Сколько стоит открыть ресторан

Сколько стоит открыть ресторан Выгодные вклады

Вкладываешь в ресторан буквально всё, а прибыли нет? Разбираем, почему ресторан не приносит прибыль и что делать, чтобы выручка заведения росла. В конце статьи — пошаговая инструкция «Как анализировать конкурентов».

Наталья Захарьяш

Маркетолог food FMCG, HoReCa, FoodTech, директор по маркетингу в Ninja Pizza, автор подкаста и Telegram-канала «Поешь нормально»

Что делать, есть ресторан не приносит прибыль

Сначала обозначим переменные: прибыль состоит из полученных денег, часть которых будет потрачена на конкретные нужды: закупки, маркетинг, зарплаты. Из этого определения получается простая формула:

Прибыль = выручка − расходы

Если повышения прибыли ресторана нет, то на первый взгляд очевидно: либо выручки нет, либо максимально завышены расходы. На самом деле всё намного сложнее. Структуру выручки формируют две вещи: средний чек и гостевой поток. Соответственно, если что-то одно не дотягивает до нормы, то вместо прибыли деятельность ресторана генерирует убыток.

Средний чек состоит из количества и стоимости блюд. Например, убыток приносят либо недостаточное количество блюд, либо блюда с низкой стоимостью. Поток гостей зависит от продвижения и маркетинга. Причём маркетолог приводит гостя в первый раз, а его возвращение зависит от сервиса, вкуса и качества блюд, интерьера и атмосферы заведения. Если с сервисом, вкусом и атмосферой всё порядке, то надо начинать управлять спросом.

Движение по счетам — это наглядное представление данных по финансовым потокам в бизнесе. Смотришь отчёт и сразу понимаешь, как идут дела. Попробовать

Распространённые ошибки, приводящие к убыткам в ресторане

Чтобы этих ошибок избежать, нужно:

Нужно разобраться со структурой P&L (доходы и расходы). Структура помогает понять, где ресторан зарабатывает, а где теряет прибыль. Чаще всего является надёжным инструментом для получения информации, сработал ресторан в убыток или заработал.

Например, кофейня в месяц заработала на продаже кофейных напитков 250 000 рублей и на пончиках 150 000 рублей. Кофейня потратила на аренду 70 000, на закупку стаканчиков для кофе 30 000, на расходники 30 000 и на продукты 20 000 рублей. Зная эти данные можно рассчитать операционную прибыль.

Доходы
Расходы
Чистая прибыль

250 000 рублей
70 000 рублей
10 000 рублей (амортизация оборудования)

150 000 рублей 
30 000 рублей 
100 000 рублей (выплаты)

400 000 рублей 
30 000 рублей 
20 000 рублей (налоги)

20 000 рублей 
250 000 рублей (операционная прибыль)

150 000 рублей 
120 000 (прибыль)

По этому отчёту видно, что кофейня заработала чистыми 250 000 рублей, а сама прибыль без выплат составила 120 000 рублей. Именно для этого и нужен отчёт P&L. Он помогает понять, когда заведение начинает терять прибыль или её увеличивать.

Определить сроки для отчётов анализа прибыли. Анализировать доходы и расходы раз в месяц, раз в неделю и ежедневно. По отчётам видно, какие причины у оттока прибыли.

Сформировать список решений, которые помогут наладить идеальный сервис, идеальную закупку, эффективные продажи, цели и KPI. Отчёт P&L подскажет, во сколько проседает бюджет, какие затраты неликвидны. Помимо P&L ты можешь проанализировать работу маркетолога и проанализировать средний чек.

Не хочешь разбираться во всех этих таблицах сам, а только видеть результат — преврати управление ресторана в систему с Quick Resto. Контролируй расходы, выручку и прибыль! Подробнее

Независящие от рестораторов причины, приводящие к убыткам

Как правило, прибыль прогнозируется и исходит именно от этих целей: повышение выручки, повышение среднего чека и повышение гостевого потока. В рамках одного месяца следует определить процент от выручки, которая затем будет потрачена по разным статьям: аренда, коммунальные услуги, закупка продуктов, фонд оплаты труда, маркетинг — все постоянные расходы. Есть и переменные расходы, например, на активности ресторана. По прошествии месяца нужно проанализировать доходы по целям. Именно они становятся показателями работы ресторана.

Для анализа и мониторинга прибыли не обязательно нанимать бухгалтера. Следи за показателями заведения самостоятельно. Попробовать бесплатно

Шаг 2

Цели сформированы, постоянные и переменные расходы расписаны, остаётся только заработать прибыль, чтобы «раскидать» не эфемерный бюджет, а настоящие деньги. Безусловно, ты уже потратил деньги на аренду, дизайн, закупку мебели, составление меню, маркетинг, но не подготовил меню и ещё не знаешь, по какой цене ты будешь продавать блюда и напитки. Тут поможет ценообразование и анализ меню и цен на блюда у конкурентов.

Чтобы проанализировать меню, достаточно прийти к конкурентам и изучить меню на основании нескольких блюд-маркеров. После этого вместе с шефом оцените блюда-маркеры и установите стоимость. Цена должна быть комфортной — ни низкой по рынку, ни высокой. И это правило. Анализировать нужно конкурентов, которые подходят по концепции. Лучше всего взять одинаковые блюда — маркерные позиции и сравнить их. Обязательно смотрим на граммовку блюда. Если цена у конкурентов на каждое блюдо дороже на 100 рублей, то смело поднимай цену на своё блюдо на 50 рублей. Цена не будет завышенной и меню будет конкурентоспособным.

Контролируй весь цикл товарооборота! Программа учёта в режиме реального времени показывает остатки, недостачи и излишки, а еще подсказывает, когда нужно пополнить запасы. Подробнее

Шаг 3

Правильно управляй запасами: не замораживай деньги и не покупать экстренно продукты в супермаркете. Для этого важно оптимизировать закупки и складское хозяйство. Управление через программное обеспечение позволяет забить технологичку, и она сама рассчитает количество трат. Управление запасами невозможно без программного обеспечения, иначе не будут достигнуты поставленные цели.

Полезный совет. Одна из причин потери прибыли — закупка продуктов не у поставщиков, а в супермаркете. Если закупка не оптимизирована, происходит потеря прибыли и увеличение расходов. Вместе с этим возможно изменение качества блюда, что также может привести к потерям и лишним тратам. Поэтому, лучше всего производить закупку продуктов раз в неделю. Такое интенсивное ведение учёта поставок, сократит количество выброшенных продуктов с коротким сроком хранения.

Помни про правила хранения продуктов на складе: соблюдение товарного соседства, чистота, маркировка на продуктах.

Полезный совет. Чаще всего в морозильных ларях долго хранятся заготовки, замороженные продукты, субпродукты. На практике это более распространённая ошибка, когда закупаются продукты больше, чем на самом деле нужно. Так происходит заморозка денег, которые потом уже не вернёшь. Достаточно закупить продукты на неделю.

Как увеличить прибыль ресторана

Проводи активности. Увеличение прибыли ресторана полностью зависит от целей: увеличение среднего чека, гостепотока и выручки. Эти цели достигаются за счёт разных средств и методов. Например, формирование приятной обстановки в ресторане, вкус блюд и цена создадут благоприятную атмосферу для потока новых гостей и оставят их в качестве лояльных именно в твоём заведении. Так ты создашь почву для роста прибыли, однако эти инструменты работают до поры до времени. Поэтому важно создавать активности.

Ситуация 1. Акция в кофейне «После 19:00 на все десерты скидка 50%».

Проблема. Кофейня теряет прибыль и поток гостей. Анализ показывает, что меньше всего гостей приходит по вечерам с понедельника по четверг. Кондитерка не раскупается. Списывать нельзя.

Решение. Создаём акцию «После 19:00 на все десерты скидка 50%» и продвигаем её. Вместо того, чтобы списывать нераспроданные десерты, ты их продаёшь. Вместо 0 ты имеешь 50% от продукта, а это лучше, чем ничего. Да, потери от затрат всё равно будут, но не такие колоссальные, как от списания. Да и со временем, ситуация с гостями выровняется.

Как правило, рестораны не используют акции и скидки в продвижении, но запускают другие активности, больше подходящие под их сегмент.

Ситуация 2. Гастрономический вечер в ресторане.

Проблема. Ресторан паназиатской кухни теряет прибыль. Гости не ходят, а идей для новых активностей нет.

Решение. Маркетолог устроил вечер высокой индийской кухни от шеф-повара. Создаётся программа вечера: музыка, меню, рассадка, сценарий, шоу и так далее. Вместе с этим готовится стратегия продвижения новых блюд. Во время гастровечера не только рассказываются увлекательные истории про блюда, но предлагается сравнить их, к примеру, с тайской кулинарией. Так повышается лояльность пришедших гостей к заведению и запускается сарафанное радио.

Как правильно организовать акцию, чтобы она сработала и принесла нужный результат — в статье «Как провести акцию для привлечения гостей в ресторан».

Оптимизируй процессы. Иногда, чтобы поднять продажи в ресторане, нужно просто провести инвентаризацию производственных процессов. Программное обеспечение для ресторанов способно стать хорошим помощником шеф-повару, администратору и официанту. Самое главное следить за показателями и пользоваться всеми инструментами, которые предлагает разработчик.

Следи за атмосферой. Цель любого ресторана — возвращение гостей. Одно из необходимых условий для достижения этой цели является создание располагающей атмосферы. Игнорируя, нельзя рассчитывать на долгосрочный успех. Блюда должны быть вкусными и приготовлены из свежих и качественных продуктов. Гость должен сам захотеть вернуться и ещё привести с собой друзей. Как атмосфера может влиять на гостей — в статье «Создание атмосферы уюта в ресторане или кафе».

Читайте также:  Основные тенденции и приоритеты в динамике прямых иностранных инвестиций в экономику Республики Беларусь – тема научной статьи по экономике и бизнесу читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка

Подытожим

Иногда владелец ресторана не понимает, что происходит на его кухне. А иногда его непонимание разделяет даже шеф-повар. Повара могут предпринимать некие действия сами по себе, а продукты — магическим образом куда-то исчезать. Конечно, каждый ресторатор стремится к тому, чтобы кухня была «прозрачной», и периодически устраивает инвентаризацию. Но есть ещё один эффективный инструмент — фудкост.

Фудкост в сфере общественного питания — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно реализуется. То есть сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Одновременно фудкост — это инструмент контроля и управления работой кухни, помогающий следить за её деятельностью и вовремя принимать необходимые меры.

У заведения общественного питания есть четыре основные статьи расходов:

Первые три статьи являются фиксированными. Ежемесячно (иногда и чаще) меняется только четвёртая статья. При этом именно она в большей степени влияет на рентабельность заведения. Показателем рентабельности (и её регулятором) является фудкост, который исчисляется в процентах. Его рассчитывают по следующей формуле: F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%. Если себестоимость блюда равна 100 р., а продают его за 400 р., то его фудкост равен 25%. С помощью этой формулы можно вычислить фудкост всего ресторана, рассчитав его для каждой позиции меню в отдельности и определив средний показатель.

Управлять фудкостом можно двумя способами:

Если фудкост растёт, а заведение не хочет делать большую наценку на некоторые позиции своего меню из-за негативной реакции клиентов, в первую очередь нужно проанализировать изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. Решение принимается в зависимости от выявленной причины роста фудкоста. Правильным считается управление по модели, в которой фудкост — это маркетинговая величина, а основная цель — расширение клиентской базы.

Снижению фудкоста способствует:

Есть типичные ошибки, которые допускают рестораторы, рассчитывая фудкост:

Фудкост не может быть одинаковым изо дня в день. Но если эта величина резко увеличивается, у ресторатора и шеф-повара есть повод проанализировать сложившуюся ситуацию. Возможно, поставщик привёз некачественный картофель или гостей за последние дни было мало. Достаточно найти объективную причину, чтобы принять меры (заменить поставщика, объявить акцию) и выровнять фудкост. То есть сама цифра ещё не свидетельствует о том, что для заведения настали плохие времена и оно теряет рентабельность. Кухня — это живой организм. Невозможно приставить проверяющего к каждому повару, но и на самотёк дела пускать нельзя.

Осталось добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Разве что временных, потому что вносить данные в Excell-форму придётся постоянно. Главное во внедрении фудкоста — объяснить персоналу, почему это необходимо.

Маржинальность — это величина прибыли, которую ресторан получает с каждого отдельного блюда или напитка. Её считают по формуле: стоимость * количество — себестоимость * количество. Маржинальность также называют объёмом ценовой надбавки. Она показывает структуру доходов, а не их величину. Если проанализировать этот показатель, можно узнать, какие позиции ресторану выгоднее продавать при наименьших затратах. При этом важно понимать, что блюда и напитки с высокой наценкой не всегда являются высокомаржинальными.

Анализ маржинальности позиций меню нужно проводить регулярно. Маржинальность зависит от категории блюда и сезонности. Например, в конце лета и осенью самыми дешёвыми в приготовлении являются блюда из овощей. Если ресторан покупает качественную, но относительно дешёвую муку, выпечка (блины, лепёшки, вафли, пицца, булочки) тоже может быть высокомаржинальной. В целом, нужно стремиться к тому, чтобы блюда были вкусными, имели низкую себестоимость, пользовались популярностью и имели высокую маржинальность.

Конечно, меню не может состоять только из высокомаржинальных позиций. Если в меню 40 блюд, то 20% из них должны быть «якорными» — теми, ради которых и приходят гости. С «якорными» блюдами ассоциируется сам ресторан, они же имеют самую высокую маржинальность и отлично продаются. Более того, они настолько идеально приготовлены и оформлены, что посетители готовы платить за них больше. Остальные 80% позиций расширяют ассортимент и увеличивают прибыль.

Что нужно сделать, чтобы увеличить маржинальность блюд?

Сначала следует провести АВС-анализ, чтобы определить позиции с низкой, средней и высокой маржинальностью. При этом у ресторана всегда должен быть под рукой анализ продаж или прогноз на ближайшее будущее. Так как при прогнозе можно ошибиться, сделав ставку на блюда, которые в итоге не продадутся, лучше работать с фактическими данными.

АВС-анализ позволяет разделить все блюда, которые есть в меню, на три группы:

Средняя маржинальность блюд вычисляется путем деления валовой маржинальности на общее количество реализованных позиций. Если сравнить с этой величиной данные по каждой позиции, можно понять, какие блюда относятся к высокомаржинальным, а какие нет.

После такого анализа можно смело вносить в меню коррективы. В каждом его разделе должно быть высокомаржинальное блюдо и уверенные «хорошисты». Крайне важно, чтобы блюда, которые пользуются у гостей спросом, не были убыточными для ресторана. Убыточные позиции следует исключить из меню навсегда.

Маржинальность неизбежно увеличится, если уменьшить себестоимость позиции: разложить блюдо по составу, выявить самые дорогие ингредиенты, заменить их более доступными (или уменьшить вес какого-то ингредиента) и убедиться в том, что блюдо не потеряло в качестве. Ещё один вариант — оптимизация меню, в том числе введение сезонных блюд.

Как обратить внимание гостей на высокомаржинальные блюда?

Для получения прибыли имеют значение все факторы. Если составить меню грамотно, можно хорошо заработать, не потратив существенную часть дохода на рекламные кампании.

Установить большую наценку — ещё не значит заработать очень много. Необходимо вычислить, в каком количестве блюдо или напиток будут проданы, а также какую прибыль (доход с продаж в категории за вычетом фудкоста данной категории) с них получит ресторан. В десятку самых прибыльных блюд входит, как мы уже упоминали, кальян, пицца, мясные блюда, пиво, суши и роллы, кофе и салаты, бургеры и сэндвичи, закуски и десерты. Можно хорошо заработать на местной водке, вине и настойках собственного производства, а вот импортный крепкий алкоголь к прибыльным позициям меню не относится.

Чем наценка отличается от маржинальности?

И наценка, и маржинальность — понятия, которые обозначают прибыль, получаемую субъектом хозяйствования. Но разница между ними существенная. Маржинальность — это объём доходов, полученный за вычетом расходов, а наценка — разница между себестоимостью продукта и ценой, по которой его реализуют конечному покупателю. Наценка призвана покрыть издержки на производство, транспортировку, хранение и т. д. Предельный объём наценки может быть ограничен административными методами, но в развитых экономических системах принят рыночный способ его формирования.

На какие блюда в ресторанах самая высокая наценка?

Гости ресторана, разумеется, понимают, что гораздо дешевле поесть дома. Но идут в стильное заведение за приятным обслуживанием, необычными блюдами и уникальной атмосферой. За всё это приходится платить с наценкой. Даже за капусту, которую шеф-повар готовит так, что копеечный продукт превращается в произведение кулинарного искусства. Или за морковь, которая в умелых руках запекается, карамелизируется, становится невероятно красивой и вкусной. Да, этот овощ можно купить в магазине за 30 рублей, но после того, как специалист приложит к нему свой талант и труд, его продадут в ресторане за все 500. И посетители ресторана будут понимать, за что платят.

Ещё один продукт с высокой наценкой — кофе. Но большой выгоды он ресторану не приносит. Даже если себестоимость чашки кофе составляет 15 рублей, а реализуется она за 150 рублей, сколько нужно продать таких чашек, чтобы надеяться хоть на какую-то прибыль?

На вино и другие напитки, которые просто наливаются в бокал и подаются гостям, высокую наценку не сделать, так как к ним не прикладывается труд. Поэтому цены на вино в ресторане ненамного выше, чем закупочные. Если ресторатор продаёт бутылку минеральной воды, которая в любом магазине стоит не больше ста рублей, с той же наценкой, что и сложное блюдо, он поступает неправильно. Совсем другой разговор о коктейлях, создаваемых профессиональным барменом. За них гости готовы платить гораздо больше общей цены смешиваемых ингредиентов.

Пицца — это лепёшка, немного сыра, овощей и мяса. Стандартная пицца весит около 400 граммов, а её приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. При этом наценка на пиццу в обычном ресторане равна 500%. Если у заведения большие обороты, можно хорошо заработать на суши — блюде, которое представляет собой немного риса и крошечные кусочки рыбы. Хот-доги, блины и мороженое в ресторанах продаются с наценкой в 300−600%.

«Королями наценки» по праву считаются салаты: заведение покупает овощи и зелень за 100 рублей, нарезает их, красиво выкладывает на тарелку, заливает заправкой и продаёт за 600 рублей. На салатах делает деньги любой ресторан, как и на свежевыжатых соках.

Что считать: наценку или маржинальность?

Большинство экспертов ресторанного рынка рекомендуют при анализе показателей бизнеса использовать маржинальность, так как:

Управлять бизнесом невозможно без его измерения. О том, как и что измерять, написано множество книг и статей, проведена масса исследований. Рынок переполнен множеством информационных систем и программ, помогающих управлять ресторанами. Они облегчают сбор и обработку данных, которые касаются разных аспектов деятельности заведения общественного питания, позволяют формировать необходимые рестораторам отчёты.

Читайте также:  Модель ценообразования активов САРМ: теория и примеры

Самый популярный среди собственников и управляющих параметр — финансы (прибыль, выручка, наценка и т. д.). Но нужно понимать, что прибыль — это результат деятельности всего заведения, итоговая оценка всех действий, которые привели его в определённую точку рентабельности. Управлять рестораном, опираясь только на финансовые показатели, всё равно что вести машину, ориентируясь только на то, что показывает зеркало заднего вида.

Если собственник ресторана поставил задачу проанализировать деятельность заведения, для получения объективных результатов необходимо провести поэтапную работу с группами данных, которые влияют на генерацию прибыли.

Рост прибыли напрямую зависит от минимизации издержек и роста продаж. Поэтому на первом этапе нужно исследовать структуру издержек, затем распределить выручку (оборот) по категориям предоставляемых рестораном услуг. Следующий этап — анализ посещаемости, определение портрета типичного гостя заведения и соответствия полученных данных изначальной концепции. Далее анализируется соответствие меню заведения запросам целевой аудитории — основным инструментом на этом этапе является уже упомянутый нами ABC-анализ.

Анализ деятельности ресторана завершается исследованием сырьевой матрицы. Сведения о составе и себестоимости блюд должны помочь в деле увеличения маржинальности меню и сокращения издержек на хранение/приготовление продуктов. Когда перед собственником и управляющим предстанет полная картина, состоящая из доброй сотни показателей деятельности ресторана, включая его позиционирование, постоянные и переменные издержки, целевую аудиторию, работу сотрудников, меню, чеки, наценку и многое другое, можно приступать к разработке стратегии увеличения прибыли.

Вопросом о том, как увеличить прибыль в ресторане задаются многие владельцы заведений. Важно следить за доходами, которые приносит ресторан, чтобы оценивать его финансовое состояние и целесообразность. Увеличение выручки в ресторане в свою очередь позволит оказывать для посетителей лучший клиентский сервис, оставлять отличные впечатления о заведении и желание возвращаться в него снова и снова. Как открыть свой ресторан рассказали в статье «Как открыть ресторан в 2024?»

Чтобы понять, как увеличить прибыль ресторана сперва нужно определиться с понятием прибыли и какие виды прибыли выделяют.

Прибыль показывает разницу между доходами и расходами компании. Этот показатель отображает сколько заработала компания после вычета всех затрат. Прибыль делится на валовую и чистую. Валовая прибыль ресторана — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд. В отличие от валовой прибыли, чистая прибыль ресторана включает также расходы на аренду, выплат зарплат, налогов и прочие расходы. Чистая прибыль покажет сумму, которую заработала компания за определенный период.

В этой статье мы приведем расчеты прибыли ресторана и подскажем практические советы, которые помогут увеличить прибыль в ресторане.

Полный список задач перед открытием кафе

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали

Как рассчитать прибыль ресторана

Перейдем к конкретным примерам, которые помогут рассчитать прибыль вашего заведения. Валовая прибыль считается по формуле:

Валовая прибыль = Выручка — Себестоимость проданных товаров.

К примеру, прибыль ресторана в месяц составили 100 000 грн. На продукты и сырье потратили 30 000 грн. По формуле выше получаем валовую прибыль: 100 000 — 30 000 = 70 000 грн/мес.

Чтобы подсчитать, сколько чистой прибыли приносит ресторан, в формулу понадобится включить затраты на аренду, коммунальные услуги, выплату зарплат и налогов, расходы на рекламу и административные расходы.

Предположим, что на аренду и коммунальные услуги ресторан в месяц потратил 18 000 грн, на выплату зарплаты персоналу — 20 000 грн, на маркетинг — 5 000 грн, и прочие расходы заняли еще 7 000 грн. Налоги и расходы на выплату налогов будут еще 12 000 грн.

Таким образом, чистой прибыли ресторан получает: 70 000 — (18 000 + 20 000 + 5 000 + 7 000 + 12 000) = 8 000 грн/мес.

P&L

Оценивайте прибыльность и окупаемость бизнеса с помощью удобного и понятного P&L от Poster.

Маржа прибыли ресторана

Маржинальная прибыль ресторана это важный финансовый показатель. Он отображает процент прибыли ресторана от стоимости продуктов. Такой показатель поможет понять, насколько хорошо и правильно компания управляет расходами на продукты и какая часть доходов превращается в прибыль.

Маржа прибыли считается по формуле:

Маржа прибыли = (Чистая прибыль / Выручка) * 100%

К примеру, выручка ресторана 100 000 грн, а чистая прибыль — 20 000 грн. По формуле получаем: (20 000 / 100 000) *100% = 20%. Это значит, что 20% прибыли ресторана превращается в чистую прибыль после вычета всех расходов.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Чтобы увеличить прибыль кафе, владельцы бизнеса прибегают к разнообразным мерам и стратегиям. Чтобы разобраться, как поднять выручку в ресторане следует повышать лояльности постоянных клиентов, вкладывать деньги в продвижение вашего бизнеса и его рекламу, постоянно улучшать сервис и обслуживание, а также снижать себестоимость блюд.

Кроме того, не стоит пренебрегать и улучшением атмосферы и интерьера в ресторане, обучать и развивать персонал, расширять ассортимент товаров и услуг в заведении. Увеличить выручку кафе также поможет автоматизация процессов бизнеса. С помощью нее владелец сможет направить внимание на развитие своего дела, вместо того, чтобы контролировать ведение продаж на листочке.

Реклама ресторана

Комбинируйте несколько подходов к рекламе заведения, чтобы привлекать новых гостей и удерживать старых, а также увеличивать доход ресторана.

Повышение лояльности постоянных гостей

Программы лояльности помогут как повысить прибыль ресторана, так и удержать клиентов и сделать их постоянными. Перед созданием программы лояльности продумайте и четко пропишите ее правила, чтобы клиенты понимали, как именно она будет работать и какую выгоду они от нее получат. После запуска программы лояльности добавьте о ней упоминание в ваших социальных сетях и разместите информацию на сайте.

Вот основные варианты программ лояльности, которые можно реализовать в ресторане:

Анализируйте результаты, которые проносят программы лояльности, чтобы отслеживать их эффективность и повышать прибыль заведения.

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Улучшение сервиса

Улучшение уровня обслуживания поможет создать положительный опыт для посетителей и поднять выручку кафе. Научите официантов внимательно относиться к клиентам и запоминать их предпочтения. Регулярно обучайте персонал, чтобы сокращать время обслуживания и повышать уровень удовлетворенности клиентов.

Внедрите программу автоматизации в ваше заведение. Официант сможет пробивать заказы на планшете или сразу на своем мобильном телефоне и передавать их на кухню поварам. Это позволит быстрее готовить заказы и снизит ожидание клиентов.

Еще один шаг, который поможет улучшить сервис в ресторане, это внедрение электронного меню. Так клиенты смогут сами создавать и оплачивать заказы. С помощью электронного меню так же получится уведомлять посетителей о новых акциях и приложениях.

Собирайте обратную связь от клиентов, чтобы понимать что в ресторане работает хорошо и на какие моменты стоить обратить внимание. Проверяйте отзывы клиентов о вашем заведении, и предпринимайте меры по улучшению.

Снижение себестоимости блюд

Food Cost — это показатель, который показывает, какой % от стоимости блюда потратили на себестоимость продуктов. Формула расчета такая:

Food Cost = (Себестоимость продуктов / Выручка) * 100%

К примеру, за месяц ресторан продал блюд и напитков на сумму 30 000 грн, а на закупку продуктов для них потратил 7 000 грн. По формуле выше получаем сумму: (7 000 / 30 000) * 100% = 23%. Это значит, что 23% выручки ресторан потратил на продукты. Оставшиеся 77% — это валовая прибыль.

Чтобы обеспечить большую прибыль ресторану, следует предпринимать шаги, которые помогут снизить food cost:

С последним пунктом поможет АВС-анализ. Этот метод делит блюда на 3 группы:

Таким образом вы сможете в меню выделить блюда, которые пользуются наибольшим спросом и убрать из меню блюда, которые не приносят выручки. Этот шаг помощет как поднять выручку кафе, так и оптимизировать меню. В программе для ресторанов Poster АВС-анализ работает по тому же принципу и наглядно отображает важность блюда для ваших клиентов.

В таблице наглядно показано вариативность категорий. По результатам такой таблицы получится скорректировать себестоимость и цену на нужные позиции.

Облачная система Poster

Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет

Автоматизация процессов в ресторане

Главный плюс внедрения в ваш бизнес программы автоматизации — это возможность оптимизировать все бизнес процессы в заведении. Вам больше не понадобится вести учет на листочке, все данные о продажах, финансах, товарных остатках будут отображаться в одном приложении, а у официантов появится удобный инструмент для обслуживания гостей.

Программа автоматизации поможет:

Сколько зарабатывает владелец ресторана

Давайте на примере разберем, какую сумму может зарабатывать ресторан и его владелец и выведем среднюю прибыль от ресторана. Предположим, у вас небольшой ресторан в Киеве. Для наглядности составим таблицы с месячной прибылью и убытками ресторана:

Постоянные ежемесячные расходыСумма в грн

Аренда помещения30 000

Зарплата персонала50 000

Закупка продуктов60 000

Коммунальные услуги10 000

Прочие расходы10 000

Ожидаемые ежемесячные доходыСумма в грн

Количество посетителей в месяц300

Выручка от продажи блюд180 000

Итого получаем, что сумма расходов в месяц — 165 000 грн, а средняя прибыль ресторана в месяц — 180 000 грн. По формуле расчета прибыли, которую уже приводили ранее получаем:

Читайте также:  СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Введение: Цель и задачи курса «Инвестиции». Связь вопросов, изучаемых в курсе

180 000 грн/мес. выручки — 165 000 грн/мес. расходов = 15 000 грн/мес. чистой прибыли.

Выгодно ли открывать ресторан в 2024 году?

Открытие собственного заведения в 2024 году может быть очень выгодным и перспективным. Но стоит учитывать много аспектов, которые будут влиять на рентабельность и окупаемость заведения.

Ресторан в 2024 году может быть рентабельным. Но, чтобы повысить рентабельность ресторана, вам стоит позаботиться о концепции ресторана, его местоположении, ознакомиться с конкурентами на рынке, сформировать конкурентоспособные цены на блюда.

Не стоит забывать и о сроках окупаемости бизнеса. Чтобы рассчитать этот показатель, нужно сумму начальных инвестиций разделить на ежемесячную прибыль. Нужно понимать, что срок окупаемости может варьироваться для разных форматов заведений. Вам нужно быть готовыми к тому, что первое время ресторан может не приносить так много дохода, как планировалось.

Стоит обратить внимание также на то, что открытие небольшого заведения может быть более выгодным с точки зрения финансов и управления, чем открытие большого ресторана. Меньший объем работы, затрат и более узкая аудитория могут привести к более быстрой окупаемости.

Открытие ресторана в 2024 году может быть перспективным, но требует тщательного анализа рынка и грамотного бизнес-плана. Следует учитывать текущие тенденции в индустрии, экономическую обстановку, а также конкуренцию. Стремление к инновациям, уникальной концепции, эффективному управлению затратами и качественному обслуживанию поможет выделиться среди конкурентов и достичь успеха в ресторанном бизнесе. А наша статья подскажет, как поднять выручку в ресторане и поможет повысить прибыль ресторана.

Перед тем, как открыть свой ресторанный бизнес, важно грамотно оценить, сколько прибыли он сможет принести и окупится ли новое заведение. Чтобы начинающим рестораторам было проще сориентироваться, мы собрали пошаговую инструкцию, как спрогнозировать прибыльность нового заведения.

Шаг 1. Проанализируйте трафик локации будущего ресторана

Так как прибыль заведения напрямую зависит от его посещаемости, в первую очередь стоит оценить трафик локации будущего ресторана, то есть, узнать количество людей, проходящих мимо здания, в котором вы хотите открыть бар.

Исследование трафика можно поручить специализированной компании, использовать специальные сервисы, например, StatPad или GisBuyer, либо провести самостоятельно.

Если решили действовать самостоятельно, встаньте рядом с месторасположением будущего ресторана и в течение 20 минут считайте проходящих мимо людей, которые подходят под его целевую аудиторию. Затем умножьте это число на три и получите примерный пешеходный трафик в час. Чтобы узнать среднее значение проходимости, важно проводить такое наблюдение утром, днем и вечером в течение нескольких дней подряд. А для более точных результатов — в течение нескольких месяцев. Так же необходимо учитывать сезонность, в центральных частях города и зимой и летом большие потоки а вот в туристических местах, пляжах присутствует сезонность.

Чтобы получить дневной трафик локации, используйте формулу:

Дневной трафик = средняя проходимость места в час × количество рабочих часов в день

Например, если ваш ресторан будет принимать гостей 12 часов в сутки, а средний трафик выбранного места получился 100 человек в час, то общая проходимость локации в ваш рабочий день — 1200 человек.

Наибольший трафик получают рестораны, которые расположены в густонаселенных районах, недалеко от крупных гипермаркетов, торгово-развлекательных комплексов и деловых центров.

Например, рестораны Шашлыкoff находятся в шаговой доступности от метро, больших торговых и бизнес-центров. В среднем целевой трафик таких локаций составляет не менее 250 тысяч человек в месяц.

Шаг 2. Проведите анализ конкурентов

На втором этапе следует оценить, сколько популярных ресторанов есть в выбранной вами локации. Этот шаг важен, поскольку дает понять, какую часть трафика могут забрать конкуренты. Самый простой способ — воспользоваться геосервисами, например, Google Maps или Яндекс Картами и найти все ближайшие рестораны.

Сколько стоит открыть ресторан

Для удобства можно использовать метки и расставить их на карте там, где располагаются конкуренты. Так будет легче оценить, сколько ресторанов работают в вашей локации

Еще один способ проанализировать конкурентов — на один вечер стать клиентом их заведения. Посетите рестораны и попробуйте предлагаемые ими блюда, оцените ассортимент меню и работу персонала. Так вы сможете понять, насколько близки по концепции вашего заведения конкуренты. И определите, сколько из них нацелены на ту же целевую аудиторию, что и вы.Далее проанализируйте финансовые показатели конкурентов — доходы, расходы и прибыль. Это поможет узнать примерные обороты заведений выбранной локации и составить более реальный финансовый план будущего ресторана. Для этого воспользуйтесь Государственным информационным ресурсом БФО. Введите ИНН конкурента и ознакомьтесь с его бухгалтерским балансом и отчетом о финансовых результатах за предыдущий год.

Лучше не открывать новый ресторан в месте, где слабая конкуренция вероятность успешности проекта в таком случае минимальная.

Шаг 3. Посчитайте планируемые доходы нового ресторана

Чтобы рассчитать планируемую выручку в месяц нового ресторана, необходимо применить формулу:

Выручка = Дневной целевой трафик локации × средний чек заведения × конверсия бизнеса × 30

Первый показатель мы подробно рассмотрели в первом блоке статьи, второй — полностью зависит от ценовой политики и ассортимента будущего ресторана. Конверсия нового заведения устанавливается исходя из целого ряда показателей: количества прямых конкурентов, соответствия целевой аудитории ресторана и аудитории локации, маркетинговой стратегии и других составляющих. Но многие в прогнозах используют среднестатистическую конверсию бизнеса — 15%.

Например, если дневной трафик локации — 5200 человек, средний чек заведения — 900 рублей, а конверсия — 5.7%, то планируемые доходы ресторана будут равны 8 млн рублей. Чтобы оценить реалистичность прогноза, можно сравнить показатель с прямыми конкурентами заведения.

Все расчеты можно производить в файле Excel

С помощью прогноза можно оценить, насколько подходит помещение по параметрам трафика, минимального количества гостей в день и другим.

Для более объективного результата желательно составлять несколько вариантов расчета прогноза — от самого пессимистичного до самого позитивного. Например, перед открытием ресторанов команда Шашлыкoff составляет 6 сценариев прогноза прибыльности и окупаемости проекта — с наиболее низкой и высокой конверсией. Такой метод позволяет оценить реальные шансы заведения на успех.

Также доставка дает дополнительные 15% к выручке.

Шаг 4. Рассчитайте инвестиции и расходы будущего ресторана

Инвестиции – это разовые вложения при открытии ресторана, а расходы — это постоянные затраты, которые нужно производить каждый месяц.

Чаще всего франшизы предлагают один вариант для запуска ресторана. Шашлыкоff использует гибкий подход к инвестированию. Запустить ресторан можно в 4 разных форматах:

— Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении площадью 350-400* кв.м, неприспособленном под заведения общепита. В среднем требуется от 27 млн ₽ на инвестиции.

Возможно и больше, зависит от города и выбранного места.

— Мини. Предполагает запуск бара в помещении площадью 200-250 кв.м, в котором раньше не было заведений общепита. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.

— Ребрендинг Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении 350-400 кв.м, в котором ранее располагался ресторан или бар. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.

— Ребрендинг Мини. Предполагает запуск бара в помещении 200-250 кв.м, в котором уже работало заведение общепита. В среднем требуется от 12 млн ₽ инвестиций.

Необходимо знать что существуют систематические постоянные расходы:

Обычно самыми крупными расходами ресторана являются расходы на сырье и персонал. Например, в среднем на закупку продуктов ресторана Шашлыкoff уходит 30% от всей выручки заведения, а расходы оплаты труда — 20%.

Также при покупке франшизы нужно учесть расходы на паушальный взнос и роялти. При этом у Шашлыкоff в стоимость паушального взноса входит технологический план помещения — эксперты расскажут, как правильно разместить оборудование.

Выбирая франшизу, присмотритесь к тем, франшизам которые предлагают гибкий подход к инвестированию, учитывая бюджет каждого партнера. Например, Шашлыкоff предлагает экономить на запуске, выбирая локацию с рабочими коммуникациями и проводя ребрендинг, а не строительство с нуля.

Оцените статью