Бизнес на шоколаде: мини-фабрика по производству ремесленного шоколада по низкой себестоимости из тертого какао.

Описание технологии и специфика производства шоколада

По большому счету, в технологии производства шоколада нет ничего сложного. Да, сырье — какао-бобы требуют тщательно подобранного склада: хорошо вентилируемого, но сухого помещения с искусственно поддерживаемой температурой в 16 ° С. Но на этом специальные требования к именно шоколадному производству ограничиваются. Остальные — цех, наличие у персонала санитарных книжек и т.п. соответствуют обычным требованиям к пищевому производству.

Основной этап производства шоколада — конширование. Оно представляет собой непрерывное перемешивание подогретой шоколадной массы, до превращения в однородную (гомогенизированную) массу. Конширование производится в специальных коншах (или, как из еще называют, конш-машинах).

Заранее смешанная шоколадная масса (состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок), подвергшаяся вальцеванию — предварительному измельчению на специальных мельницах.

Главный секрет коншевания — длительность перемешивания. Как было установлено, продолжительное перемешивание существенно повышает качество шоколадной массы. Поэтому многие элитные сорта шоколада подвергаются коншеванию в течение 360 часов, или 5 суток.

Нормой же считается продолжительность этого процесса около 72 часов (3 суток). Для более дешевых сортов хватает и одних суток конширования.

Разумеется, на вкус и качество шоколада влияют различные вкусовые и ароматические добавки (ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты), да и процент содержания натуральных компонентов (например, вместо достаточно дорогого какао-масла часто добавляют пальмовое, кокосовое, арахисовое, молочный жир или же комбинируют эти составляющие друг с другом; вместо какао-порошка иногда используют кэроб, порошок плодов рожкового дерева). Но в конечном счете, рецептура получившегося шоколада, как правило, является секретом фирмы.

Второй по важности этап производства шоколада — формование, т.е. придание шоколадной массе соответствующей формы (плитки, конфеты, батончики и пр.) и наполнение (если, конечно, оно предусмотрено производителем) дроблеными орехами, цукатами, вафлями и т.п.

«горькие» затраты и «сладкая» прибыль шоколадного бизнеса

Начнем с затрат

Для старта своего дела можно сделать ставку на ручное производство и обойтись лишь базовым оборудованием.

Оборудование для производства шоколада ручной работы

К непроизводственному оборудованию бутика относят специальные вытяжки, термостаты для хранения готовой продукции, а также демонстративные витрины, стеллажи торгового зала.

Также для изготовления эксклюзивного фигурного шоколада необходимы специальные формы. Их приобретение обойдется больше 10 млн. рублей, что доступно не каждому предпринимателю.

Оборудованиевработе

Основные затраты для открытия магазина шоколада:

Начальные инвестиции составляют около 12 млн. рублей.

Рассчитаем прибыль

Калькуляция рентабельности собственного производства и продажи плиточного черного шоколада:

• себестоимость шоколадной массы – от 76,65 руб./кг,
• с производственными затратами – до 500 руб./кг;
• изготовление из 1 кг шоколадной массы 10 стандартных плиток по себестоимости 50 руб./шт.;
• стоимость одной плитки – от 100 руб./шт.;
• чистая прибыль – 50 рублей с одной плитки;
• минимальная рентабельность – 200%.

Приведенные расчеты показывают высокую рентабельность бутика с производством шоколадок и конфет. Затраченный стартовый капитал в 12 млн. рублей окупается уже через 2 года продуктивной работы, а чистый ежемесячный доход составит более 300 тыс. рублей.

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

Бизнес на бобах: как заработать на самодельном шоколаде

Как открыть свое шоколадное ателье с годовым оборотом в 2,8 млн рублей – «жажда» – бизнес-журнал

Часто бывает, что целеустремленные и активные люди быстро достигают потолка в определенной сфере. Кого-то устраивает достигнутая огромным трудом стабильность, а кто-то не устает бросать себе вызов, искать новые вершины и покорять их. Марина Королева определенно относится ко второму типу.

Закончив Академию мировой экономики, управления и права по специальностям «менеджмент организации» и «переводчик в сфере профессиональных коммуникаций», она устроилась в PR-отдел крупной тюменской компании. Карьерный рост был налицо: начав специалистом по обеспечению, Марина за 3,5 года доросла до руководителя отдела маркетинга и рекламы.

Марина Королева: «За эти несколько лет я получила колоссальный опыт работы в огромной компании. Полностью изменился мой взгляд на маркетинг, рекламу, построение коммуникаций и дизайн.

Больше всего в моей работе мне нравился процесс изменений, происходивших в компании. Мы занимались разработкой нового фирменного стиля, оформления магазинов.

Мне было важно самой полностью разобраться во всех технологических процессах, начиная от изготовления наружной рекламы и заканчивая производством рекламных, корпоративных видеороликов и журналов.

Накопив огромный багаж знаний в этой области, я хотела продолжать учиться и развиваться, но в каком направлении – было непонятно. В тот момент и было решено сделать небольшой тайм-аут, бросить работу и найти собственный «голубой океан» – не освоенную другими нишу».

После 3 месяцев поиска новой работы, которая была бы интересна, и длительного путешествия нашей героине пришла в голову интересная мысль. А почему бы не бросить вызов себе как специалисту в области маркетинга и управления и не попробовать создать что-то свое, с нуля.

С самого начала Марину активно поддерживал ее муж Александр, с которым они провели большую аналитическую работу. Они изучили по меньшей мере сотню кейсов про микро- и малому бизнесу, одновременно оценивая их перспективность в своем регионе и прикидывая размеры необходимого первоначального капитала.

В итоге было выделено 2 направления, одним из которых и стал шоколад. В пользу выбора шоколада сыграла ситуация на рынке. На тот момент ниша производства и продажи конфет ручной работы в Тюмени была не освоена. Кроме того, набирала популярность продукция, сделанная вручную из натуральных компонентов.

Помимо огромного желания создавать что-то своими руками, у семейной пары было достаточно навыков, необходимых для организации своего дела.

За плечами Марины был опыт в области маркетинга, рекламы, управления (пусть даже небольшой группой людей), знание рекламно-производственного рынка города и минимальный опыт работы в графических программах.

Было все для того, чтобы организовать процесс и создать красивую картинку, но не было абсолютно никакого опыта в работе с шоколадом. Как правильно обрабатывать шоколад, определять верный срок годности изделий, что необходимо для изготовления конфет, как сертифицировать продукт? Основатели столкнулись с множеством вопросов, на которые у них не было ответов.

Марина Королева: «С самого начала наш главный принцип – желание создавать идеальный по вкусу и качеству продукт. А это требовало специфических знаний по работе с шоколадом. Безусловно, можно было штудировать литературу, ехать в кондитерские школы, но мы сделали по-другому.

Одним из самых близких мне по духу шоколадных ателье, которое попалось нам на просторах интернета, оказалось шоколадное ателье La Princess Choco. Отправив письмо с просьбой принять меня на стажировку, я даже не надеялась на ответ. Но Алла Комиссарова (руководитель и создатель ателье) не заставила долго ждать и назначила даты стажировки.

Как оказалось, мы (я и еще 2 стажера) стали первыми ее учениками, которых пустили на кухню. Более того, с нами поделились абсолютно всеми сокровенными секретами о шоколадном деле».

Но этим обучением Марина не ограничилась. Через год, перед открытием своего магазина, она училась на курсе Андрея Канакина, золотого призера конкурса World Chocolate Masters 2021, а также прошла расширенный базовый кондитерский курс под руководством шеф-кондитера Сергея Третьякова (г. Екатеринбург).

Оглядываясь назад, Марина признается, что самое сложное – решиться начать. Довольно тяжело позволить себе перерыв на отдых после сезонов работы в режиме нон-стоп.

Но ей повезло, что самым главным партнером, помощником, наставником и коллегой был муж Александр.

Марина Королева: «Мы всему начинали учиться вместе. Если у меня что-то не получалось, Саша тут же находил причины и правильные ответы, как сделать лучше. Все эксперименты, естественно, проходили на нашей кухне, а конфеты мы делали для друзей, друзей наших друзей и т.д. Наши первые приобретения были копеечными.

Как сказал мой первый мастер, при желании и на сковороде можно темперировать шоколад. Поликарбонатные формы, пирометр и шпатели из строительного магазина – вот наши первые инвестиции. С таким арсеналом уже можно было начинать эксперименты и принимать первые заказы от друзей.

Чуть позже приобрели ванну для темперирования, что позволило поддерживать температуру готового шоколада достаточно долго. Спустя несколько месяцев к нам присоединилась наша подруга, и дело пошло веселее! Мы открыли интернет-магазин, начали отправлять на экспертизу и сертифицировать нашу продукцию. В таком формате мы продолжали работать год, количество заказов увеличивалось.

А шоколад и упаковка постепенно начали занимать всю нашу квартиру. В тот момент мы решили, что пора переходить на новый уровень и принимать на себя определенные риски».

Марина и шоколадная фабрика

Стратегия развития всегда была только в голове. Сколько бы ни было дел, перенесение планов на бумагу всегда откладывалось на потом. Неизменной весь первый год оставалась цель – открыть свой шоколадный цех и небольшой офлайн-магазин (желательно, как в фильме «Шоколад», в одном месте). А тактические цели все время подстраивались под рынок.

И вот свершилось: в июне прошлого года супруги открыли шоколадное ателье по соседству с друзьями, студией цветов и декора Blossom. Получилось весьма органичное пространство, объединяющее сладости и дизайнерские букеты. Кстати, первыми дегустаторами новой продукции являются флористы, затем уже гости ателье. И только потом новинка включается в ассортимент.

Марина Королева: «Шоколад – это продукт-подарок, поэтому мы в первую очередь продумываем концепции подарков под самые популярные праздники: Новый год, 14 февраля, 23 февраля, 8 Марта, Пасху, День строителя, День нефтяного и газового работника, День матери.

Для каждого праздника свой ассортимент конфет, плиток, своя упаковка. Свадебные варианты и корпоративные заказы всегда разрабатываются индивидуально исходя из пожеланий заказчика и стилистического и цветового оформления события.

У Марины есть свои ориентиры в шоколадном мире, к примеру Pierre Marcolini и William Curley. Она могла часами смотреть на их работы, упаковку, в которой красуются их шоколадные шедевры. Это служило вдохновением, которое позволило проводить эксперименты в поисках собственного стиля.

Грамотный подбор персонала – важный вопрос в бизнесе, методом проб и ошибок владельцам удалось вывести свои критерии подходящего сотрудника. Первоначально к кандидатам было только одно требование – большое желание учиться и чувство вкуса. Но, как показала практика, чувство вкуса – понятие субъективное, а одного желания для работы с шоколадом мало.

Очень большому числу кандидатов, даже не закончивших испытательный срок, приходилось предлагать продолжить поиск себя в чем-нибудь другом. Зачастую, получив нужные знания, люди уходили сами. В итоге в команде остались только те, кто имеет хотя бы минимальную подготовку в кондитерской сфере (кондитерские курсы, училище).

В любом случае все сотрудники проходят первоначальное обучение работе с шоколадом и только после этого допускаются к работе. Ну и самое главное, кандидат должен быть коммуникабелен и приятен в общении.

Марина и Александр принимают в свою команду человека, который должен не только знать досконально все технологические процессы, но и уметь работать с клиентами и предложить именно то, что понравится покупателю.

Марина Королева: «Мы с мужем сами не любим, когда в магазинах нам пытаются что-то продать, поэтому в работе с клиентами мы стараемся максимально узнать их потребности и предложить именно то, что понравится им. Мы не продаем шоколад, мы рассказываем о нем, заинтересовываем. А покупку клиенты осуществляют сами».

Новые и дерзкие: как независимые производители шоколада делают сладкое модным и зарабатывают на этом

Нужно ли искать франчайзинговую компанию?

Производство и торговля натуральным шоколадом в связи из спецификой предоставляемого продукта имеет свои особенности:

• температурный режим хранения продукта – в пределах 15-18 °С;
• срок годности и реализации готовой продукции – от 2 до 6 месяцев;
• транспортировка заказа в специально оборудованных машинах.

Для предпринимателя-новичка очень сложно самостоятельно разобраться в тонкостях конфетного бизнеса и организовать свое дело. Как считают эксперты, оптимальным будит приобретение франшизы.

Так, при открытии шоколадного бутика по франшизе имеем такие преимущества:

• популярный и уже раскрученный бренд;
• проверенные технологии изготовления, продаж и выкладок товара;
• предоставления качественного оборудования и его установка профессионалами;
• возможность закупки качественного сырья у проверенного поставщика;
• обучение персонала;
• консультирование и помощь в ведении дела.

Также, у некоторых франча́йзеров предоставляется возможность покупки минимального комплекта оборудования при небольшом стартовом капитале. Эта программа рассчитана для производства небольших партий кондитерских изделий ручной работы.

На российском кондитерском рынке предоставлением франчайзинга занимаются «Шоколадный дом von Kluschke», магазин Frade, сеть элитных магазинов French Kis, COUVERTURE, Шантимэль, Конфаэль и другие.

Открываем бутик шоколадных конфет

1. Оформляем свое дело

Сначала регистрируем ИП или ООО, выбираем вид налогообложения. О регистрации ООО и необходимых документах смотрите тут.

Потом нужно получить разрешения пожарной службы, сертификаты СЭС, утвердить рецептуру производимого продукта в Роспотребнадзоре и получить разрешение на открытие магазина с производством эксклюзивных шоколадных конфет и фигур.

Затраты на оформление бизнеса и налоги – от 18,6 тыс. рублей.

Работы шоколатье Аллы Комиссаровой

2. Выбор помещения под бутик

Для открытия магазина с собственным изготовлением шоколадных сладостей необходимо арендовать помещение не более 10-15 .

Если предполагается наличие витрины с разнообразными оригинальными изделиями – 30 .

Выгодное расположение магазина в оживленном районе города обеспечит большой приток покупателей и окупит высокую арендную плату. В этом случае можно значительно сэкономить на рекламе заведения.

3. Подбор персонала

Для небольшого элитного бутика необходимо минимум два посменных продавца-консультанта с опытом работы в подобных заведениях. Они должны наученных хорошо разбираться в представленном ассортименте шоколада.

Если в бутике имеется свое небольшое производство, необходимо нанять профессионального шоколатье или провести обучение кондитера на специальных курсах – около 15 тыс. рублей. Необходимо подобрать 2-3 кондитера для изготовления начинок конфет.

Также в магазине работают технолог, менеджер, бухгалтер.

4. Ассортимент продукции

Большой ассортимент и высокое качество представляемой продукции – залог успешного бизнеса на шоколаде.

В ассортимент бутика необходимо включить:

• шоколад черный, белый, молочный без наполнителей;
• шоколадки с классическими и экзотическими наполнителями, что, несомненно, привлечет любителей необычного шоколада;
• трюфели, которые пользуются огромным спросом;
• конфеты с разнообразными начинками на любой вкус;
• фигурки и фонтаны из шоколада;
• подарочные наборы.

Репортаж о продаже конфет

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм — ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП — ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО — сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Стоимость оборудования и рентабельность производства шоколада

Разумеется, список оборудования для производства шоколада не ограничивается конш-машиной и набором изложниц. Для нормального функционирования линии по производству шоколада требуется намного больше различного оборудования.

Например, для растопки жира (какао-масла) требуется специальный жиротопочный котел (ценой примерно в треть миллиона рублей — за котел мощностью, т.е. рабочим объемом в 200 кг масла); первичное смешение компонентов (вальцевание) производится на шаровых мельницах, заполненных шариками из специальной стали наподобие подшипников, с помощью которых и происходит процесс смешивания.

Такая мельница стоит порядка полутора миллионов рублей. В комплекте с ней идет 1 конш, но с учетом технологии — шоколадную массу следует смешивать минимум сутки — придется приобретать дополнительные конши (каждый из которых стоит порядка 8000-9000 €), чтобы не останавливать конвейер.

Кроме того, понадобится также темперирующая машина (около 1 млн. руб.) и вертикальный холодильный туннель, производящий быстрое охлаждение формованных изделий, требующееся согласно технологии. Такой туннель обойдется примерно в 2,5 млн. руб.

Это — только основная техника необходимая для производства шоколада. Дополнительная — вытяжки и термостаты для склада готовой продукции, конвейерные ленты, аэрационные установки, специальные планетарные насосы и трубопроводы с подогревом для перемещения жидкой шоколадной массы от агрегата к агрегату, формы и штамповочный станок для их изготовления, упаковочные и прочие машины в общей сложности потянут не меньше, чем на 4-5 млн. руб.

Как видно, общие затраты не слишком велики — что-то около 10 млн. руб., но достаточно чувствительны для начинающего бизнесмена.

Но эти затраты очень быстро окупаются, если рассмотреть подробней соотношение себестоимости шоколада и его отпускной цены, т.е. рассчитать рентабельность.

Если рассмотреть обычный — горький — шоколад, без добавления сои, пальмового масла и других дешевых заменителей (а именно он является наименее рентабельным), то он примерно на 60% (по весу) состоит из какао-порошка (порядка $ 1870-2021 за 1 т), а на 40% из сахарной пудры (примерно $ 1000 за 1 т), получим себестоимость 1 тонны шоколада (с учетом небольшого процента какао-масла) примерно в $1500-1600, или $15-16 (менее 500 руб.) за 1 кг.

Это — самый нижний предел. Добавление в рецепт шоколада различных удешевляющих себестоимость добавок влечет повышение рентабельности буквально в разы.

Сравните: кэроб, порошок плодов рожкового дерева стоит порядка 50-67 руб. за 1 кг против $18,7-20,1 (565-608 руб.) настоящего какао-порошка. Добавление даже 5% кэроба поможет сэкономить порядка 8-10% ($120-160$) с тонны шоколада.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Получите разрешительные документы в Роспотребнадзоре и Пожнадзоре, а также заключение СЭС о возможности начать работу. Оформите санитарную книжку, даже если будете делать конфеты в минимальных количествах.

Формат бизнеса и подбор помещения

Розничная торговля шоколадом может происходить в нескольких форматах.

1. Закупка готовой упакованной продукции у кондитерских фирм и последующая реализация этой продукции у себя в магазине. Наименее трудоемкий процесс запуска этого бизнеса делает его наиболее популярным.
2. Продажа развесного шоколада. В чем сложность? Найти качественный продукт за вменяемые деньги. Если у вас есть поставщики с такой продукцией, то ее можно смело включать в ассортимент магазина.
3. Продажа шоколадных напитков: горячего шоколада, различных коктейлей. Это тоже может приносить дополнительную прибыль для владельца магазина.

Обычно, те предприниматели, которые решили открыть магазин шоколада, включают в свой ассортимент все три подхода, чтобы обеспечить клиентам максимальный сервис обслуживания и наиболее широкий ассортимент продукции.

Если говорить о подборе помещения, то нужно рассматривать небольшие отделы в торговых центрах, возле продуктовых магазинов или детских развлекательных комнат или кафе. Размер помещения желательно должен быть от 15 кв.м.

Из оборудования для торговли вам будут нужны стеллажи со стеклянными полками. Прилавок, стульчик для продавца. Из техники это весы и кассовый аппарат.

Шаг 1 — описать концепцию

В нашем случае: мини-фабрика по производству шоколада от какао тертого. Можем производить шоколадные
плитки,
шоколадные фигурки, конфеты, драже и пасты.

Начнем с определения термина какао тертое, потому что обычно с этим вопросом возникает путаница.

Какао тертое — это не шоколад! Это какао-крупка (обжаренные, очищенные и раздробленные какао-бобы),
которые
перемололи, сформовали, расфасовали. По сути это чистое, 100% какао. Еще не шоколад (хоть и
выглядит, как шоколад),
так как для получения шоколада необходимо добавить дополнительные ингредиенты (сахар, например).

Какао тертое продается так же, как готовый шоколад: в виде блоков, чипсов и даже плиток.

Для производства шоколада из тертого какао вам потребуется меланжер — мельница, которая совмещает в
себе несколько
функций: помол, смешивание, конширование. Меланжер нужен, чтобы перемолоть и перемешать какао-тертое
с остальными
ингредиентами, входящими в шоколад, и придать шоколаду нежную текстуру.

Плюсы:

• Производить шоколад от какао тертого выгодно в сравнении с покупным готовым шоколадом, т.к. цена
  на какао
  тертое, как правило, имеет цену шоколада или дешевле, а при добавлении в него сахара
  себестоимость за кг
  значительно снижается. Однако, важно понимать, что выгодным это становится в случае, когда объем
  производства
  шоколада и шоколадных изделий в месяц превышает одну тонну (1000 — 5000 кг)
• Высокая маржинальность: закупочная цена сырья 250 — 300 руб. за кг шоколада — отпускная оптовая
  цена 1000 — 3000
  руб. за кг готовых изделий;
• Более простой и, как следствие, дешевый производственный процесс в сравнение с Bean-to-bar
  производством. Не
  потребуется много оборудования (печки, дробилки, сепаратора), что позволит обойтись помещением с
  меньшей
  площадью. И самое важное: у производства на тертом более низкие требования к компетенциям
  персонала, т.к.
  исключается необходимость изучать процессы отбора какао-бобов, их обжарки и переборки. Для
  производства шоколада
  можно обойтись только меланжерами.
• Небольшое количество людей для обслуживания производства. Достаточно трех человек, чтобы начать
  производственный
  процесс: управляющий, специалист по отливке шоколада, фасовщик-упаковщик.
• В сравнении с розничным магазином требует больше времени на отладку процессов, но после того,
  как они были
  отработаны и зафиксированы в стандарты, управлять ими становится значительно проще. Такое
  производство может
  управляться дистанционно в отличии от розничного магазина.
• В сравнение с розничным магазином может дать значительно более высокую ежемесячную выручку.
  Предположим, вы
  продаете свои изделия оптом со средней ценой 1000 руб. кг., производите и реализовывайте 1
  тонну, что равно
  обороту 1 000 000 руб. в месяц.

Минусы:

• Нет гарантированных продаж в сравнение с магазином с мини производством, где в магазин так или
  иначе зайдет
  покупатель и хоть что-то купит. В совокупности с довольно продолжительным процессом запуска, в
  сравнении с
  магазином, необходимо быть готовым тратить деньги на протяжении длительного времени и совсем не
  иметь продаж.
  Пока подготовите помещение, дождетесь оборудования, настроите его, наладите производство первой
  партии, пройти
  может полгода, а то и больше. И денег у вас все равно не будет, т.к. начинается самое интересное
  — кому продать
  то, что вы произвели?
• Требует в 2-3 раза больше вложений на старте в сравнении с розничным магазином: необходимо
  помещение побольше и
  нужно покупать дополнительное профессиональное оборудование. 3 — 5 млн. руб. для старта в
  арендуемом помещении.
• В отличии от магазина с мини-производством, где можно обойтись без транспортной упаковки, а
  упаковка для изделий
  может быть простой и не брендированной, строя производство шоколадных изделий необходимо более
  основательно
  решать вопросы с упаковкой изделий. Это ведет к увеличению инвестиций на старте и, самое
  главное, требует
  времени и компетентных людей для решения этой задачи.

Советы:

• Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к праздникам. Это
  существенно
  поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных паровозиков к дню
  железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут дать значительный прирост к
  ежемесячной выручке. Так
  же можно сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить
  клиентов, которые
  готовы разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных
  пригласительных на свадьбу
  или коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
• Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность: шоколад для еды, шоколад как подарок,
  шоколад как здоровое
  питание. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть: можно делать акцент на
  на плиточном
  шоколаде ЗОЖ, но при этом производить подарочный фигурный шоколад.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой
продукции и этапы его ввода в производство. Поставьте отпускные цены опираясь на ощущения, не
забывайте, что к вашим оптовым ценам розничный продавец будет добавлять в среднем от 50% если это
классический ритейл (продуктовые магазины)

и в районе 100% если это мелкая специализированная
розница. Не считайте себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. При оценке
обязательно старайтесь понять по какой цене ваш продукт появится перед конечным потребителем и
попробуйте предположить будет ли такой продукт интересен, конкурентен ли он на полке в сравнении с
аналогичными товарами. Это поможет вам при составлении финансовой модели. А также поможет проверить,
насколько реалистична ваша идея.

Шаг 2 — поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые
ингредиенты,
упаковку и расходные материалы, с которыми можно отработать запуск новой продукции. А для снабжения
ингредиентами в
будущем вам понадобятся поставщики, реализующий товар в более крупной фасовке и являются либо
производителями
ингредиентов или максимально близкие в логистической цепочке к ним. Как следствие вы получите
хорошие входящие цены
на ингредиенты.

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

https://www.youtube.com/watch?v=RIRo-5MPC7M

Советы:

• Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего
  это высокое и
  стабильное качество. Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне
  большинства вкус вашему
  шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня,
  т.к. компания
  является мировым лидером по переработке какао.
• Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание,
  vegan-продукты.
• Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который
  нужно просто
  купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Задание: проработать все свои рецептуры и создать
технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это
позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели
предприятия.

Шаг 4 — поиск помещения и его обустройство

Минимальная площадь для запуска такого производства это 100 кв.метров. 200 метров это площадь
комфортная для старта, можно сказать с запасом. На 200 кв. метрах получится разместить склад и
офисную часть, когда как на 100 кв. м. получится разместить исключительно производственный процесс.

Чем больше входных групп у помещения — тем лучше. В идеале, если их будет 3 и вы сможете обеспечить
вход и выход персонала, вход ингредиентов и выход готовой продукции из разных дверей, обеспечив
принцип непересекаемости потоков. Старайтесь найти площадь, максимально пригодную для быстрого
старта, т.к. расходы на ремонт увеличат бюджет запуска, а значит — и сроки окупаемости. При этом,
если оборудование можно продать в случае неуспеха, то с ремонтом это невозможно.

Советы:

Окна. Большие панорамные окна в производственных помещениях станут проблемой, особенно, если
они выходят на
юг. Прямые солнечные лучи, попадая на продукт, нагревают его в независимости от того, холодно в
помещении или нет.

Канализация. В нашем случае мы сбрасываем не просто жир, а какао-масло, которое становится
твердым как камень
если оно остывает. Для того чтобы избежать проблем необходимо исследовать горизонтальный путь
канализации от точки
подключения до точки входа в общую магистраль с сечением не менее 110 мм.

Если магистраль длинная
больше 3 метров
или скрыта под стяжкой, то необходимо учесть это как фактор, осложняющий подготовку помещения.
Законодательством
запрещено сбрасывать предприятиям стоки содержащие жир без предварительной их очистки, поэтому
согласно правилам вам
необходимо установить жироуловитель.

Установка такого жироуловителя избавит вас от проблем с
возможным затором
канализации, но создаст новую проблему — очистка жироуловителя. Необходима регулярная очистка
жироуловителя и, если
он находится у вас в помещении мойки, то при каждой его очистке у вас будет “ядерный взрыв” из
бактерий в окружающую
среду. Поэтому рекомендуем такие жироуловители ставить за пределами производственного помещения.

Электричество. Это важный параметр оценки помещения т.к. определяет ваш производственный
потенциал. Как
правило оборудование для производства рассчитано на 380 вольт и в своей совокупности потребляет
много энергии. для
точного расчета необходимо суммировать потребляемую мощность всего электрооборудования и добавить
25% на рост.

Водоотведение. Не составляет больших сложностей и даже отсутствие горячего водоснабжения не
должно вас
смущать. Задача решается с помощью водонагревательного бойлера или проточного нагревателя. Мы
рекомендуем
использовать бойлер с минимальным объемом 100 литров.

Пол. На пол происходит максимальная нагрузка, т.к. постоянно на полу будет оказываться шоколад
и для его
уборки потребуется больше усилий. Так, например, будут использоваться металлические шпатели для
удаления шоколада с
пола, а это дополнительная эксплуатационная нагрузка.

Идеальным вариантом будут ровные бетонные полы
со специальным
покрытием, такие полы не имеют швов и очень прочные к механическим воздействиям, но они достаточно
дороги, если их
обустраивать самостоятельно. Полы с применением керамической плитки также износостойки, но
стыковочные швы будут
создавать проблемы, т.к. при эксплуатации шоколад, а точнее какао-масло из шоколада, будет
смешиваться с пылью и
забиваться в них.

Для качественной уборки такого пола потребуется гораздо больше времени и, как
следствие, денег. В
качестве бюджетного варианта для обустройства полов можно использовать коммерческий линолеум с
высокими защитными
эксплуатационными характеристиками .

Но необходимо учитывать, что поверхность, на которую
укладывается линолеум,
должна быть ровная, иначе неизбежны разрывы линолеума в местах перепадов. Можно уделить внимание
местам сопряжения
стен с полом. В случае с линолеумом мы рекомендуем заводить примерно 10 см линолеума на стену,
образуя радиальный
переход.

Стены. Стены должны быть моющимися. Поэтому можно использовать обычную моющуюся краску, лучше
масляную в тех
местах где попадание шоколада на стену имеет высокую вероятность.

Потолок. Потолок должен иметь моющуюся поверхность, поэтому он может быть также просто
окрашен. Однако,
зачастую можно встретить системы типа армстронг, когда фальшпотолок из прессованных волокнистых
материалов
устанавливается в металлический профиль.

Такие потолочные системы имеют низкий гигиенический
показатель, т.к пыль,
которая копится над этим потолком сваливается в продукт при вибрациях от хлопающих дверей или, если
происходит
замена ламп или проводки под этим потолком.

Вентиляция и кондиционирование. Приточно вытяжная вентиляция обеспечит комфортное условия
труда и особенно
необходима если вы планируете производить сахарную пудру для ускорения помола или окрашивать формы
какао-маслом.

При
производстве сахарной пудры мелкие частицы сахара летают в воздухе и попадают в легкие, оседая в
них. Также они
создают пожароопасную обстановку, т.к. проводят электричество и могут привести к короткому замыканию
и возгоранию.

Кондиционирование такого помещения жизненно необходимая задача, т.к. оборудование выбрасывает тепло
и необходимо
поддерживать климат в районе 22-23 градусов. В противном случае эффективность работы оборудования
падает.
Холодильники хуже охлаждают, а меланжеры приходится ставить на более низкие обороты для снижения
температуры нагрева
массы.

Мы рекомендуем использовать канальные кондиционеры для охлаждения помещения, т.к. возможность
развести холод
в специальных рукавах позволяет охладить не только помещение, но и вывести его для решения
технических задач,
например, для охлаждения продукта в дражировочных барабане или охлаждении меланжера.

Оборудование:

В зависимости от производимого ассортимента планируемого выпускаемого объема количество оборудования
может существенно меняться.

На сайте KADZAMA есть раздел Бизнес, где вы можете посмотреть различные вариации наборов оборудования под разные бизнес-задачи.

Профессиональное оборудование, необходимое для производства на тертом:

Инвентарь:

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Шаг 5 — персонал

«Нанимай долго, увольняй быстро».

Начать производственный процесс можно всего с четырьмя сотрудниками. С увеличением доходов и
увеличением
производственных мощностей можно будет расширить штат.

Управляющий-технолог. Человек должен хорошо разбираться не только в технологических аспектах
производства
шоколада,
но и хорошо понимать, как работают машины и уметь настраивать их. Как правило компетенции технолога
производства
продуктов питания и знания инженера в себе сочетают мужчины.

Шоколатье/упаковщик. Задача шоколатье/упаковщика выполнять четкие инструкции технолога,
поэтому на эту работу
подойдут обучаемые кондитеры. Как правило это молодые люди от 20 до 35 лет. Нужны усидчивые ребята.
Один отливает и
формует, а второй упаковывает. Эти ребята должны быть взаимозаменяемы на случай если произойдут
непредвиденные
обстоятельства.

Кладовщик закупщик. Человек который хорошо разбирается в учетных программах и сможет
организовать учет, а
также
сможет организовать работу с поставщиками и обеспечит бесперебойное снабжение склада.

Продавец. Хороший продавец, который сразу разберется в вашем продукте и начнет продавать, это
большая редкость
(к
тому же, он, вероятно, будет стоить очень дорого). Поэтому роль продавца на первом этапе мы
рекомендуем выполнять
собственнику, т.к. это самая важная часть бизнеса. Не будет продаж — не будет бизнеса.

Задание: проверьте рынок труда и уточните реальный уровень
заработных плат
в вашем городе на сегодняшний день. Занесите информацию в таблицу.