продукции или конкретные виды продукции.

Перечень пищевой продукции, подлежащий
обязательной сертификации, утверждается правительством Российской Федерации.

Добровольная сертификация пищевой продукции
проводится по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем
и органом по сертификации, в том числе и для продукции на экспорт.

При сертификации изучается информация о
продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы
испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится
идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение, соответствие
продукции сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной
партии и др.; проводятся испытания для проверки характеристик (показателей)
продукции, позволяющих:

—       полно и достоверно подтвердить
соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности
для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в
нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые
на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной
сертификации, при обычных условиях ее использования и транспортирования;

—       получить информацию об
органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для
идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.

Сертификат на продукцию, поставляемую по одному
контракту в больших количествах, в течении длительного промежутка времени,
несколькими партиями (схемы 2 и 2а либо 7) выдается после:

—       анализа товаросопроводительных
документов, позволяющих идентифицировать продукцию и свидетельствующих о ее
качестве;

—       испытания образцов продукции перед
началом поставок (заключением контрактов), при положительных результатах
которых грузополучателю выдается сертификат на весь контракт;

—       и при условии последующего
инспекционного контроля.

При реализации продукции из государственного
резерва по решению органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за
сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации), контролируются
показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые
уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей,
контролируемых при инспекционном контроле, устанавливается в Порядках сертификации
однородных групп пищевой продукции на основе НД на продукцию.

Инспекционный контроль проводится в течении
всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в
форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации
о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о
соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с
целью подтверждения уверенности органа по сертификации в том, что продукция и
производственные факторы ее производства в течение времени действия сертификата
продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы проведения и периодичность проведения
инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении
сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по
инспекционному контролю, либо в решении о выдаче сертификата и согласовании с
заявителем.

.10 Контроль качества продукции и сырья

Под контролем качества понимается проверка
соответствия количественных или качественных характеристик продукции или
процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим
требованиям.

Контроль качества продукции является составной
частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе
ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии
заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении
полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в
чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в
самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного
обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований
качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции
надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации
и полное удовлетворение требований потребителя.   Итак, контроль продукции
включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее
эксплуатации, в результате которыҳ допущенные отклонения от нормы
требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет
выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим
требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции
ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные
издержки.

Контроль качества включает:

—       входной контроль качества сырья,
основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий,
инструментов, поступающих на склады предприятия;

—       производственный пооперационный
контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и
межоперационную приемку продукции;

—       систематический контроль за
состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов,
контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов,
моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в
эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и
другие проверки;

—       контроль моделей и опытных образцов;

—       контроль готовой продукции (деталей,
мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Организация контроля качества продукции и
профилактики брака.

Особое место в управлении качеством продукции
занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств
достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует
правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком
предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени
совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во
многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется
сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с
запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие
при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают
все большее значение.

Контроль — это процесс определения и оценки
информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении
и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения
плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Контроль осуществляется лицами, прямо или
косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) — это контроль лицами, не
зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

. Определение концепции контроля (всеобъемлющая
система контроля «Controlling» или частные проверки);

. Определение цели контроля (решение о
целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса
правления);

. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы,
результаты, показатели и т.д.);

б) проверяемые нормы (этические, правовые,
производственные);

в) субъекты контроля (внутренние или внешние
органы контроля);

г) методы контроля;

д) объем и средства контроля (полный, сплошной,
выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);

е) сроки и продолжительность проверок;

ж) последовательность, методики и допуски
проверок.

. Определение значений действительных и
предписанных.

. Установление идентичности расхождений
(обнаружение, количественная оценка).

. Выработка решения, определение его веса.

. Документирование решения.

. Метапроверка (проверка проверки).

. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

. Оценка решения (анализ отклонений, локализация
причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления,
меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

. По принадлежности субъекта контроля к
предприятию: внутренний; внешний;

. По основанию для проведения контроля:
добровольный; по закону; по Уставу.

. По объекту контроля: контроль за процессами;
контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.

. По регулярности: системный; нерегулярный;
социальный.

—       входной контроль (материалы не
должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта
должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь
различные формы);

—       промежуточный контроль (организация
должна иметь социальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний
внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

—       окончательный контроль (предназначен
для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который
предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих
проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

—       регистрация результатов контроля и
испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются
заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой
продукции. Испытание — это определение или исследование одной или нескольких
характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических,
природных или эксплуатационных факторов и условий.

.11 Охрана труда в цехе

Охрана труда — система
обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда
деятельности, включающая правовые, социально-экономические,
организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические,
реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в
первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют
важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно,
нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова
следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на
защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под
охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий
нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных
для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы
норм:

—       правила по технике
безопасности и производственной санитарии;

—       специальные нормы
охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных
условиях;

—       нормы по охране
труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

—       нормы, регулирующие
деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также
устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

—       нормы, регулирующие
планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной
целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном
порядке.

Особый характер имеют нормы,
устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от
всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также
входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за
соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в
административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об
охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного
права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на
охрану труда, в том числе:

. на рабочее место, защищенное
от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут
вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение
работоспособности;

. на возмещение вреда,
причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением
здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

. на получение достоверной
информации от работодателя или государственных и общественных органов о
состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем
риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от
воздействия вредных или опасных производственных факторов;

. на отказ без каких-либо
необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения
непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

. на обеспечение средствами
коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями
законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств
работодателя;

. на обучение безопасным
методам и приемам труда за счет средств работодателя;

. на профессиональную
переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности
или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не
удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в
связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

. на проведение инспектирования
органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий
и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

. на обращение с жалобой в
соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные
работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и
охраной труда;

. на участие в проверке и
рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны
пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу
выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны
пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной
деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной
профессии.

Для создания безопасных условий
труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением
работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны
получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на
другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения
производственной практики.

Заключение

Данная курсовая работа
выполнена на тему «Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест».
В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день,
составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и
кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков,
рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано
технологическое оборудование, рассчитана площадь горячего цеха.

Можно сделать вывод, что
запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному,
технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же
детальная планировка горячего цеха в пивном баре на 75 мест отвечает всем
требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе
размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в
соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная,
подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой
обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение
работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и
выполнять все необходимые технологические процессы.

Результаты расчетов данной
курсовой работы таковы:

в день кафе посещает 335
человек, а значит и количество потребляемых блюд будет первых-235, вторых-469.
Количество работников холодного цеха в кафе-мороженое составляет 2 человека.
Масса продуктов, хранящаяся в холодильном шкафу составляет 315, следственно в
цех требуется холодильная камера вместимостью 394 кг. Общая площадь холодного
цеха составляет 10,6 кв.м. Из них 3,72 кв.м занимает оборудование.

Библиографический список

1.   ГОСТ 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий».

2.      ГОСТ 50764-95 «Услуги
общественного питания. Общие требования».

.        ГОСТ Р 28-1-95
«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

.        ГОСТ Р 50763-95.
Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
требования.

.        ГОСТ Р 50764-95. Услуги
общественного питания. Общие требования.

.        ГОСТ Р 50935-96.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

.        Аносова М.М., Аграновский
Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного
питания. — М.: «Экономика», 2021.

.        Организация работы
предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2009.

.        ГОСТ 28-1-95. Общественное
питание. Требования к производственному персоналу.

Приложение №1

Куриный бульон с лапшой

Технологическая карта №1

Технология приготовления:

Для приготовления лапши необходимо разбить яйца
и смешать их с 0,5 стакана воды и мукой. Аккуратно замесить тесто, стараясь при
этом, чтобы оно получилось равномерно перемешанным и крутым. Получившееся тесто
оставить на 30 минут, после чего раскатать его тонким слоем, нарезать на узкие
полоски длиной около 4 сантиметров и посыпать их мукой.

Для приготовления куриного бульона необходимо
промыть мясо, сложить его в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю
поставить на самый сильный огонь, при этом закрыть её крышкой. После того, как
бульон закипит, надо отрегулировать огонь так, чтобы не было бурного кипения.

Сколько варится куриный бульон. Готовить бульон
необходимо в течение 1 часа. За 30 минут до конца варки бульона, добавить в
него обжаренные на сливочном масле морковь, лук и петрушку. Солить куриный
бульон необходимо за 20 минут до окончания приготовления. Ещё через 10 минут
добавить лапшу, лавровый лист и чёрный перец. В процессе варки не забывать
снимать пену.

Допускается использовать всплывающий при варке
бульона жир вместо сливочного масла при обжарке моркови, лука и петрушки.
Готовность курицы можно определить с помощью вилки. В готовое мясо вилка будет
входить свободно. Рекомендуется перед подачей куриного бульона с лапшой на стол
заправить его укропом.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира

Вкус: свойственный входящим продуктам

Цвет: прозрачный

Консистенция: лапши — мягкая

Запах: курицы и зелени

Приложение №2 Свиные ребрышки

Технологическая карта №2

Технология приготовления:

Разрезаем ребрышки на кусочки, промываем и
просушиваем слегка бумажной салфеткой. Смешиваем в миске кетчуп, уксус, мед,
сок, масло, очищенный и измельченный чеснок. Свинину укладываем в глубокую
жаровню, заливаем маринадом, солим, перчим. Жаровню ставим на плиту и
прогреваем в течение 20 минут, помешивая.

Затем перекладываем все содержимое в
пластмассовую или эмалированную посуду, накрываем крышкой и маринуем не меньше
3 часов в прохладном месте.

После этого раскладываем подготовленные кусочки
на смазанный маслом противень и запекаем до готовности, периодически смазывая
маринадом и переворачивая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная

Вкус: запеченной свинины

Цвет: темно-коричневый

Запах: запеченной свинины

Консистенция: мягкая, пропеченная

Приложение №3

Технологическая карта №3 Тигровые креветки в
кляре

Технология приготовления:

Воду вскипятить, затем опустить креветки и
варить в течение 2 минут. Затем креветки вынуть из воды, остудить и почистить
оставляя хвостик.

Отдельно приготовить кляр. Для этого в глубокую
тарелку налить газированную воду, вбить яйцо и все хорошенько размешать. Потом
всыпать муку, посолить и перемешать. Масса должна быть достаточно густой, чтобы
в нее модно было обмакивать креветки.

После этого тигровые креветки обмакнуть в кляре,
выложить в разогретое растительное масло и жарить до золотистого цвета.

Листья салата помыть, обсушить и выложить на
тарелку.

Готовые креветки выложить на листья салата,
украсить дольками лайма и подать на стол.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма сохранена

Вкус: сладковатый

Цвет: золотистый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: мягкая

Приложение №4